Il pesce al ristorante

Quando si parla di pietanze di pesce nell’immaginario di molte persone persiste ancora l’associazione con locali che costeggiano il mare, ove si ha una parvenza che la freschezza e la qualità siano garantite.
Non è sempre così, anzi. Chi opera nel settore, da ristoratore o da fornitore, sa bene che le discriminanti per un prodotto ittico di qualità non sono la prossimità al mare, o insomma la “pertinenza” territoriale, bensì le scelte qualitative e commerciali di una cucina, e naturalmente la capacità di selezione e le accortezze di lavorazione della materia prima. Il punto è che non sempre la comunicazione, anche da parte dei ristoranti stessi, è stata in grado di far trasparire questo concetto.
Bisognerebbe raccontare in modo sempre più accurato a chi è seduto al tavolo cosa significa qualità, quali sono i vantaggi di una logistica sempre più rapida e performante, quanta rapidità e precisione ci sia oggi nelle consegne del prodotto fresco o surgelato.
Apriamo questo approfondimento dedicato al prodotto ittico portandovi subito alcune riflessioni da La Ciau del Tornavento, leggendario ristorante di Treiso (CN) che, sin dall’apertura, avvenuta quasi trent’anni fa, ha abituato i suoi clienti a proposte di pesce di altissima qualità. Con un particolare: siamo a pochi chilometri da Alba e molto lontani, quasi novanta chilometri, dalle prime coste liguri.

La Ciau del Tornavento a Treiso

Negli ultimi anni la tecnologia applicata ai trasporti e ai sistemi di conservazione ha raggiunto livelli altissimi. Per i prodotti ittici, soggetti a facile deperibilità, gli effetti positivi sono evidenti, e la qualità è costantemente in ascesa. Marco Lombardo, che conduce con Maurilio Garola la cucina de La Ciau del Tornavento, rimette in fila questi passaggi, portando l’esperienza diretta.

“In questi ultimi anni sono stati fatti grandi passi avanti in termini di gestione della catena del freddo e di stoccaggio. Penso subito ai prodotti congelati a bordo, che talvolta risultano più buoni e sicuri dello stesso pesce fresco. Il primo aspetto che ne ha beneficiato è la sicurezza, che è sicuramente l’elemento più importante quando si parla di una categoria di alimenti così delicati. Ne ha giovato anche la qualità organolettica del prodotto, quindi una maggiore affidabilità per noi che poi il prodotto lo maneggiamo e lo serviamo a tavola. Siamo convinti che la scelta dei fornitori sia essenziale e primaria e deve essere un rapporto basato sulla fiducia assoluta”.

A La Ciau del Tornavento lavorano solo con pesci interi, dalle grandi taglie a quelle più piccole, passando per cefalopodi e molluschi. La lavorazione è un tema delicatissimo; c’è bisogno di competenza. Marco ci confessa che disporre di personale qualificato non è semplice, ma chi proviene dal Giappone, dal Perù, dalle Filippine, dimostra una grande sensibilità.
“Il nostro obiettivo è esaltare la materia prima, ed è un attimo rovinarla. In Italia abbiamo una predilezione per la semplicità, non intendiamo coprire i prodotti con eccessivi condimenti o stressarli con forti cotture, per questo nel nostro menu si rintracciano proposte dalle cotture ‘gentili’ e il crudo. Seguiamo questa linea, una linea sale e olio, per così dire, che un po’ ricorda la modalità di trattamento della Fassona Piemontese. Ci mettiamo quello che basta per valorizzare la texture e il sapore”.
Parliamo anche di consumi; rintracciare dei dati è complesso, ma il percepito dei singoli ristoranti sicuramente aiuta a definire il quadro. Molte volte non c’è la possibilità di reperire un prodotto eccellente, o non c’è la competenza nello sceglierlo e lavorarlo tra le mura di casa, ci raccontano dalla cucina de La Ciau. Trovare queste competenze in un ristorante incentiva il cliente a scegliere proprio quel prodotto.
“Il consumo di pesce nel nostro ristorante è aumentato in questi anni - precisa ancora Marco - soprattutto da parte del cliente straniero. Anche gli ospiti italiani, spesso avvezzi a consumare in casa piatti della tradizione, quando vengono al ristorante amano sperimentare proposte di pesce, consapevoli di trovare una selezione e un certo tipo di lavorazione. Poi c’è un grande lavoro di sensibilizzazione da perseguire, a cominciare dalla falsa credenza che in tutti i ristoranti di mare si mangi dell’ottimo pesce. Anzi, talvolta si tratta di attività stagionali che non riescono a garantire costanza o ad avere personale adeguatamente preparato. Specifico che, ovviamente, non stiamo parlando in termini assoluti ma di alcune situazioni che generano poi confusione nel cliente”.

