Innestare l’amore per l’alta cucina

I prof hanno riempito pagine delle nostre vite, lo hanno fatto in modo indelebile e, se siamo stati fortunati, sono rimasti punti di riferimento anche più avanti nel tempo.
Succede ancora così, ne sono ancora capaci. Non sono in pochi a spendersi in questa missione che richiede certamente una marcia in più, rispetto a diversi altri mestieri, e anche più energia ma soprattutto più cuore.
È ormai noto che noi siamo per la poesia e una qualche bella storia nel cassetto ce l’abbiamo sempre.
Quella che stiamo per raccontarvi è ambientata presso l’Istituto alberghiero Celletti di Formia, ma potrebbe essere ovunque, ovunque certi prof prestano il loro servizio. Con il beneplacito della dirigenza, s’intende, ma i prof sono in prima linea con i gli ragazzi.

Un gruppo di studenti esprime un desiderio
Tutto ha inizio una decina d’anni fa quando alcuni studenti manifestano il desiderio di partecipare ai Campionati della cucina italiana che, all’epoca, FIC (Federazione Italiana Cuochi) organizzava presso la Fiera di Marina di Carrara, Tirreno CT, a cui il loro prof. di cucina, Luigi Lombardi, decide di accompagnarli con la sua auto. Segue il pensiero che sarebbe buona cosa organizzare corsi pomeridiani per preparare i ragazzi a simili competizioni, per dare loro competenze più specifiche rispetto a quelle di base rilasciate nelle ore di lezione al mattino, da spendere in gara. Gara che ogni ragazzo deve affrontare singolarmente (categoria “singolo allievi”), diversamente dall’esercitazione classica, dove è una squadra a portare avanti il piatto. “Ne ho parlato - ricorda il prof. Lombardi - con l’allora responsabile del comparto enogastronomico della scuola, che mi ha assecondato consentendomi di proporre un ‘Corso di preparazione per le gare di cucina’ pomeridiano, a partecipazione volontaria, aperto a studenti dal terzo al quinto anno, dietro versamento di una somma simbolica, per renderli più responsabili”.
 

Un corso pomeridiano per partecipare alle competizioni
L’impegno cominciava da novembre/dicembre per terminare con le gare di febbraio/marzo. Si passava il pomeriggio intero a scuola, dalle 14 fino alle18 (ma spesso fino alle 20) per elaborare il piatto.  Col tempo quell’impegno diventa bisettimanale: un giorno si preparano le basi e un giorno si prova il piatto. Il coinvolgimento è di una decina di ragazzi a partire dal terzo anno di alberghiero, che lavorano ognuno sul proprio. “Solitamente - spiega il prof. Lombardi - introduco con una lezione teorica dove do indicazioni su cosa sia una gara e quali siano le sue caratteristiche, il suo regolamento, come debbano essere trattati gli alimenti (rispetto HACCP, rispetto tempistiche per il trasporto da scuola al luogo del concorso, l’assemblaggio attraverso le varie tecniche)... Nella seconda lezione coinvolgo un membro della NIC (Nazionale Italiana Cuochi), perché possa motivare ulteriormente i ragazzi,
nell’autorevolezza della posizione di chi rappresenta nelle competizioni l’Italia anche all’estero e mostri loro come elaborare piatti da gara. Da lì in poi sono io che li seguo nella progressiva elaborazione dei singoli piatti e relative prove pratiche, tante”.

Crescere professionalmente
Il piatto da competizione è elaborato, frutto di diverse tecniche, che impone di acquisire competenze molto più rigide di chi fa un’esercitazione normale. Per citarne alcune: il rispetto maniacale di HACCP, l’organizzazione del lavoro e le tempistiche precise (10 min per sistemare postazione, 40 min per il piatto e 5/10 min per riassettare), peraltro di importante applicazione nel lavoro quotidiano. Questo per evidenziare che un concorso non deve essere visto come un mero medagliere, che pur gratifica.
“Questo percorso – prosegue il prof. - rappresenta per i ragazzi una vera e propria crescita professionale, che li porta a prendere sicurezza. Proviamo solo a immaginare cosa significhi per un sedicenne gareggiare in un ambiente totalmente nuovo, se viene il caso sfidarsi con un ragazzo di 25 anni (come contempla la categoria ‘singoli allievi’) che già lavora presso un ristorante, ed essere valutato nello stesso modo. Ma di questo se ne renderà davvero conto in sede di concorso, non prima. Solitamente accade che quell’esperienza sia una presa di coscienza e un grande sprone a migliorare per gli anni successivi, se nel primo anno non riesce a raggiungere l’obiettivo”.

