Intrecci

L’Accademia di Alta Formazione di Sala e Accoglienza si racconta

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Viene dall’anima la capacità di accogliere ed è a partire da lì che ti sintonizzi con le persone. È una fiammella interiore, di più, una vocazione che è bene che sia individuata per poterla nutrire e far crescere. Ma ci vuole sapienza per riconoscerne le sembianze. 

Scegliere di dedicarsi a chi solcherà la strada dell’accoglienza non è un compito semplice oppure sì, se si è naturalmente dotati dei giusti strumenti.

È una storia di donne, questa in cui stiamo per addentrarci, di sorelle per scelta, di connessioni profonde - per cui uno sguardo è sufficiente a capire, a capirsi -, di condivisioni. C’è coraggio nell’aver intrapreso una strada che avrebbe potuto inficiare quella reputazione a cui, in famiglia Cotarella, si è lavorato per una vita intera. E anche audacia nell’aver scelto l’intimità di un borgo, Castiglione in Teverina (VT), come luogo eletto per ospitare un Campus, qual’è Intrecci, Accademia di Alta Formazione di Sala e Accoglienza.

Anzi, in questo caso ci è voluta la lungimiranza di capire anzitempo che è

su simili luoghi dell’entroterra che bisogna investire, per valorizzare il nostro Paese.

Un’intervista appassionante, questa con Dominga e Marta Cotarella, 

che lascio volutamente per intero perché ricca di spunti. La terza sorella, Enrica, non era presente ma è come se ci fosse stata, per la forte visione che le accomuna.

Quando e perché avete avuto l’idea di dar vita al progetto Intrecci? Cosa vi ha spinto a farlo e cosa significa il nome che avete scelto?

Dominga: “L’idea nasce più o meno 12 anni fa. La scuola compie 10 anni questo dicembre,e ma per un progetto di questa portata, impegnativo non solo a livello economico ma anche umano, almeno due anni di gestazione sono stati necessari. Io ho sempre seguito nella nostra azienda la parte commerciale, quindi ho sempre vissuto i mercati, sia il mercato domestico in Italia sia i mercati esteri. E ogni volta che incontravo i nostri clienti ristoratori mi dicevano: “Dominga, abbiamo un problema, non si trova personale di sala”. Oggi trovare ragazzi che decidono di fare un percorso orientato alla sala in modo specifico è sempre più difficile, addirittura impossibile. Tutti vogliono fare gli chef, tutti vogliono fare percorsi di cucina e anche nelle scuole, negli istituti alberghieri, vediamo che il percorso di accoglienza o comunque ricevimento è quasi una scelta di ripiego, nel senso: “non voglio fare il cuoco, non so che fare nella vita e quindi, dato che ho anche poca voglia di studiare, faccio un percorso diverso”. Questa è stata un po’ una sfida per me e con le mie sorelle, Marta ed Enrica, ci siamo dette: se c’è un problema vediamo se ci può essere anche una soluzione. Perché, come dico sempre, ogni problema può essere un’opportunità. E con questa apparente semplicità, di ritorno da uno dei miei viaggi di lavoro ho detto alle mie sorelle: “Dobbiamo fare una scuola, una scuola che si occupi di sala, di formazione, orientata al servizio in sala, all’accoglienza, all’importanza di questo ruolo sempre più centrale”

Da quel momento alla realizzazione del progetto come avete passato i due anni di cui mi hai parlato?

