Il vegetale

Parlare di vegetale, di cucina vegetariana o vegana, di come vengono usati i vegetali nel piatto, se come decorazione o come ingrediente principale, è un autentico viaggio tra tante scuole di pensiero ma un elemento è comune: il vegetale fa bene alla salute, fa star bene le persone a tavola, è ricerca allo stato puro da parte degli chef.

Attorno a questi concetti l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto sta facendo un grande lavoro di formazione tra i suoi associati, anche grazie al coinvolgimento attivo delle aziende partner.

Le azioni formative che mette in campo l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto

Ed è con due di queste aziende che abbiamo iniziato a capire come funziona il valore di un rapporto diretto con l’associazione e le attività di formazione e informazione, tra visite guidate e master-class, che periodicamente vengono organizzate per favorire dialogo, conoscenza e rapporto diretto.

Koppert Cress

“Tra qualche settimana ospiteremo in Olanda, presso la sede di Koppert Cress, un gruppo di professionisti aderenti agli Ambasciatori del Gusto, per far conoscere da vicino l’azienda, le tecniche di coltivazione in serra, in modo esclusivamente naturale, dei fiori, delle erbe, dei germogli. – racconta Katia Piazzi, responsabile Italia dell’azienda olandese – Il nostro resident chef, Eric Miete, terrà poi alcune lezioni per far conoscere il modo migliore per utilizzare le nostre referenze”.

Koppert Cress è un’azienda nata nel 2002 quando Rob Baan ha rilevato la prima delle serre che sarebbero servite per coltivare micro-vegetali per la ristorazione. Una visione che, a quel tempo, rappresentava una novità assoluta. Il vegetale come prodotto principale del menu, coltivato in serra in dimensioni micro in modo naturale, sano e sostenibile e in un’ottica alimentare nutraceutica.

Venne definita da Rob Baan architettura aromatica la sua produzione perché univa al sapore e alla bontà anche la bellezza che, da quel momento, divenne una componente fondamentale in un piatto.

“Rob creò una rete di hunters in tutto il mondo in grado di selezionare e inviare le più svariate botaniche da cui ricavò i semi, ora di proprietà di Koppert Cress, per mettere a dimora nelle serre di Monster, nell’Olanda meridionale, storicamente vocata all’orticotura e alle serre. – spiega Katia Piazzi – Inoltre sono state inventate anche nuove varietà: la vaniglia, unica in Europa, e l’Oyster Leaves ha un sapore d’ostrica leggermente salato e per questo è nota anche come ostrica vegetariana”.

“Continuando a parlare di formazione, l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, in collaborazione con Koppert Cress, promuove alcune masterclass dedicate al mondo vegetale. In programma ne abbiamo una con Alessandro Gilmozzi, profondo conoscitore del vegetale, a cui abbiamo invitato una ventina di chef per spiegare come utilizzare i nostri prodotti non solo come guarnizione ma come ingrediente del piatto.”

Ordine Contadino per gli chef

L’Associazione a giugno del 2025 ha promosso e organizzato una visita guidata all’interno dell’azienda. Un’immersione completa nella natura, tra boschi e piante, un dialogo diretto con i produttori dalla terra agli essiccatoi per poi degustare a tutto tondo i prodotti, utilizzati trasversalmente per realizzare cocktail e piatti d’autore.

Nel 2010 Danilo Nadalini, con sua moglie Gertrude Pum, nel seguire i lavori di risanamento del primo rudere acquistato a Gresta, in Val di Cembra, commenta con l’amico architetto Stefano Casagrande la qualità dei terreni che li circondano. L’abbandono ha portato allo smarrimento di passate coltivazioni (cereali, noci e castagni, meli, pruni e ciliegi), di pratiche legate alla pastorizia ed al crollo di muri a secco che un tempo rappresentavano lo scheletro di questo paesaggio. Profonde ferite naturali, provocate in particolare dagli eventi meteorologici dell’autunno del 1882 e dall’alluvione del novembre del 1966, hanno segnato il suolo con smottamenti, frane e crolli. È da quella vista che decidono di fare qualcosa per quel territorio; non vigneti, già abbondanti in Val di Cembra ma selezione di erbe spontanee da coltivare, ortaggi, alberi da frutto, pecore, asini, apicoltura, cereali, castagni, fiori, piante officinali.
Nasce così Ordine Contadino che, successivamente si specializza nella coltivazione di tutte quelle erbe spontanee che costituiscono quello che loro hanno definito “cibo primitivo”.