Ristorante Pagaia a Senigallia
Come sopra scritto, vi sono attività di ristorazione in località balneari che non riescono ad offrire una proposta di pesce soddisfacente, costante, come ci si aspetterebbe da un ristorante sul mare… ma non sono la regola. 

In Italia si contano molti locali virtuosi, a pochi metri dal bagnasciuga, che sanno stare al passo con i cambiamenti del mercato pur mantenendosi radicati ad alcuni principi, quali la tipicità e la territorialità.
Uno di questi è il Ristorante Pagaia di Senigallia; indirizzo - ci tengono a sottolinearlo - di matrice familiare, in cui da 37 anni si serve un menu di pesce attingendo prevalentemente dalla tradizione (ma non solo).
Ci racconta Daniela Renzi, titolare con la sorella Roberta e il fratello Emanuele dell’attività: “La nostra è una lunga storia di famiglia, il pesce è il cuore del nostro ristorante. L’esperienza mi porta a dire che per lavorarlo c’è bisogno, prima di tutto, di materia prima eccellente, quindi di ricerca, solo così si può tenere alto il livello della proposta. Un’altra voce è la conservazione: nel prodotto ittico, probabilmente più che in altre materie prime, il modo in cui si conserva diventa cruciale. La chiave per riuscire in queste buone pratiche sta nell’individuare dei fornitori che lavorano con etica. Noi abbiamo modo di controllare la merce quando arriva e da sempre ci preoccupiamo di testarla anche per valutarne la continuità, ma il fornitore è l’intermediario che veicola informazioni primarie importanti, quali origine, modalità di gestione del prodotto. Insomma è colui che si fa portavoce della catena del freddo e delle peculiarità del prodotto. Bisogna fidarsi, bisogna potersi fidare!”.
Daniela, come altri colleghi, nota importanti cambiamenti nelle preferenze del pubblico, ed evidenzia la necessità di acquistare referenze innovative, che si prestano ad applicazioni originali, ma che siano anche gestibili agilmente in cucina.
“Sono convinta ci sia bisogno di aziende che mettono in campo prodotti specifici, sicuri, ma anche originali, su cui si può lavorare con creatività. Noi siamo legati a una cucina di tradizione ma vogliamo affiancare anche delle alternative. Il pubblico è affezionato ai sapori riconoscibili ma è anche curioso di provare nuovi abbinamenti, nuove formule. Inoltre la manodopera in cucina risulta sempre meno specializzata: c’è l’esigenza di referenze che semplifichino e agevolino il personale”.