Dominga: “Inizialmente la struttura che avevamo individuato era un casolare di proprietà all’interno della nostra azienda. Con Marta abbiamo coinvolto l’architetto, abbiamo fatto il progetto, però sai quando non ti innamori? Era un progetto bello, ma non era nata l’empatia, un coinvolgimento anche a livello emotivo. Ma quello c’era e nient’altro. Con Marta ci siamo dette: “Che facciamo?” Il progetto era bellissimo, le stanze, l’aula, in mezzo alla campagna, però non ci piaceva al 100%, non ne eravamo innamorate. Poi, casualmente Paola, la signora che lavorava a casa mia mi disse: “Dominga, vieni a Castiglione in Teverina che ti faccio vedere una struttura del comune” e io, più che altro per rispetto, le ho risposto: “Paola, benissimo, andiamo, però a Castiglione in Teverina, detto tra noi, chi ci viene?” Già è difficile trovare ragazzi che decidono di fare sala. La formula Campus era una cosa impegnativa anche come progetto, come idea. A Castiglione in Teverina non c’è neanche la stazione del treno. Sono partita io, mia madre, mio figlio Giovanni, il secondo, che all’epoca aveva cinque anni. Era domenica e lui si portò appresso il pallone. Ti racconto questa cosa perché ce l’ho chiara nella testa, prese un pallone e disse: “Mamma, vengo, però io porto il pallone perché mi annoio”. Arriviamo a Castiglione in Teverina, entriamo in quella che oggi è la scuola, una struttura della famiglia Vaselli, con un piazzale davanti, dove mio figlio si è messo appunto a giocare a pallone. Premetto che mio padre, nel suo percorso da enologo, da ragazzo, ha iniziato proprio con la famiglia Vaselli, esattamente lì dove ci trovavamo in quel momento. La cantina dove mio padre ha iniziato il suo percorso… questa cosa era bella, mi piaceva come concetto. Faccio un altro tipo di premessa: io quando ero bambina sognavo spesso di entrare in una stanza piena di giochi, passando attraverso un’altra stanza. Però questo sogno, che era diventato abbastanza frequente, non era ambientato né a casa della mia nonna materna, né casa della mia nonna paterna, né casa mia. Sai quelle cose che non ti spieghi? A volte mi mettevano anche un po’ di inquietudine. Con la signora Paola quindi visito questa grande struttura, le stanze da letto, un salone importante, una cucina. A un certo punto mi porta in un appartamento e io incontro quelle due stanze che per tanti anni avevo sognato. E mamma mi dice: “Lo sai che tu sei stata in questa casa fino all’età di un anno e poco più?” Chiamo immediatamente Marta e le dico: “Marta, abbiamo trovato la scuola!” Così, con semplicità assoluta, anche con un po’ di incoscienza. Due anni per realizzare il progetto, la parte burocratica, i permessi, la ristrutturazione, però anche la convinzione di aver trovato una scuola buona, che ci aspettava. Aspettava noi, perché era perfetta. C’erano 10 stanze, una zona living dove i ragazzi, in questi dieci anni, hanno poi condiviso i momenti migliori. Stanno insieme perché comunque rimangono lì per mesi, vivono insieme, condividono gli stessi spazi. Poi in un piccolo borgo come Castiglione in Teverina dove, onestamente, il sindaco non ci rimarrà male se lo dico, per un giovane non è che abbiamo chissà quante possibilità di svago. E invece qui i ragazzi arrivano, all’inizio sono disorientati e poi quando devono partire, dopo ovviamente la permanenza nel Campus, piangono perché non vogliono andar via. Questa è la bellezza”. 

Arriviamo al nome: Perché Intrecci?
Dominga: “Perché noi siamo tre sorelle. Apro una piccola parentesi. Mio padre Riccardo, enologo, e suo fratello Renzo, amministratore delegato di Antinori, hanno purtroppo vissuto un evento tragico, la morte del padre a 49 anni sotto un trattore. E questo li ha molto uniti. Poi hanno avuto la fortuna di trovare due donne straordinarie, mia mamma e mia zia, due cognate che si vogliono bene come sorelle. Vivono nella stessa casa da sempre, stessa cucina, stesso salotto, stesso tutto. Io sono figlia unica, Marta non è sorella mia ma è mia cugina, perché figlia di mio zio e mia zia, così come Enrica. Marta e Enrica sono sorelle, ma noi tre abbiamo sempre vissuto insieme, abbiamo dormito nella stessa camera fino a quando ci siamo sposate. Siamo sorelle per scelta, che di cognome fanno Cotarella, e questo rende ancora più forte il nostro legame.
 Il termine Intrecci sta per: in - tre, come numero - c come l’iniziale del nostro cognome, che è diventato sempre più intrecci in termini di sinergie, di complicità, di condivisioni, di opportunità fino a ieri nascoste ma improvvisamente evidenti.  Intrecci, intrecci della vita”.

Come sono arrivati i primi allievi e quali sono i criteri di selezione?