L’iscrizione a Scuole di Alta Formazione
Sono tante le soddisfazioni raccolte in questi anni, tra ori, argenti e bronzi. Un’allieva addirittura è stata campione d’Italia per la categoria Miglior Allievo... Si sono appassionati questi ragazzi e c’è chi ha fatto davvero una bella carriera. Ci piace rilevare che in diversi di loro si siano spinti ad iscriversi a scuole di alta formazione.
E questo è un risultato o – se vogliamo- il risultato.
“Anni fa - ci racconta Lombardi - siamo venuti a conoscenza dell’esistenza di un’altra, fra quelle che già conoscevamo, valida scuola di Alta Formazione a Tione, in quel di Trento. Da quel momento fra le scelte dei ragazzi è entrato anche Tione: ogni anno qualche iscrizione c’è sempre stata”.
Abbiamo già scritto di questo valido corso, tuttavia riteniamo utile rispolverare alcune informazioni per chi ci legge. Il CFP Enaip Tione propone con successo da anni il corso “Tecnico superiore di cucina e della ristorazione” (Alta ristorazione e Cucina italiana e Arte Bianca) , una formazione volta a far acquisire agli studenti  elevate competenze tecnico- professionali, che spaziano dal management dell’impresa ristorativa alle tecnologie di cucina più innovative, alle tipicità culinarie delle diverse regioni italiane, ma anche un certo livello culturale, nell’ottica di incrementare in modo significativo la loro professionalità.   Il corso si articola in 24 mesi effettivi, di cui sei di praticantato. Per ogni materia si sostiene un esame, come all’Università.
La notizia positiva è che questo sistema di Alta Formazione è equiparato all’Università, per cui il contributo annuale è calcolato in base all’ISEE, secondo le fasce definite dall’Università di Trento.
Si accede attraverso una selezione che porta alla redazione di una graduatoria di 22-23 studenti.
Vogliamo fare il nome di qualche docente?  Alessandro Gilmozzi, Giuliano Baldessari, Renato Bosco, Alfio Ghezzi. Andrea Tortora, Davide di Fabio, Paolo Brunelli, Cristian Castorani...per citarne alcuni.
Significativa anche la presenza di esperti, ricercatori e docenti universitari per ciò che concerne gli aspetti scientifico-nutrizionali, storico-antropologici, sociali economici della comunicazione.
Ma torniamo al nostro prof che in modo silenzioso, ormai da 10 anni, porta avanti un lavoro certosino:
innestare la passione, con i rischi che l’innesto non attecchisca, far fare ai ragazzi quello scatto in più che, come si è soliti dire, li faccia salire sul carro.

L’impagabile rapporto instaurato con i ragazzi
Un impegno che di tempo alla vita personale del prof. Lombardi ne rosicchia ma, a suo dire, è impagabile il rapporto che si instaura con i ragazzi, che spesso manifestano la volontà di partecipare ad ulteriori concorsi, oltre ai Campionati della cucina italiana:
“ Loro vedono in me – ci confida con gli occhi che brillano – un punto di riferimento. E sia chiaro che non sono morbido, anzi direi che sono molto critico. E forse la prendono anche come una sfida...ricordo di quel ragazzo che dopo essere stato premiato mi ha detto ‘ Professore, adesso me lo fa un complimento?”
Impegni come questo possono diventare usuranti con il tempo che passa ma anche perdere di smalto. Tenerli vivi, alimentarli, richiede una grande energia.
Vogliamo capire cos’è che fa persistere... “Questo è il mio lavoro – risponde senza esitazione - vedere che i ragazzi si realizzano è una grande soddisfazione”.
Ma la scuola non è l’unico impegno di Luigi Lombardi. Da anni è presidente dell’Associazione provinciale cuochi di Latina, che aderisce a FIC. Anche qui il chiodo è fisso: gli sta a cuore avvicinare i giovani, invitarli a conoscere la vita associativa senza aggravio economico o con un minimo di contributo, proporgli corsi (cucina creativa, cucina da banchettistica, panificazione, pasticceria...) a prezzi agevolati, visite aziendali,
eventi che l’associazione organizza...

Che questa storia serva a riflettere: il mestiere di Luigi Lombardi è quello di prof di cucina nell’alberghiero di Formia. Lui, lui, si è creato la giusta dotazione per essere un bravo prof.
Non ha vissuto su un’isola ma dentro la più grande associazione italiana di cuochi (FIC) che, guarda caso, ha la fissa della formazione.