Santo Gusto

Sul fattore personale fa leva anche Santo Nicolosi, titolare di una duplice insegna nel bresciano.
“Quello che sta facendo e farà davvero la differenza sarà la competenza, la capacità di selezionare e gestire le materie prime. Lavorare con gli alimenti significa avere una responsabilità, e con il pesce la responsabilità è ancora più marcata. Si tratta di materie prime facilmente deperibili, delicate; ogni pesce ha le sue temperature ed è fondamentale che il personale sia informato su tutte le procedure e le rispetti. Noi in questi dieci anni di attività siamo aumentati in modo esponenziale numericamente” - Oggi per Santo Gusto lavorano quaranta persone e ciascuno è preparato nel suo ambito - “La formazione di ogni componente della squadra è un tassello importante e deve essere promossa dal datore di lavoro stesso”.
Una buona formazione, ad ogni modo, non può marciare senza elementi di supporto adeguati. E anche qui le scelte di investimento del ristoratore fanno la differenza.
“Trattiamo tantissime tipologie di prodotto e in grandi quantità, quotidianamente. Dai pesci di grande taglia ai molluschi (per esempio abbiamo una lunga lista di ostriche, selezionate dai migliori produttori) e poi ancora crostacei di prima scelta. Il nostro menu ospita tantissime voci e gestirle correttamente non sarebbe possibile se non ci fossero le strumentazioni e gli spazi adeguati. Mi riferisco ad abbattitori, frigoriferi con diverse temperature, spazi dedicati alla lavorazione del crudo. Si parla molto della qualità della materia prima, della freschezza, dei fornitori, ed è corretto, anche noi abbiamo stabilito dei rapporti di stretta fiducia con gli attori del mercato per garantirci il meglio, ma per lavorare il pesce come si dovrebbe c’è bisogno di fornire al personale un contesto lavorativo adeguato, con tutto l’occorrente. Inoltre, siamo ben strutturati, c’è una precisa suddivisione dei compiti. Abbiamo anche un ufficio acquisti interno che si assicura della qualità dei prodotti ad ogni arrivo”.

Santo aggiunge che la trasparenza, come il controllo accurato della merce in arrivo, è una pratica ‘invisibile’, lunga e dispendiosa ma necessaria, che viene premiata dalla qualità e, dunque, dalla soddisfazione dell’ospite.

Scale del Gusto a Ragusa
Abbiamo parlato finora prevalentemente di dinamiche legate al rapporto ristoratore-fornitore e delle complessità di gestione, dentro al ristorante, delle materie prime ittiche.
Abbiamo solo fatto cenno ad altri temi rilevanti che riguardano l’ospite: per esempio qual è il grado di competenza e come stanno cambiando le preferenze?
Martina Lombardo di Scale del Gusto a Ragusa ci consegna una fotografia precisa: “Notiamo in generale un cliente molto più preparato; è attento alla freschezza, spesso dimostra di saper valutare l’ingrediente o, se non altro, pone delle domande sulla provenienza e vuole sapere quando si tratta di prodotto fresco”. 

Le domande vengono poste sia dai clienti abituali sia da chi viene da fuori, compreso il pubblico straniero; c’è molta curiosità e recepiamo molta più conoscenza della materia rispetto al passato”.
Mentre alla direzione c’è Martina, in cucina c’è Maurizio Musumeci, che ci racconta quali sono le ‘rilevazioni’ gastronomiche che gravitano attorno ai prodotti ittici.
“Noi non abbiamo un menu lungo, lavoriamo con ingredienti prettamente stagionali e i clienti apprezzano questa scelta. Tra le nostre proposte di mare spaziamo in base alla stagionalità; possono esserci i gamberi, i ricci di mare, e senz’altro i pesci di grande taglia, come la ricciola e il tonno. Abbiamo deciso di proporre anche i crudi ma con l’accortezza di servire versioni creative, insomma non solo la classica tartare. Le persone cercano anche di portare a casa una nuova esperienza gustativa”.
In questo periodo, per esempio, leggiamo dal menu de Le Scale del Gusto di un crudo di ricciola abbinato ai cladodi di fico d’india, al guazzetto di pomodoro pendolino e all’olio d’oliva aromatizzato al basilico e gelsomino.
Proporre questi piatti lavorando sull’abbinamento significa anche connotarsi, dare un tono alla proposta, imprimere il ricordo di un accostamento nuovo (a patto che il prodotto di partenza sia di alta qualità, ma questo lo abbiamo già sottolineato in ogni contributo di quest’articolo!).
E infatti, ci racconta Martina, i loro clienti apprezzano l’elemento in più.
In altre parole, vengono premiate l’identità e la personalizzazione applicate al buono. Le chiavi per chi oggi e in futuro vuole fare ristorazione.