“Conoscevo il direttore del ristorante di Punta San Vigilio, sul Lago di Garda, che mi fece conoscere Riccardo Uleri, ceo di Longimo & Cardenal, l’azienda che seleziona i prodotti per l’alta ristorazione. – racconta Stefano Casagrande – Lo invitammo a Gresta a conoscere la nostra piccola realtà. Con lui decidemmo di specializzarci nell’essicazione di fiori ed erbe che mancavano nel suo catalogo. I nostri fiori e le nostre erbe, più di 40 referenze, vengono raccolti a mano e, nel giro di pochi minuti portati sui telai nei locali dove l’essicazione avviene con metodi naturali per non disperdere odore e gusto”.

In questo modo si ottengono anche elevate concentrazioni di oli essenziali e durata nel tempo del colore, tutti elementi essenziali per l’utilizzo in cucina.

“Con Ambasciatori del Gusto stiamo sviluppando, inoltre, una serie di masterclass, dal titolo Essere Natura, sul cibo primitivo per sostenere il lavoro di ricerca degli chef che vogliono proporre cucina vegetariana” spiega Stefano Casagrande.

I dati della cucina vegetariana e il ruolo della ristorazione

Il mercato dei prodotti a base vegetale, nel 2028, varrà 61,3 miliardi di dollari a livello mondiale. In Italia la spesa corrente per questi prodotti, nel 2024, è stata di 680,9 milioni di euro, con una crescita del 9% sull’anno precedente e i vegetariani/vegani rappresentano il 9,5% della popolazione. Numeri importanti che vedono la ristorazione guardare con attenzione al ridisegno dei menu, valorizzando ortaggi, radici e fermentati e trasformando la cucina vegetale in atto creativo.

Questo processo ha subito un’accelerazione nel periodo pandemico quando non si sapeva bene quale futuro avremmo avuto davanti. L’impossibilità di muoversi ha portato molti ristoranti ha crearsi il proprio orto; il lungo tempo a disposizione ha favorito un lavoro importante di ricerca di nuove ricette dove il vegetale giocava un ruolo dominante.

Molti pensano che non sia corretto far pagare un piatto vegetale al pari di un piatto di carne o di pesce ma non si tiene mai conto a sufficienza di quanto lavoro di ricerca implica un piatto vegetariano al posto di uno di carne.

Di questo e di tanto altro ci parlano i quattro chef, associati agli Ambasciatori del Gusto, che abbiamo interpellato.

Angelo D’Amico, chef patron di Locanda Radici a Melizzano (BN)
La Locanda Radici non fa solo cucina vegetariana ma tutto il lavoro di Angelo D’Amico è orientato all’eco-sostenibilità e alla territorialità. In carta i piatti vengono evidenziati on la percentuale di sostenibilità raggiunta per farli. La scelta di ogni ingrediente

per la preparazione dei suoi piatti tiene infatti conto dell’impatto ambientale, del risparmio energetico e dell’aspetto economico.

A lui chiediamo cosa significa cucinare con i vegetali e la risposta è questa: “Nella nostra locanda siamo ormai al 20% di ospiti che scelgono il vegetale. Per questo abbiamo deciso di fare un nostro orto e seguirne la stagionalità: in questo periodo coltiviamo zucche e verze, adattandoci alla natura. Il vegetale è vita, natura, benessere. Le stesse cose che vogliamo far vivere ai nostri ospiti. È più complicato lavorare in questo modo, c’è una continua ricerca per far sì che il piatto sappia di buono e gustoso ma dopo che si è provata la cucina vegetale ti cattura per sempre”.

