Il suino della Marca, nuovo e unico

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Il progetto nasce dalla volontà di ritrovare sapori antichi e tradizioni perdute offrendo al tempo stesso opportunità di sviluppo e sostegno al reddito alle piccole realtà contadine marchigiane, spesso stremate dalle condizioni avverse del territorio e dagli eventi climatici. Risponde altresì alle tendenze espresse dai nuovi consumatori di appagare sia la sfera del gusto sia quella immateriale dell’emotività. 

Il Suino della Marca è un animale dal patrimonio genetico unico, un suino rustico, con spiccata attitudine a utilizzare il pascolo, caratterizzato da elevata prolificità e da una carne perfetta per la trasformazione nelle tipiche produzioni marchigiane. È una nuova razza in divenire, un genotipo frutto di incroci mirati: Cinta Senese, Large White italiana e Duroc italiana.  Attraverso un intervento zootecnico sostenibile la selezione ha dato origine a un suino in grado di rispondere alle esigenze di mercato attuali grazie alla qualità della filiera e soprattutto alle sue carni gustose, caratterizzate da una marezzatura bilanciata e da spiccate qualità organolettiche. È un maiale marchigiano, che nasce e cresce in sintonia col territorio.

La visione e il progetto

Emiliano Baldi, titolare di Baldi Food racconta così le motivazioni del progetto: “Vogliamo contribuire alla riqualificazione del territorio attraverso l’allevamento e realizzare prodotti di alta qualità da filiera controllata locale. Puntiamo a far comprendere al consumatore moderno e consapevole che l’animale è allevato in condizioni concrete e verificabili di benessere, che mangia bene, e che il suo allevamento non impatta negativamente sul territorio perché può essere praticato in condizioni non competitive per l’essere umano. Infatti, non si deve disboscare per accoglierlo ma, anzi, il suo allevamento, semibrado, è favorevole all’ambiente che ne costituisce l’habitat naturale”. 

L’idea risale al 2007 quando la Regione Marche decide di soddisfare un’esigenza pubblica: ripopolare il territorio delle aree interne, ristrette tra l’Appennino e la costa, dove aziende agricole familiari si trovano in condizioni di disagio a causa del mancato ricambio generazionale e per le difficoltà causate da terremoti e alluvioni. L’idea del progetto è quella di ritrovare una genetica – andata perduta fin dall’inizio del Novecento - idonea alle caratteristiche di un animale che possa vivere all’aperto, predisposto alla vita semibrada. “L’iniziativa pubblica sembrava destinata a scemare - racconta Baldi - e così, nel 2021 abbiamo rilevato il progetto, rimasto in stand by, insieme a Andrea Sgariboldi, allevatore lombardo da generazioni, molto esperto anche in campo manageriale”. 

Un’intuizione che porta alla creazione di un marchio registrato e di un allevamento specifico in via di espansione, spiega Emiliano Baldi: “Abbiamo iniziato con un branco di 1500 animali con 150 scrofe destinati altrimenti al macello, abbiamo rilevato un sito e abbiamo iniziato a ristrutturarlo per poter creare spazi dedicati alla riproduzione e alla gestazione per poi poter avviare gli animali, dopo lo svezzamento, alla vita semibrada consona alle loro caratteristiche genetiche e morfologiche. Esiste solo questo allevamento: il suino della marca è un ibrido ed è unico, stiamo lavorando per farlo diventare una razza una volta che il mantello, pelo rosso con una cinta bianca all’altezza del petto, sarà un tratto fissato dalla selezione”. 

Benessere animale e filiera controllata

La filiera è controllata e la produzione punta a garantire la qualità della materia prima e un elevato standard di sicurezza. Il pascolo semibrado consente all’animale di vivere all’aria aperta e muoversi liberamente in un ambiente genuino cibandosi di quello che il terreno ha da offrire. L’alimentazione viene integrata con mangimi di qualità, ottimizzando i risultati. Il benessere dell’animale è sempre una priorità. 

Scopo finale, la produzione di salumi tipici marchigiani e carni di alta qualità. La genetica, il benessere e un nutrimento adeguato sono priorità indispensabili per ottenere una carne salutare e gustosa ed è con questo obiettivo che si sta procedendo, nel rispetto dei criteri del progetto che lo sta portando allo status di razza autoctona. 

L’eccellenza nei salumi 

Una nuova linea di salumi nasce così da questa visione, da un progetto illuminato che valorizza il territorio, una zootecnia innovativa e rispettosa dell’ambiente, dell’animale e di una nutrizione sana e genuina. 

La linea comprende salami e salsicce, lardo, guanciale e pancetta, ma il fiore all’occhiello è il prosciutto crudo. “All’inizio del progetto non è stato facile – racconta Emiliano Baldi – abbiamo dovuto fare diversi esperimenti specialmente sulla stagionatura. Eppure, grazie alla qualità della carne siamo riusciti a ottenere un prodotto eccezionale che dopo 24 o 30 mesi di stagionatura praticata a Norcia, a 1000 metri di altitudine sulle cime dei monti Sibillini, dove sussiste equilibrio climatico perfetto fra umidità e temperatura locale, presenta caratteristiche organolettiche molto interessanti”.

Il Prosciutto della Marca è un prodotto inserito nella nuova linea di Cateringross DoGusto, un brand che comprende circa 200 prodotti selezionati per l’eccellenza, studiato per offrire il meglio alla ristorazione.

Il Prosciutto della Marca DoGusto ha un sapore identificabile con il prodotto tipico del centro sud, ovvero sapidità intensa, consistenza importante e ben definita e un grasso straordinario. Un prosciutto equilibrato e definito nel gusto e nella masticabilità, nel rapporto tra parte grassa e magra, riconoscibile per il colore scuro e vivo dato dalla qualità delle carni e dalla lavorazione naturale, priva di conservanti, realizzata soltanto con carne di suino, sale, pepe, aglio e aromi naturali.  

È un prodotto che si porta dietro la tradizione norcina del territorio, una firma che ne identifica il progetto. Inoltre, proprietà nutrizionali uniche; l’Università di Camerino sta effettuando degli studi per quantificarne le curve di accrescimento e le varianti, i valori nutrizionali che si annunciano eccellenti.