Il San Domenico per stare bene

Un luogo unico, per accoglienza e valori

Sembra sempre uguale, da quando fu aperto nel 1970 da Gianluigi Morini e i fratelli Marcatillii, Valentino e Natale, ma non è così, del San Domenico, in questi 55 anni, è rimasta l’unicità: dell’accoglienza, della cucina, dei valori che trasmette ogni volta che si varca la sua soglia. Per questo lo abbiamo scelto come luogo del cuore di sala&cucina per il fine dining, perché ogni volta è una diversa percezione, sempre assolutamente positiva, di cosa significa far star bene gli ospiti in un ristorante.
Molte cose sono cambiate nel corso di questa lunga storia: non ci sono più il signor Morini e lo chef Nino Bergese, il cuoco dei re, che venne scelto Da Morini per avviare il San Domenico; Valentino Marcatillii si sta godendo la sacrosanta pensione, pur passando ogni giorno al ristorante, mentre suo fratello Natale non molla, è ancora ogni sera ad accoglierti con il suo fare ospitale; in cucina, da anni, c’è Massimiliano Mascia, nipote di Valentino, e sembra che non ci sia stato questo cambiamento per il modo in cui Massimiliano ha introdotto la contemporaneità nel menu, pur mantenendo in carta, impossibili da togliere, alcuni piatti che hanno fatto davvero la storia della cucina italiana: l’uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, Parmigiano e tartufo, giusto per citare il più famoso.

“Sono pignolo, preciso fino alla maniacalità, mai nulla deve essere improvvisato, - ci confida Massimiliano Mascia – dalla preparazione della tavola a quella di un piatto, fino all’ordine delle derrate nelle celle frigorifere, non importa se nessuno le vede: le vedo io e tanto basta”.

Massimiliano Mascia è riuscito a mantenere lo stile ineguagliabile del San Domenico, uno stile che ha caratterizzato le centinaia di cuochi che si sono formati in questa cucina come, per sceglierne uno, Giancarlo Perbellini: “Il San Domenico di Imola è un’istituzione della cucina italiana, un luogo che ha ispirato la grande cucina classica della nostra cultura enogastronomica e di Massimiliano ammiro il coraggio e la caparbietà di voler portare avanti un’eredità così pesante con l’umiltà di chi sa che prima di tutto deve imparare abbassando la testa e lavorando”.
Ed è quello che fa ogni giorno, apportando novità come la saletta di fronte alla nuova bellissima e funzionale cucina dove si può mangiare dialogando con lui. Oppure aprendo un bistrot, poco lontano dal San Domenico, che si chiama Semplice dove praticare e offrire la cucina quotidiana, quella ricca di semplicità che si faceva nelle case; un luogo in cui dare spazio a un grande bancone per assaporare cocktail deliziosi all’ora dell’aperitivo. A gestire Semplice ha messo un cuoco, Samuele Mazzucchetti, che si è formato al San Domenico.

Così come Stefano Ghironi, il suo secondo, che dopo un periodo all’estero, è tornato qui perché al San Domenico la parola rispetto è il verbo.

In sala, sotto lo sguardo sempre attentissimo di Natale, ci sono due giovani che fanno stravedere per come si pongono agli ospiti: il figlio di Natale, Giacomo, e il sommelier Francesco Cioria, responsabile di una delle cantine più affascinanti d’Italia. Da sola varrebbe il viaggio, nei suoi spazi sotterranei c’è la storia mondiale del vino, non manca nulla per raccontarla.

Cos’altro dire?
Il San Domenico nacque da un desiderio di Gianluigi Morini, di professione bancario, che voleva un luogo dove accogliere gli amici. Da quel desiderio realizzato nacque un ristorante che ha fatto e fa parlare di sé in tutto il mondo. Ce lo ricorda bene Valentino Marcatillii nella sua piacevole biografia – Il San Domenico, la mia vita – scritta insieme a Mauro Bassini.

“Nino Bergese arrivò alle 8,30 del mattino di una domenica. Lo accogliemmo schierati in alta uniforme. Uniformi non proprio tutte uguali, ma in ordine. “Cominciamo tra un’ora. Siete pronti?” Ci elencò dieci piatti che si era scritto su un foglietto di carta. Leggo ancora quell’elenco come se fosse una poesia: patè di fegato tartufato, involtino di fagiano in chaud-frois e gelatina, risotto mantecato, ravloli alla Nino, petti di pollo all’andalusa, filetto di bue al limone, filetti di sogliola allo champagne e funghi, branzino arrosto con alici e crostone”.

Piatti che, a quel tempo (il 1972), sembravano da sogno; Champagne in cucina, e quando mai? Si chiese Valentino.

Di quei piatti oggi non ne esiste più uno nella carta del San Domenico ma è ancora molto forte il rigore, tramandato da Bergese a Valentino e da lui a Massimiliano che definisce così la sua visione di cucina: “Avere una buona coscienza ambientale significa anche cercare di programmare i pasti evitando il più possibile lo spreco”.

Abbiamo scelto quest’affermazione rispetto ad altre sulle tecniche perché rende alla perfezione la modernità del pensiero di Massimiliano, una modernità che vuol dire portare altri e altri anni alla vita del San Domenico, per tutti quelli che vogliono provare un piacere davvero unico! 

San Domenico
Via Gaspare Sacchi, 1
40026 Imola (BO)
Tel. 0542 29000
www.sandomenico.it