Luca Miuccio, executive chef di Bátu e del Grand Hotel San Pietro 5*L a Taormina

Questo chef sta virando sempre di più verso una proposta green e, per fare questo, ha addirittura dato al locale una parola antica, che viene dal greco ed evoca il fiore dell’ulivo, ma soprattutto ha cambiato le carte in tavola nei suoi menu: “Il contorno è la proteina, mantenendo il focus sul vegetale. – ci racconta - Peperone ammuttunatu (fermentato e cotto al forno con capperi, pane raffermo e basilico), il Risotto al pomodoro, il plin, la segale e l’orto, base crema di topinambur, poi polvere di ortaggi e plin di farina di segale ripieni di cipolla fermentata; questi sono solo alcuni dei piatti che ho in carta. Vengo da una famiglia che, di professione, distribuisce prodotti ortofrutticoli e, di conseguenza, posso dire di esserci cresciuto in mezzo al vegetale, ma quello che più conta è aver capito come questo tipo di cucina incontra l’interesse di un pubblico, soprattutto più giovane, molto attento al benessere del proprio corpo. Con gli Ambasciatori del Gusto dobbiamo lavorare tutti insieme, e in parte lo stiamo già facendo, per far capire come la cucina green rappresenti un futuro di cambiamento, dobbiamo andare a portare le nostre esperienze nelle scuole alberghiere, coinvolgere i ragazzi nei nostri progetti”.

Michele Talarico, chef del ristorante Tea del Kosmo a Livigno (SO)
Siamo in un ristorante a 1816 metri di altezza s.l.m., a Livigno, considerata ancora zona franca dallo stato italiano. Fare cucina vegetale qui è ancor più complicato, considerando che la neve copre tutto il territorio per numerosi mesi all’anno ma Michele Talarico, per di più pugliese di origine, non si perde certo d’animo, dal momento che ha ideato Cook the mountain all’insegna del rispetto della natura, dell’approvvigionamento in loco, della sostenibilità e dello scarto zero. “Ho scelto questa filosofia di cucina perché per me sono essenziali il rispetto della natura, delle materie prime e di tutti quelle sfaccettature che ne rendono possibile l’utilizzo” spiega Michele Talarico, cresciuto alla scuola di Norbert Niederkofler.

Nel suo menu degustazione vegetariano la scelta è quella dello spreco zero, infatti i piatti sono composti da un solo vegetale per volta, preparato in ogni forma possibile utilizzandolo in tutte le sue parti, come nel caso della Carota, doppiamente cotta (prima al vapore e poi sulla brace) che esprime tutto il potenziale dei sapori della terra, con il ciuffo della carota, utilizzato anch’esso.

“L’ospite viene da noi appositamente, per quello che noi facciamo. Sono tutti molto interessati, li portiamo in laboratorio a vedere i procedimenti del nostro foraging raccolto d’estate e preservato per l’inverno” racconta Michele che aggiunge a proposito degli Ambasciatori del Gusto: “Si lavora bene con gli Ambasciatori, c’è molto dialogo e dobbiamo continuare con questo interscambio di idee, progetti e pensieri. Sul vegetale ci sono in programma diverse iniziative che contribuiranno a dare maggior valore alla ricerca che comporta questo tipo di cucina”.

Andrea Fugnanesi, chef del ristorante Stua Noa a Livigno (SO)

“La mia filosofia culinaria è guidata dalla passione per l'eccellenza e l'innovazione. Alla Stua Noa Fine Dining, come negli altri sei ristoranti del gruppo Lungolivigno, cerco di portare avanti questa visione, offrendo piatti raffinati, autentici e ricercati che riflettono le mie radici e la mia creatività”, con queste parole inizia la breve conversazione con Andrea Fugnanesi, raggiunto sulla scala dell’aereo che lo stava portando in brasile per lavoro, ma è bastata per capire anche la sua idea rispetto al vegetale.
“La nostra proposta per il vegetale è decisamente estrema, siamo stati i primi a fare un ristorante vegetariano a Livigno, utilizzando, per l’estate, la tecnica del foraging mentre per l’inverno abbiamo un rapporto solido con le aziende partner di Ambasciatori del Gusto, operanti nel settore. Non è facile fare una cucina vegetariana, implica moltissima ricerca ed è importante che un’associazione come la nostra riesca a far arrivare al potenziale cliente che quella vegetale è una cena completa, sana, piena di buoni colori, attraverso eventi, racconti come questo articolo, e molta formazione”.