Marta: “Il primo anno per trovare 14/15 ragazzi abbiamo fatto uno sforzo notevole. Tant’è vero che il giorno dell’inaugurazione - si dice il peccato, non il peccatore - un vostro collega affermò: “Se sono brave e fortunate durerà un anno”. Invece a dicembre di quest’anno festeggeremo i 10 anni di Intrecci. Un altro giornalista ci disse: “Ma perché avete fatto questo progetto? Se dovesse andar male compromettete tutto il percorso di voi tre sorelle, del vino”. E invece oggi mi sento di dire che il modello iniziale si sta addirittura evolvendo. È cambiato il contesto e il progetto deve mantenere un’impostazione sempre innovativa, conservando però il seme. Un seme che è lo stesso, ma la terra dove lo semini è diversa, tanto per rimanere in tema agricolo. Sui criteri di selezione noi abbiamo sempre pensato che il compito di formare fosse il nostro, nel senso che fare una selezione sulla base delle competenze sarebbe stata in qualche modo anche una diminuzione del valore della nostra formazione. Per questo noi abbiamo sempre ragionato invece su quello che chiamiamo l’entusiasmometro, cioè i ragazzi che da noi vengono valutati, anche con l’aiuto di docenti professionisti, in base alla loro passione, alla loro capacità di coinvolgimento all’interno di un percorso di questo tipo. Quindi viene valutata la loro attitudine a lavorare in gruppo, ad appassionarsi alla formazione, allo studio, allo stare insieme, al mondo della ristorazione come interesse generale, non tecnico, perché poi è la scuola che deve fornire quelle competenze. Viene fatto, fondamentalmente, un colloquio motivazionale qui in sede”.

Oltre novanta i docenti, qual è la filosofia che vi guida nella scelta: come è strutturato il piano di studi e come scegliete chi viene a insegnare?

Marta: “Il percorso, fino all’anno accademico 2025/2026 - poi ti spiego anche qual è stata l’evoluzione - era strutturato con sei mesi di campus, che diventavano sette perché c’è di mezzo il Natale, quindi più o meno da ottobre ad aprile, e poi con sei mesi di stage a seguire. Nei mesi in aula i ragazzi hanno una serie di docenti, diciamo così residenti, cioè quelli che vedono con una certa costanza, poi c’è tutta una serie di docenti, invece, che vengono fondamentalmente dal mondo delle aziende e del lavoro, perché l’obiettivo di un percorso di questo tipo non è solo quello di creare conoscenza, ma anche competenze operative che permettano ai ragazzi di entrare velocemente nel mondo del lavoro. Quindi la maggior parte dei docenti la materia che insegnano la fanno di mestiere: maître, sommelier, responsabili marketing di grandi aziende, imprenditori, produttori di vino, produttori agricoli, cioè tutti coloro che non solo raccontano un prodotto, un servizio, un’attività, ma lo fanno con l’esperienza concreta di chi la vive tutti i giorni e questo rende più facile per i ragazzi entrare subito nell’operatività del mestiere. In più, il percorso di studi è intervallato da viaggi studio: quello che studiano o vedono in aula poi proviamo a farglielo esperire concretamente tramite i viaggi che fanno nelle aziende o in territori particolari”. 

Sono mille e mille i tentativi di dare risposta al tema della sala: chi propone una trasmissione televisiva, chi vuol cambiare nome alla figura del cameriere, chi interviene sull’abbigliamento e la forma, chi sull’adeguamento degli stipendi, eccetera… Dal vostro osservatorio quale idea vi siete fatta? Quale proposta può davvero fare la differenza?

