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Il pluripremiato Salame di Varzi a firma Angelo Dedomenici

28/10/2022

Tutto sta nel rispetto rigoroso di principi senza tempo

Accade, e non è infrequente, che la vita ci imponga la strada da intraprendere, senza darci nemmeno la possibilità di pensarci. E accade anche, con stupore nostro e di chi ci circonda, di scoprirci tagliati per quella strada, come se l’avessimo scelta.
Questa è  la storia di Angelo Dedomenici, maestro salumiere del salumificio artigianale Dedomenici di Casanova Staffora - nell’appennino pavese che è zona di produzione del pregiato salame di Varzi -  noto ai migliori palati per i pregiati e pluripremiati salami, frutto di un’antica tradizione tramandata in famiglia dal 1799. Per non parlare di altri salumi di sua esclusiva invenzione, che ha brevettato e che ancora vende nella storica bottega.
Primo di due fratelli, aveva solo 14 anni quando la mamma lo ha messo al corrente che da quel momento sarebbe toccato a lui il mestiere che stava portando avanti suo padre (macellazione e lavorazione dei maiali). “E pensare che – Angelo Dedomenici lo ricorda ancora adesso che a 82 anni è nel pieno della sua attività, più scattante di un ragazzino - tra me e mio fratello Francesco il più adatto, guardando alla sua costituzione fisica e alla curiosità che lo animava, sarebbe forse stato lui, che non perdeva occasione per entrare nel macello che avevamo qui a fianco. Eppure è toccato a me, il primogenito, il più magrolino e meno interessato. Ho lasciato quindi la scuola che stavo frequentando a Voghera e ho iniziato ad affiancare i mei due cugini Emilio e Angelo, che dal nonno avevano imparato l’arte della macellazione e lavorazione delle carni, per poter entrare a poco a poco nel mestiere. Ricordo che in quel periodo, essendo che il lavoro non impegnava 365 giorni l’anno, andavo anche un po’ in campagna a curare le viti.
Intanto la mamma mandava avanti la bottega, dove oltre a carne e salumi si è sempre venduto un po’ di tutto. Quella era la bottega della valle”.
A 16 anni arriva la prima esperienza fuori casa, presso una salumeria di Voghera e a 18 finalmente la patente, che consente ad Angelo di avere più contatti con la città. La passione matura lenta in Angelo e pian piano inizia ad emergere con la volontà di approfondire la sua conoscenza per migliorare la produzione. Intanto si allargano i suoi contatti con albergatori e negozianti, a cui comincia a vendere i salumi. La partecipazione alla festa del salame di Varzi fa il resto. “In quel periodo - ricorda Angelo Dedomenici - ho scoperto di essere portato per la vendita. Il pubblico gradiva il mio modo di approcciare e dimostrava di apprezzare la qualità del prodotto”. Poi arrivano gli inviti a partecipare a fiere e manifestazioni enogastronomiche e, visto il successo del prodotto, la decisione di realizzare un sito internet, segnale di grande lungimiranza negli anni ’90. Sempre in quel periodo, precisamente nel 1996, Angelo è parte attiva nella fondazione del Consorzio di tutela del salame di Varzi.
Ma è solo l’inizio: le soddisfazioni iniziano ad arrivare copiose, fra le altre cose, con gli ottimi piazzamenti, a partire da un primo posto, al Campionato Italiano del salame, nella sezione del salame dolce magro del nord Italia, per non parlare di altri riconoscimenti autorevoli.

Salame pregiato: perché?
Ci sono principi che per Angelo Dedomenici, profondo cultore della tradizione, sono irrinunciabili nella preparazione dei suoi, è il caso di dirlo, rinomati oltre che pregiati salami e contemplano innanzitutto la scelta del suino di almeno un anno di età e un peso superiore ai 200 kg, rigorosamente allevato in un piccolo borgo dell’Oltrepò Pavese con prodotti naturali (crusca, orzo grano ed erba) e macellato nella zona di produzione (15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia).  Segue poi la scelta di tutte le parti nobili della sua carne - la coscia, la spalla, il lombo e il filetto - motivo per cui su parla di salame pregiato. Non solo, come indicavano i nonni, ogni salame deve contenere la carne di uno stesso suino. La concia per la preparazione della pasta del salame è fatta solo con sale, pepe, infuso di aglio, vino rosso locale e un pizzico di salnitro. Non ci sono altri conservanti, antiossidanti o additivi. 
I salami, insaccati a mano (è ai longobardi che si riconduce la tecnica, poi affinata, di insaccare in budelli animali) stagionano in modo naturale, in cantina, non in celle a stagionatura forzata.
Principi che a un certo punto sono diventati una forma mentis per quest’uomo che opera con estremo rigore in ogni singola fase di preparazione di ciascuna tipologia di salame che produce: il salame di Varzi Dop e il salame tradizionale Dedomenici, in tre diverse pezzature che abbisognano di diverse stagionature, dalla Filzetta alla Filzettona fino alla specialità del Cucito, per cui l’insaccatura avviene in un doppio budello cucito a mano.

