Il Panificio Stacchiotti

È da cento anni che la famiglia Stacchiotti ha a che fare con farine e pane. Da quando Erminio Stacchiotti, figlio di Sandro e nipote di Giovanni, soprannominato Baciadonne per aver vinto la scommessa di riuscire a baciare, all’uscita della messa domenicale, la

donna più bella del paese, nel 1926, all’età di 22 anni decise di impiantare un mulino con annessa segheria in quel di Montoro di Filottrano, in provincia di Ancona.
Fu il primo mulino che avviò, poi le vicende di una vita che è raccontata nel bel libro fatto dai nipoti per celebrare i cent’anni di attività lo portarono da più parti, sempre in provincia di Ancona fino al 1955 quando rilevò il mulino a cilindri di Passo Varano. Sei anni dopo acquistò a Passo Varano anche il forno alimentato a legna, rinnovandolo con uno più moderno a vapore, affidandone la conduzione ai dipendenti. Quelle scelte furono le sue più grandi opere imprenditoriali che diedero l’avvio delle aziende odierne. Nel 1960 si ritirò lasciando ai figli la conduzione dell’azienda.

Sandro Stacchiotti
I figli erano cinque e di uno in particolare – Sandro, il quartogenito – vi vogliamo parlare perché, con la sua inventiva imprenditoriale ha dato vita all’attuale Panificio Stacchiotti, sempre ad Ancona, che oggi realizza una sessantina di tipi di pane surgelato, una linea di pasticceria, una di pasta fresca tradizionali e una di pizze, oltre ad avere cinque punti vendita sparsi nella città di Ancona che, oltre a garantire un flusso di cassa quotidiano, “ci servono per testare la bontà dei nostri prodotti prima di avviarne il processo produttivo per il resto dell’Italia e dei mercati esteri” racconta Sergio Stacchiotti, titolare con i suoi due fratelli Simone e Paolo del panificio e direttore commerciale dell’azienda.
Sandro, dicevamo, è stato l’ideatore e l’anima di quest’azienda portandola da zero a circa otto milioni di fatturato, reinvestendo sempre nel processo produttivo acquistando macchinari e forni che oggi consentono una produzione all’avanguardia.

Sergio, Simone e Paolo Stacchiotti

L’ingresso dei figli avvenne piano piano ma Sandro fu sempre convinto che ci sarebbe stato un futuro per la sua azienda: i tre fratelli andavano, fin da piccoli, nello stabilimento per guardare i macchinari in movimento e respirare profumo di pane. Sandro mise a frutto un insegnamento di suo padre: “finché giocano, imparano”. Giorno dopo giorno quel gioco divenne il loro mestiere.
Sergio, fin dal suo arrivo, si accorse subito che l’azienda necessitava di novità, convincendo Sandro ad ampliare l’assortimento ormai fermo da tempo. Fu in quel momento che ebbe inizio, su ampia scala, la produzione del pane surgelato: stavano cambiando i consumi; i fornai, con l’arrivo della grande distribuzione, chiudevano; la stessa ristorazione aveva bisogno di un pane diverso, sempre pronto e fresco.

Simone iniziò in un forno acquistato dal padre nel 1989 per insegnarli il mestiere.
Un mestiere imparato benissimo dal momento che, oltre a essere in produzione, è anche in grado di riparare, in caso di necessità, i macchinari per la produzione. Paolo è il terzogenito, entra in azienda come socio e direttore della produzione, con uno spiccato senso per il funzionamento di impianti altamente computerizzati per la produzione.

Il panificio Stacchiotti di oggi

Tutte le cose che avete fin qui me le ha confidate Sergio, nel corso di un’intervista inframmezzata da buonissime focacce e un paio di bicchieri di ottimo Verdicchio sugli sgabelli del loro punto vendita.

“Non c’è modo migliore di questo per farmi parlare un po’ di più” mi riconosce uscendo dalla sua apparente ritrosia a raccontare.

“Per celebrare degnamente i nostri primi cento anni abbiamo deciso di ritornare a Passo Varano dove apriremo, tra poche settimane, un altro stabilimento in un capannone industriale di 3.000 metri quadrati, proprio di fronte a dov’era il mulino di nonno Erminio. Lo abbiamo risanato completamente e faremo un laboratorio per pizza, pasta fresca e gelateria” mi racconta Sergio.