Dominga: “Con questa domanda hai toccato i punti più importanti, infatti noi, quando all’inizio abbiamo cominciato ad andare nelle scuole alberghiere a raccontare il progetto - cosa che facciamo tuttora notando un cambiamento positivo grazie a professori e dirigenti scolastici lungimiranti - ho visto un ragazzo che aveva una divisa in cui poteva entrarci due volte. Io gli ho chiesto: “Ma perché?” La risposta: “Perché ci devo fare cinque anni con questa divisa!”. Al ritorno, parlando con Marta ci siamo dette: “Come possiamo pensare che questi ragazzi scelgano di fare un percorso di questo tipo, che ovviamente significa studiare, impegnarsi, crescere, vedere il futuro, crederci fino alla fine, se poi non si sentono neanche, passami questo aggettivo che non è elegante, ganzi?”. A quell’età noi dobbiamo dare tutti gli strumenti a questi ragazzi per sentirsi ganzi. Ganzi nel fare quella scelta, ganzi nel dire “voglio fare il professionista di sala”. E qui entro nel merito del termine cameriere: noi inizialmente abbiamo agito anche in maniera provocatoria, nel senso che vogliamo utilizzare il termine cameriere solo quando sarà sinonimo non di portapiatti, ma di una figura professionale che oggi non solo fa la differenza nella persona che accoglie, anche per il risultato economico del ristorante, perché un professionista di sala ti aumenta lo scontrino medio, vendendoti una bottiglia in più, vendendoti un prodotto in più, andando a fare una scelta che punta certamente alla qualità, ma anche a un margine diverso. Quindi cameriere sì, ma a patto che non sia il portapiatti, perché se ancora oggi viene ancora visto così, scelto dai ragazzi per pagarsi gli studi o per fare qualcosa in attesa di fare altro, allora no, allora non lo puoi utilizzare il termine cameriere, perché non identifica un ruolo fondamentale. E da lì la provocazione nostra di andare, sette anni fa, dalla stilista Elisabetta Franchi, che è una nostra amica: “Elisabetta, mi devi fare le divise per Intrecci”. E lei: “Ma Dominga non ho mai disegnato abiti per l’uomo”.  E io:“Inizi con Intrecci”. Così per la prima volta Elisabetta Franchi ha disegnato l’abito di sala da donna e da uomo per Intrecci. Abbiamo portato il mondo della moda di un certo livello a riconoscere quel valore. E i nostri ragazzi quando indossano quella divisa si sentono orgogliosi. L’orgoglio di appartenenza, l’orgoglio di crederci. E quindi noi, se vogliamo che continuino a sognare, dobbiamo dargli gli strumenti per farlo. Questo vale anche da un punto di vista di retribuzione economica e di rispetto umano. Non possiamo pensare di far lavorare sette su sette questi ragazzi senza riconoscere un valore economico, di rispetto umano, di valore sociale. Perché altrimenti, nonostante Intrecci, questo è un lavoro che non vogliono più fare. Se invece c’è rispetto umano, la qualità della vita riconosciuta, perché no? Facciamo dei turni cinque su sette, riconosciamo a questi ragazzi la possibilità di lavorare in maniera serena, investire sul loro futuro, perché se noi mettiamo muta la sala, anche il piatto più importante fatto da Massimo Bottura diventa anonimo. È lo stesso Massimo che lo dice”.

Vivere in una comunità piccola come quella di Castiglione in Teverina per alcuni mesi incide sul carattere e sulle pratiche di relazione dei vostri studenti? 

