Il pesce di lago

In pochi lo sanno ma in Italia ci sono circa 1500 laghi e il turismo lacustre vale circa il 7% dei flussi turistici del nostro Paese. A scegliere il lago per una vacanza sono, in prevalenza, gli stranieri: il lago di Garda, come si sa, è il mare del sud per i tedeschi, giusto per fare un esempio.
Complice di tutto questo interesse è lo stato delle acque dei laghi italiani che non è per niente negativo, dopo che fino agli anni ’70 del secolo scorso, soprattutto nel nord industrializzato, i laghi erano una sorta di discarica dei rifiuti organici e non solo dei territori confinanti.

Una rigorosa politica di cambiamento ha portato oggi a contare su ben 81 località lacustri ad avere la Vela, simbolo assegnato dal Touring Club Italiano e da Legambiente, e 22 Bandiere Blu lacustri.

Con queste premesse siamo andati a indagare il ruolo della gastronomia lacustre, di quanta importanza ha il pesce di lago nella cucina italiana e nel richiamo turistico e lo abbiamo fatto grazie all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che ha avviato un percorso di approfondimento dedicato al tema della gastronomia lacustre, per valorizzare il ruolo del pesce di lago nella cucina italiana e nel racconto dei territori. L’iniziativa si inserisce nel più ampio progetto di valorizzazione della biodiversità e delle filiere italiane che l’Associazione porta avanti attraverso la rete dei propri soci, ambasciatori di un’Italia autentica, sostenibile e contemporanea.

Il pesce di lago
Anguilla, trota, carpa, salmerino, lavarello, luccio, coregone, cavedano, sarda, bosa, pesce gatto, persico, siluro sono solo alcuni delle tipologie ittiche che si trovano nei laghi italiani. Ma ce ne sono tante altre, oltre a queste più famose, che vivono nei fondali senza venire pescate. Anche nei laghi avviene quello che accade nei mari italiani: solo una decina di specie finiscono nelle pescherie, nei banchi del supermercato o nei menu dei ristoranti, complice una strategia commerciale che non vuole complicarsi troppo la vita. La differenza tra laghi e mari è che, per fortuna, nei laghi c’è abbondanza di pesce, anche di quello più pescato; forse è perché negli ultimi vent’anni la pesca di lago è calata del 70% in generale.
Questa elevata massa di pesce offre la possibilità agli chef di esprimere al meglio la loro creatività e il loro rapporto con il lago, come testimoniano, in questo articolo, Marco Sacco, Leandro Luppi e Sandro Serva, i tre chef più noti in Italia e all’estero per la loro cucina lacustre, tutti Ambasciatori del Gusto.

Marco Sacco, patron del Piccolo Lago a Mergozzo
A pochi chilometri di distanza da Stresa, famosissima località che si affaccia sul Lago Maggiore, ci si imbatte sul Lago di Mergozzo, all’imbocco della Val d’Ossola. Un lago piccolo, di cui si leggono tutte le sponde spaziando con lo sguardo; qui, da anni, è vietato l’uso di barche a motore e questo ne ha preservato le acque che risultano essere limpidissime.

“Sono fortunato a vivere in questo paradiso che osservo ogni giorno dalle vetrate e dal giardino del mio ristorante Piccolo Lago ma tutti i bacini lacustri oggi sono in queste buone condizioni, compreso il Lago Maggiore che si trova a pochissimi chilometri di distanza. – ci racconta lo chef - Dal punto di vista ambientale, dopo gli anni ‘70 dove i laghi erano diventati discariche, oggi sono eccessivamente puliti e depurati che i pesci quasi ne soffrono. Sembra assurda come considerazione ma è un dato reale al punto che, qui vicino, nella Svizzera del Canton Ticino, stanno studiando l’ipotesi di scaricare una parte di rifiuto organico nei laghi per alimentare i pesci”.
Come scegli i pesci da cucinare?
“Dipende tutto dalla stagionalità e dai fermo pesca. In generale preferisco pesci della famiglia dei Salmonidi: trote, salmerini, lavarelli. Hanno strutture consistenti, prediligono le cotture brevi e sono ottime materie prime su cui dare spazio a competenza e creatività”.
Quali tecniche di cottura preferisci utilizzare?