Un ulteriore passo avanti…

“Si, è stata una scelta decisa da tutti e tre per dare un servizio ancora più adeguato alla nostra clientela. Se penso che, con la scelta del surgelato, abbiamo iniziato nel 2014 senza un solo cliente mi sembra un sogno essere arrivato fino a qui. Eravamo ripartiti da zero allora. Dopo 61 anni corrispondenti a 18300 notti trascorse a impastare, cuocere, confezionare e consegnare pane fresco, era giunto il momento di cedere il passo a quello surgelato, azzerando da un mese all’altro circa 200 clienti riforniti giornalmente. Da zero vuol dire che parlammo con i dipendenti, informandoli della situazione, della necessità di ridurre gli orari di lavoro però senza licenziare nessuno, rendendo tutti consapevoli che era una fase molto delicata. Nostro padre era l’unico che sapeva come sarebbero andate le cose, nonostante gli anni di crisi in cui l’economia versava. Azzerando completamente il fatturato e lasciando solo i punti vendita diretti; fu una scommessa quella decisione, e la vinse. Da lì siamo partiti, piano piano, con uno, due, tre, quattro, cinque clienti. Adesso ne abbiamo una sessantina. Il primo importante cliente è stata la catena di Panino Giusto, poi è arrivata Ikea con il suo modello ristorativo, poi Cateringross che ci ha dato la possibilità di entrare un po’ più a contatto con il mondo horeca”. 

Oggi quanti dipendenti avete e quanto fatturato fate? 

“Abbiamo 40 dipendenti. Facciamo circa otto milioni di fatturato. E considera che nel 2014, zero. Il segreto è solo la buona volontà che è l'aver fiducia in quello che si fa, cioè crederci. Nostro padre è stato un visionario, una persona che, proprio adesso che non c'è più, capisco quanto veramente era potente quell'uomo. Quindi questo panificio che è iniziato da un retrobottega, si è sviluppato solo grazie alla lungimiranza di nostro padre che ci ha fatto arrivare fino a dove siamo arrivati”. 

La gastronomia, invece, quando avete cominciato a prenderla in considerazione?
“La gastronomia per noi è stata all’inizio un esercizio di stile, nel senso che non è che con essa volevamo arrivare chissà dove. Serve ai negozi in modo di avere un assortimento più ampio del solo pane. Con la pasta, ad esempio, finora non abbiamo fatto grandi numeri, produciamo i grandi classici: i passatelli, i ravioli, le tagliatelle, gli gnocchi, le lasagne e un po' di pasta reale quando c'è il periodo natalizio. Però adesso che andremo nel nuovo laboratorio, dove c'è più spazio anche per lavorare, sicuramente diventerà una produzione più importante, anche per il food service”.

Come approcciate al food service?

“La nostra idea è quella di crescere in quel segmento di mercato, anche se vedo che c'è una grande difficoltà perché ti presenti in un contesto dove c'è già tutto. Quindi finché uno non ti scopre per la qualità, il servizio, l’ampio assortimento e la flessibilità che abbiamo diventa difficile. Si resta attaccati alle abitudini, al prezzo però è necessario capire che il mondo sta cambiando, che oggi vince il servizio più del prezzo, la bontà del prodotto più degli standard di produzione. Noi abbiamo voglia di farci scoprire, di far assaggiare il nostro prodotto, di conquistare la fiducia dei distributori”.

Se tu dovessi definire la diversità del tuo pane rispetto agli altri? 

“Nei nostri pani c'è l'anima” afferma senza esitazione Sergio che mi racconta, spostandoci dal negozio allo stabilimento sul retro, quali farine utilizzano: una di grani altoatesini, da Merano, e una di un mulino locale che è da più di cinquant’anni che li rifornisce. “Per prodotti un po' più particolari come la farina tipo due, da grani locali, siamo riusciti a ricreare una filiera, perché coltivata, macinata e prodotta nel raggio di cento chilometri e ci facciamo questi pani selezionati ad alto contenuto di fibre che sono, secondo me, i pani del futuro”. 

Non vi parlo della sorpresa quando sono entrato nello stabilimento: pulitissimo, ordinato, tutto il processo produttivo automatizzato ma dove si respira ancora il buon profumo di pane e quell’artigianalità che deriva dall’intelligenza e dalla visione del mercato. Ma su questo ritorneremo non appena apriranno il nuovo sito produttivo che affianca quello attuale.