Marta: “Tantissimo. Diciamo che l’idea iniziale era proprio quella per cui il posto piccolo, con poche opportunità di svago, era un modo per imporre una concentrazione sul percorso ai ragazzi che venivano a Intrecci. In realtà poi il borgo è diventato parte integrante della loro formazione e della loro crescita. Un po’ perché in un simile luogo ogni anno arrivano 25 ragazzi che riempiono le strade, i negozi, i bar, il cinema e quindi diventano un motivo di marginalità anche per le piccole attività del borgo. Ma il borgo diventa parte della loro vita anche perché c’è la signora che li saluta dalla finestra quando la mattina vanno in aula, piuttosto che aspetta che loro partano dopo i sei mesi per salutarli tutti. Abbiamo adottato il gatto della vicina che durante il giorno sta con noi a Intrecci. Le persone del borgo lavorano all’interno di Intrecci, quindi è diventata anche una fonte di reddito per chi vive a Castiglione e lavora all’interno dell’accademia per diversi motivi. I ragazzi in quei sei mesi - poi ti racconterò che  adesso saranno quattro - diventano una parte integrante della comunità e la comunità diventa una parte integrante della loro vita. Vivendo tutti e 25 insieme nello stesso posto, come un nucleo familiare. Quel periodo, come diceva Dominga, diventa un concentrato che porteranno con sé per tutta la vita in termini di belle memorie, di bei ricordi e di belle relazioni. Nascono amori, nascono amicizie fortissime. I ragazzi del primo anno ancora oggi all’interno della loro chat si scrivono tutti i giorni, si fanno gli auguri di compleanno. Noi rimaniamo in contatto con tutti per sempre, quindi qualsiasi necessità i ragazzi abbiano, ci telefonano, ci scrivono: “Tu che faresti? Che mi consigliate di fare?” Quindi diventa veramente una famiglia. Questo senso di famiglia con cui noi siamo cresciute e questo senso di accoglienza, che è quello che vorremmo insegnare, è ciò che poi contraddistingue proprio le relazioni interne con i ragazzi, con i docenti e con il personale della scuola. E questo li forma soprattutto nella capacità di lavorare in squadra e di lavorare in gruppo. Il progetto si sta evolvendo proprio perché, in un mondo che sta andando sempre più veloce, i percorsi vanno concentrati, senza diminuire il valore formativo però, perché quella è la nostra caratteristica, è quello su cui abbiamo puntato fin dall’inizio, cioè fare percorsi che effettivamente in poco tempo riescano a dare tanti stimoli e tante capacità di apprendimento, oltre che nozioni. L’idea è sempre stata quella: sì, riempiamoli di nozioni ma insegniamogli ad apprendere, perché così diventa più facile dopo, nel mondo del lavoro, rimanere sempre avanti e aggiornati. Abbiamo perciò deciso di concentrare un po’ il periodo di studi e di provare a fare due percorsi: quattro mesi in aula più tre di stage, a partire dall’anno accademico 2026/27. Questo perché nel tempo abbiamo notato che i ragazzi hanno proprio la voglia di entrare subito nel mondo del lavoro, di entrarci prima. E quindi abbiamo pensato che, mantenendo l’alto livello della formazione, fosse arrivato il momento di concentrare un po’ il tempo di studio, anche perché c’è una richiesta da parte della ristorazione e non solo. Anche aziende di diversi settori hanno capito che l’accoglienza del cliente diventa una parte fondamentale della vendita e ci stanno chiedendo proprio ragazzi che possano creare al loro interno il settore dell’accoglienza , pur non facendo dell’accoglienza il proprio core business”.

Quali sono le ambizioni dei ragazzi quando arrivano e quali speranze quando se ne vanno al termine del corso?

Marta: “Questa è una domanda molto bella! Parto col dire che spesso, i genitori che li rivedono dopo un po’ di tempo, quando vengono alla fine del percorso dicono che i loro figli sono cambiati, sono cresciuti, con l’orgoglio di vedere che sono diventati grandi.  Entrano con aspettative da adolescenti, se vuoi, anche se hanno tutti più di 18 anni, ed escono con delle aspettative da adulti che hanno messo a terra il progetto di vita e il sogno e lo stanno concretizzando, per cui gli cambia la prospettiva sul futuro.
Diversi di loro arrivano che hanno anche scarse conoscenze del mondo della ristorazione e delle opportunità che ci sono e quindi partono con i nomi di professionisti che conoscono, solitamente con quelli che vedono in televisione. Alla fine del percorso, avendo conosciuto tanti mentor, tante realtà diverse, e avendo cominciato a operare anche se solo in via formativa nel settore, la loro aspettativa cambia, le loro necessità cambiano e quindi si vedono in posti che all’inizio nemmeno conoscevano. Quando arrivano i più ci dicono che vogliono andare all’estero: chi vuole andare in America, chi vuole andare in Francia, chi vuole andare in Spagna, ultimamente in Inghilterra (diventata la destinazione di tutti). Un mese prima che finisca il percorso facciamo compilare ai ragazzi una scheda in cui indicare quali sono le caratteristiche sulle quali si sentono più forti e quali sono i due o tre posti in cui si vedrebbero: quasi tutti sono in Italia. Per noi è un grande successo riscontrare questa attenzione sul nostro Paese e sulle necessità della nostra ristorazione e anche in posti non necessariamente stellati. Questo percorso cambia la loro prospettiva”. 

Cosa hanno a disposizione i vostri allievi nel campus? Una persona che non si è mai calata all’interno di questa realtà, cosa deve immaginare?