“Anche in questo caso dipende dalla tipologia di pesce. Per i capitoni e le anguille, ad esempio, prediligo la cottura sulle braci per togliere grassezza e rendere la pelle croccante e più edibile, poi un passaggio in sottovuoto con olio extravergine d’oliva e qualche spezia per dare ancor più morbidezza. Per i pesci invasivi, invece, come il siluro, anche per le sue dimensioni, utilizzo le tecniche di cottura del maiale, cotto nello strutto, ammorbidito e tagliato a carpaccio”.
Dove compri il pesce di lago?

“Prevalentemente nelle pescherie di ricerca che si trovano sul territorio. Di ricerca perché non hanno sempre e solo pesci conosciuti, quando è stagione puoi trovare anche specie meno note, puoi sbizzarirti in cucina. Le pescherie del territorio sono gestite in prevalenza dagli stessi pescatori e questo è un ulteriore indice di qualità. Il pesce di lago sta diventando un must per la cucina al punto che anche i distributori horeca lo stanno mettendo tra le loro referenze”.

È più complicato cucinare il pesce d’acqua dolce o quello di mare?

“Sicuramente quello di acqua dolce ma non parlerei di complicazione, bensì di maggior impegno da parte nostra. La differenza tra le due tipologie di pesce è data dal fatto che il pesce di acqua dolce è privo di iodio ed è, solitamente, più grasso, quindi dalle tecniche di cottura ai tagli necessita di più attenzione, di qualche spezia o di qualche lavorazione particolare, tipo in carpione. Il pesce di mare, invece, è già saporito di suo”.

Tu sei l’ideatore di Gente di Lago, una manifestazione che porta a Mergozzo molti tuoi colleghi, giornalisti, uomini e donne di cultura e di scienza: in cosa consiste questa manifestazione?
“Quando ho pensato a Gente di Lago ero mosso dalla convinzione che dovevo rendere indietro al mio territorio tutto quello che mi era stato donato. Per farlo era necessario parlare non solo di gastronomia ma di storia, di scienza, di ricerca. Per questo, fin dall’inizio, ho coinvolto CNR, istituzioni, pescatori e ristoratori. In dieci anni abbiamo analizzato tutto ciò che ruota attorno al pesce d’acqua dolce, con la sua storia, il cambio delle epoche e del pescato stesso. Andiamo due giorni anche sull’isola dei pescatori dove ho rilevato, nel 2022, lo storico albergo ristorante Il Verbano, con gli chef ospiti, i ragazzi dell’alberghiero, i pescatori per raccontare la contemporaneità del pesce d’acqua dolce, per mettere a fuoco tecniche di allevamento sostenibile di questi pesci gestite dagli stessi pescatori”.
A Marco Sacco va un grande merito, quello di tenere sempre la barra dritta in ogni sua azione, dalla conduzione del Piccolo Lago, un gioiello di ristorante, alle buone pratiche relazionali che lo hanno portato a dare una svolta al suo territorio.

Leandro Luppi, patron di Vecchia Malcesine a Malcesine

Dal Piemonte alle sponde venete del Lago di Garda. Siamo a Malcesine, nella parte alta del Lago di Garda, quella dove il lago è più profondo, all’incirca 350 metri rispetto ai 70 della parte bassa e più larga di Sirmione e Peschiera. Questo dato è molto importante per chi, come Leandro Luppi, lo chef patron del ristorante Vecchia Malcesine, una stella Michelin, posto nel cuore del centro storico di questo affascinante borgo, ritiene che i pesci della parte alta siano qualitativamente diversi.
“La profondità e la bassa temperatura delle acque che determina assenza di limo e formazioni rocciose rende le carni del pesce molto più solide. Sembrano sfumature quelle che sto raccontando ma chi, come il sottoscritto, lavora a stretto contatto con migliaia di pesci ogni anno conferma che ci sia una qualità diversa”.

Comincia così la conversazione con Leandro Luppi, chef dal carattere forte e dalla simpatia contagiosa.

Quando sei arrivato a Malcesine, ormai ventott’otto anni fa, cosa hai fatto per connotare il tuo ristorante?