Come si degusta una fetta di salame di Varzi
Nel discorrere con il maestro salumiere ne approfittiamo per farci rilasciare qualche utile consiglio per valutare noi stessi la qualità di un salame di Varzi, secondo il gusto degli abitanti della zona.
“Dobbiamo mettere in azione tutti i nostri sensi - si raccomanda Angelo Dedomenici - a partire dal tatto. Prima di affettare il salame verifichiamo se sia, come dev’essere, di media stagionatura, ossia un po’ più che morbido. La fetta dev’essere va tagliata in obliquo, non risultare troppo sottile (5/6 mm, c’è chi dice anche di più: dovrebbe restare in piedi senza cadere) e deve apparire omogenea, con il 70% di carne magra, di un rosso vivo ben mescolato ad un grasso bianco ben distribuito (impasto a grana grossa: macinatura con una trafila da 12mm). A quel punto si porta la fetta vicino al naso e si inspira due volte. Il profumo che ne esce dev’essere dolce, gradevole, senza un minimo sentore di rancido.
Al palato deve risultare dolce e delicatamente sapido, con quella fragranza tipica di una buona stagionatura in un ambiente come si deve”.


Inventare salumi e brevettarli
Avere una marcia in più
non significa fare al meglio, apportando certamente migliorie, il lavoro di chi ci ha preceduto nei secoli e di cui abbiamo raccolto il testimone, ma essere innovativi, avanzare con del nuovo. Del resto la tradizione si disegna proprio così, di generazione in generazione. Innescando quel nuovo che magari diventerà tradizione esso stesso.
Così Angelo Dedomenici ci ha sorpreso con diverse invenzioni di altri salumi, così unici e particolari da meritare di essere registrati presso l’Ufficio Marchi e brevetti a Roma. È il caso della Bondiola, coppa di suino fatta macerare, da fresca, dieci giorni nel vino rosso e massaggiata giornalmente, del Salame rosa, un salame “cotto” nobile che non contiene cotenne e grassi tendinei. Altra particolarità è il Filetto delicato, un intero filetto di suino, privato di tutto il grasso e senza spezie ma potremmo parlare anche del Salame senza salnitro e altro ancora.

L’azienda rinnova solo l’immagine, Angelo Dedomenici non cambia
Nel 2019 il salumificio De Domenici rinnova il suo abito, con un restyling dell’immagine e del marchio
a cui segue un buon lavoro di comunicazione sui social e pure un e-commerce per l’acquisto di prodotti online, grazie al contributo dei due nipoti di Angelo, Manuela ed Alessandro, presenti in modo defilato ma concreto alle dinamiche dell’azienda di famiglia, che conoscono bene.  Lo zio Angelo lo descrivono come “un innamorato della Valle Staffora, della sua gente. In ogni cosa che fa o a cui prende parte la sua tensione continua è quella di volerli valorizzare, portare in alto.
Trova sempre modo di mettere in risalto anche gli altri che, come lui, hanno radici in questa valle.
È una persona vulcanica, piena di interessi che coltiva da una vita, ma la sua più grande passione, perché scelta in totale libertà, è lo sci. Preso il suo brevetto come maestro di sci, ha spesso frequentato Cervinia, ma non ha perso occasione per valorizzare/sostenere un piccolo comprensorio nella zona di Pian del Poggio. Ancora oggi non ha ancora appeso gli sci al chiodo!
Lui le passioni le vive in modo molto profondo, totalizzante. È sempre stato un ballerino, di più, un Pr che organizzava serate. E suona pure, recentemente ha composto una canzone dedicata alla Valle Staffora.
Da seriale pluricollezionista quale è, nel 2013 lo zio è riuscito a realizzare il sogno ad inaugurare il Museo del salumiere dove trovare foto, poster, vecchi documenti, attrezzature curiose come uno dei primi tritacarne inventati ma anche ambientazioni storiche della bottega del salumiere e della cantina. Nel 2017 ha pubblicato Racconto, il contadino e il maslèin dove ripercorre la storia di un mestiere antico, sperando  - come si augura lui stesso - che un domani un giovane, magari leggendo proprio questo racconto, possa avere voglia di imparare”.

Ciò che l’uomo produce con le sue mani è l’espressione della sua energia, ne ha il sapore, quel particolare sapore. I salumi  di Angelo Dedomenici racchiudono tutta la forza di un uomo che ha fatto un patto col tempo e con la sua valle. Un vero atto d’amore capace di partire da quel piccolo paesino di poche anime e arrivare molto lontano.

Simona Vitali