Marta: Raccontarlo senza viverlo non è semplicissimo, non rende abbastanza l’idea. I ragazzi all’interno del campus hanno tutta la parte di vitto e alloggio, hanno le camere con il servizio di pulizia, il cambio biancheria, hanno mensa, pranzo e cena, hanno spazi comuni con una piccola cucina in cui possono ovviamente fare spaghettate notturne, tisane quando studiano, degustazioni non guidate. Devo dire che questo lo chiedono spesso, comprano dei prodotti e domandano al tutor di poterli degustare insieme fuori dall’orario di lezione. Questa curiosità di mordere, di assaggiare, di provare è una cosa molto bella che stiamo notando nei giovani. Hanno un counselor a disposizione, una persona con cui potersi confrontare anche per motivi personali, perché comunque stare quattro o sei mesi lontani da casa, lontani dagli amici con cui si è cresciuti e dagli spazi che si conoscono può, in alcuni momenti, essere un po’ più difficile. Hanno le divise, ovviamente, hanno tutto il materiale didattico. Una cosa che abbiamo fatto negli anni, e credo che sia stata veramente utile, è quella di coinvolgere nella direzione della scuola e nel tutoraggio gli ex studenti. Abbiamo studenti diplomati a Intrecci che hanno fatto il loro percorso professionale, che sono tornati e oggi lavorano qui; hanno vissuto Intrecci da studenti e quindi il confronto con quelli di oggi diventa più semplice, perché alcune dinamiche le hanno vissute sulla propria pelle. Abbiamo una direttrice, Chiara Riccardi, una ragazza che ha fatto il secondo anno a Intrecci, che è meravigliosa. Infine abbiamo il tutor, anche lui uno studente del settimo anno di Intrecci, che oggi segue i ragazzi nel loro percorso di studi, nelle attività scolastiche e organizza tutta la parte didattica dal punto di vista operativo. C’è il ristorante didattico, il luogo in cui loro fanno l’attività laboratoriale di sala durante la settimana, che è di lunedì e martedì, compreso il martedì sera. Man mano che si va avanti nel percorso aumentano le difficoltà e quindi si creano anche delle situazioni problematiche con i clienti, via via che loro evolvono dal punto di vista formativo si creano difficoltà aggiuntive in modo che loro si abituino a gestire l’imprevisto e il problema in sala. Inoltre ci sono ex studenti, che sono oggi docenti e quindi che insegnano sala o sommelier agli studenti, che stanno facendo ancora il loro percorso di carriera e vengono durante la settimana ad insegnare ai ragazzi. Una cosa importante è questa: noi abbiamo sempre pensato che, pur essendo una scuola privata e quindi con una quota accademica per accedervi, quella quota non dovesse essere un freno per chi non può permettersi un percorso formativo. E quindi abbiamo fin dall’inizio fatto delle convenzioni, in particolare con Intesa Sanpaolo, che permettono ai ragazzi di accedere all’accademia. Banca Intesa finanzia per intero la quota scolastica più una parte, in modo che i ragazzi abbiano anche ulteriore disponibilità economica da poter gestire, per comprarsi l’iPad piuttosto che per vivere a Castiglione, per non pesare completamente sulle famiglie, anche per la parte che non è fornita direttamente da Intrecci. Ed è un finanziamento a un tasso estremamente agevolato che non richiede allo studente o alla famiglia alcuna garanzia perché Intrecci garantisce per lo studente. Quindi Intrecci ogni anno accantona, a favore di Banca Intesa, una quota a garanzia dei finanziamenti erogati, che possono essere poi rimborsati in 30 anni con quote che vanno intorno a €60 al mese e cominciano il rimborso 18 mesi dopo l’erogazione, quindi quando già sono nel mondo del lavoro da almeno sei mesi. Questa tipologia di finanziamento è molto vantaggiosa e, in questo modo, non si preclude la possibilità di formarsi a nessuno. Era questo l’intento. Oltre ad avere anche tutto un sistema di borse di studio, grazie alle aziende partner che, sulla base del merito, poi ci aiutano a sostenere i percorsi degli studenti”.