“Ho girato tutti i ristoranti della zona per capire qual era la proposta gastronomica: quello era il tempo di coregoni alla brace e di pesce persico impanato. Ho cercato di capire cosa non fare! Credo di essere stato tra i primi a riproporre tinca e carpa che non si utilizzavano quasi più. Il piatto si chiamava Tonno di lago perché tinca e carpa andavano in olio cottura, che faceva perdere il gusto di fango, e la percezione visiva sembrava proprio quella del tonno. Poi abbiamo reintrodotto il pesce gatto che era entrato dal Mincio e, quest’anno, anche questo rientrato purtroppo dal Mincio, faremo una proposta anche con il pesce siluro. Poi ci sono coregone e lavarello, che sono fondamentalmente la stessa cosa, che fa parte della famiglia dei Salmonidi ed è l’unico che non ha denti e, di conseguenza, si nutre succhiando l’acqua con insetti e piccole larve dando origine a carni bianche, molto pulite e buone. Le sarde che sono presenti tra giugno e luglio. Il luccio che viene pescato con la dirlindana e non sempre è disponibile. La pesca del lago non è come quella del mare che se non pescano, per esempio, branzini nell’Adriatico riescono ad averli dal Tirreno. Qui mi chiamano i pescatori al mattino e ci dicono “ho pescato questo”, noi compriamo, puliamo e abbattiamo per avere sempre una scorta pronta”.

C’è crisi tra i pescatori sul lago di Garda?

“No, però i vecchi pescatori stanno mollando e subentrano persone dall’India, dallo Sri Lanka che acquisiscono il patentino e sono disposti a fare qualche sacrificio, uscire di notte, mettere giù le reti. Fanno un lavoro più che onesto e con loro l’accordo è che mi chiamano, mi dicono cosa hanno pescato e si acquista per il bisogno del ristorante”. 

Dove compri il pesce oltre che dai pescatori?

“Quando ci sono i limiti della pesca sul lago compro, per esempio riguardo alle trote, da un allevatore che è tra i migliori che operano in Italia. E, a proposito di comprare, è importante ribadire il concetto che il pesce noi ristoratori lo paghiamo a peso intero, quando viene pulito ne resta mezzo chilo e di questo il cliente deve essere consapevole”.

Quanto pesce c’è nel lago e per quanti anni si potrò andare avanti?
“È una domanda a cui non so rispondere ma se dobbiamo affrontare la questione ti racconto l’ultima che sta accadendo: le tre regioni dei laghi del nord Italia hanno fatto propria una direttiva europea che impedisce di immettere nei laghi gli avanotti di lavarello perché non è una specie autoctona ma alloctona. A cosa porterà questa misura non è dato sapere, lo scopriremo tra qualche anno. Ci sono pesci che stanno calando come il carpione ma il lago di Garda è ancora molto pescoso”.

Tra pesce di mare e pesce di lago quali sono le differenze sostanziali in termini di utilizzo e cotture?

“La differenza sostanziale è che tra i pesci di mare ci sono decine di gusti e sapidità diverse. E l’altra è il piatto che vuoi fare; il pesce d’acqua dolce necessita di una costruzione del piatto. Da noi il più famoso è la Carbonara di lago che ho in carta da 25 anni e non riesco a toglierlo. Un piatto che, invece, a me piace molto per la sua stranezza è la trota marinata con zuppa di cioccolato bianco, cren e caviale di trota”.

Tu hai ideato l’evento Fish&Chef. Quest’anno non l’avete organizzata, come mai?

“Ci siamo presi una pausa perché è necessario rinnovare e stiamo pensando a quale idea è quella più innovativa per rilanciare. Di certo c’è un dato importante: in undici anni sono venuti 100 chef da ogni parte d’Italia e, ora, in quei locali c’è sempre una o due portate di pesce di lago”.

Sandro Serva, patron insieme a suo fratello Maurizio, del Ristorante La Trota dal 1963 a Rivodutri (RI)
“Il nostro locale si trova a tre metri da un corso d’acqua purissima e il verde della Sorgente di Santa Susanna, ideale per il pesce d’acqua dolce. Siamo stati in qualche modo condannati a utilizzare trote, tinche, persici, coregoni. Nostra madre Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle braccia robuste, nostro padre Emilio cuoceva alla brace le trote e le carni locali. Erano gli anni ’60 del secolo scorso e noi, intanto, diventavamo grandi tra i tavoli di questa semplice trattoria che dava un minimo di valore a questo territorio”.
Comincia così la breve ma intensa conversazione con Sandro Serva che ci porta a scoprire quella parte d’Italia, connotata dal lungo Appennino, con il suo racconto di come hanno portato avanti un cambiamento epocale nella trattoria dei genitori.