Immagino che ogni vostro studente abbia pressoché garantito il lavoro quando termina il corso…

Marta: “Non solo, non ha garantito solo il lavoro. Ha garantita la possibilità di scegliere, che è ancora di più. Al di là del fatto che tutti i ragazzi, praticamente prima che finiscano lo stage, hanno già ricevuto diverse proposte di lavoro dalle strutture che collaborano con noi e non solo. Ma proprio per questo, ricevendo tante richieste, hanno la possibilità di scegliere. E devo dire che a 20 anni avere la possibilità di scegliere dove lavorare è un’opportunità pazzesca. In più noi abbiamo un sistema interno per cui tutte le realtà che ci mandano richieste di personale o comunque ci mandano delle richieste lavorative, noi le mettiamo all’interno di una chat che raccoglie ad oggi circa 200 studenti tutti diplomati e quindi facciamo da tramite per veicolare le richieste della ristorazione o delle aziende, come vi dicevo prima, ai nostri ragazzi. Li mettiamo in contatto con le realtà a cui sono interessati per i loro colloqui di lavoro. Li supportiamo anche nel processo successivo, per sempre, lo facciamo anche con i ragazzi del primo anno ancora, come dicevo. Quindi è un servizio aggiuntivo che a noi non costa niente, ma ci aiuta poi a tenere anche monitorato il percorso dei ragazzi che si sono diplomati”.  

Arriviamo all’ultima domanda che faccio a te Marta, come vicepresidente del gruppo scuole Fipe. Quali sono, a tuo avviso, le potenzialità di questo progetto?

Marta: “Abbiamo sempre pensato che il confronto sia un motivo di crescita e noi abbiamo fortemente voluto Gruppo Scuole di alta Formazione della ristorazione. Quando Silvio Moretti di FIPE ci propose questa cosa, abbiamo aderito subito e caldeggiato l’ingresso di altre realtà quali: Noi di sala, l’Accademia di Niko Romito, Incibum, Alma stessa.  Per noi era fondamentale mettere attorno a un tavolo comune le realtà della formazione nella ristorazione, perché le necessità sono le stesse e se vogliamo stimolare i ragazzi a intraprendere percorsi di questo tipo, l’unico modo è metterci insieme e mettere in atto azioni comuni per ingrandire il mare in cui si pesca, perché competere da soli non diventa fruttuoso per nessuno. Insieme non solo riusciamo a fare delle azioni che siano più incisive anche sul mondo della scuola e delle istituzioni, perché quando è un comparto intero che chiede una cosa per le istituzioni ha un peso diverso rispetto al fatto che lo faccia solo Alma o solo Intrecci. Soprattutto con un cappello come quello di FIPE, che ha già in sé un modello di confronto con le istituzioni che è quello dell’associazione e del sindacato di categoria. Quindi io vedo solo vantaggi in questo tipo di associazione e sono stata contenta sin dall’inizio di poter dare il nostro contributo ma anche quello di ricevere il contributo degli altri, perché è vero che abbiamo creato una rivoluzione, perché di sala si parlava poco prima che Intrecci entrasse nel mondo della formazione della sala, ma siamo in qualche modo comunque nuovi a questo tipo di attività. Quindi è un motivo di confronto e di crescita continua e di questo noi siamo assolutamente contente”.

Molto bello questo. Io direi che siamo arrivate al capolinea, sempre che non ci sia il desiderio di lasciare un pensiero, una massima particolarmente cara, di lasciare qualcosa che desideri possa andare a chiusura. 

Marta: “Come ti diceva Dominga all’inizio, noi abbiamo una fede cristiana e c’è una frase del Vangelo di Luca che torna spesso nei nostri discorsi, quella che pronuncia Gesù rivolto a Simon Pietro quando rientra dalla pesca che non era andata bene. E gli dice: Duc in altum, prendi il largo. Abbiate coraggio, che poi è anche l’incipit di Papa Giovanni Paolo II per il Giubileo dei giovani del 2000. È quello che diciamo anche ai nostri ragazzi, è quello che ci ripetiamo tutti i giorni. Dobbiamo avere coraggio, il che non significa non aver paura, ma da quella paura stimolare coraggio. È questo il senso anche della nostra relazione con i ragazzi di Intrecci”.