“il primo periodo di questo cambio di rotta fu agli inizi del 2000, un periodo di conflitti con i nostri genitori perché il salto era grande. Io e Maurizio andammo un po’ in giro per locali stellati per capire come erano strutturati. Fu l’incontro con Antonio e Nadia Santini che ci convinse che la strada intrapresa era giusta. Parlando con loro, ascoltando la storia del nonno pescatore ci sembrava di sentire la nostra. Ci dettero una grande carica”.

Come siete riusciti ad affermare un ristorante di pesce d’acqua dolce nell’ambito dell’alta cucina italiana e internazionale?
“Grazie alla determinazione con la quale abbiamo affrontato il cambio di rotta. Il pubblico locale non era contento di questo cambiamento; restava fermo il nome del locale, lo avevano coniato i nostri genitori insieme ai pescatori che dicevano “andiamo a mangiare alla Trota”, ma tutto il resto veniva trasformato. Una sala che conteneva duecento persone ne avrebbe ospitate una trentina. I piatti erano più elaborati. Ma il pubblico esterno stentava ad arrivare. Poi iniziò un incredibile passaparola positivo che ci ha portato fino a qui, ad essere l’unico ristorante europeo di pesce d’acqua dolce ad avere due stelle Michelin”.

Dove comprate il pesce d’acqua dolce e quali pesci utilizzate?

“Il nostro pesce arriva in prevalenza dal lago di Campotosto, ai confini tra Lazio e Abruzzo. Un lago di montagna, a mille metri d’altezza, dove i ragazzi che hanno fondato una cooperativa di pescatori ci procura il meglio: anguilla, persico, luccio, coregone. Proprio stamattina, ci hanno avvisato che hanno pescato un persico reale di nove chili. L’altro lago a cui attingiamo è il lago del Salto (anche detto lago di Borgo San Pietro), il più grande lago artificiale del Lazio, situato in provincia di Rieti. Noi utilizziamo tutto quello che ci viene proposto anche perché, mentre in pescheria puoi trovare abbondanza di pesce di mare, pesce d’acqua dolce è difficile trovarlo”.

Come lo preparate e presentate?
“Abbiamo sia la carta sia un menu degustazione che lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce perché le acque lacustri, fluviali e sorgive caratterizzano da secoli questo territorio. Spesso hanno osteggiato le attività e la vita delle popolazioni locali ma, per molto tempo, il pescato è stato anche la fonte di sostentamento primaria. Ci sembra doveroso continuare a proporre questa materia prima nel rispetto dei luoghi, della tradizione e della sostenibilità ambientale”.
È più difficile cucinare pesce d’acqua dolce o pesce di mare?
“La differenza sostanziale è che il pesce di mare meno lo tocchi meglio è. Il pesce di acqua dolce deve avere un abbinamento molto attento, in particolare le verdure tipo il sedano d’acqua o il crescione di sorgente”.

Quali sono i piatti a cui volete più bene?
“Sono i piatti più storici che periodicamente vengono rimessi in carta. Uno di questi è la Zuppa di tinca con i capelli d’angelo, dove la pasta sottilissima viene tagliata a mano con il coltello e il brodo di tinca passa con le spezie nella caffettiera napoletana e va a cuocere a tavola sia il carpaccio di tinca sia i capelli d’angelo. Un altro piatto è la Trota con il foie-gras e L’uovo di carciofo, un piatto che ha fatto il giro del mondo”.

Come siete riusciti a spostare persone da ogni parte del mondo?

“Per la curiosità. Tutti dicono che se ne parla così bene che vogliamo provare. E tutti vanno via con un’esperienza che definiscono incredibile. In questo momento stiamo vivendo una nuova vita, grazie ai nostri ragazzi, mio figlio Michele e mio nipote Amedeo, che avendo studiato e viaggiato, sanno gestire benissimo la relazione con l’ospite e stanno facendo ricerca sul territorio, sia per la sala sia per la cucina. Tra