Inverno, tempo di agrumi, di spezie, di sapori particolari

Ce ne parlano i professionisti della ristorazione associati e le aziende del Club dei Partner dell’Associazione Italiana gli Ambasciatori del Gusto

C’è una citazione, attribuita a Carlo Magno, uno dei più importanti protagonisti della storia europea, re dei Franchi, re dei Longobardi e fondatore dell’impero carolingio e, da ultimo, nell’800, imperatore dei Romani, che riassume alla perfezione il ruolo delle spezie nella vita delle persone: “Le spezie, dei medici alleate e dei cuochi l’orgoglio”.

Con questa citazione che racconta come le spezie abbiano cambiato ruolo e valore nel corso dei secoli vogliamo indagare come, in questa contemporaneità, vengono vissute dai cuochi e, per farlo, andremo a raccogliere le testimonianze di professionisti della ristorazione aderenti all’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto, integrando il loro pensiero con due testimonianze che, con il mondo degli aromi hanno molto a che fare: stiamo parlando dei produttori di birra e di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, aderenti al Club dei Partner dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto.

Le spezie e gli agrumi, due tipologie di materia prima che arrivano dal Levante
Le prime indicazioni della presenza degli agrumi in Italia risalgono al III secolo a.C., con le migrazioni ebraiche verso la Calabria dove furono impiantati alberi di cedro, per l’utilizzo a scopo rituale del frutto. Le scoperte archeologiche, invece, datano al I secolo a.C. la villa di Poppea, moglie dell’imperatore Nerone, dove sono stati rinvenuti ben 38 vasi di piante di limone. Infine, in questo brevissimo excursus, risale al 1747 la scoperta, ad opera di James Lind, un chirurgo navale, che il limone e, più in generale, gli agrumi costituivano il più potente rimedio allo scorbuto, la tragica malattia dei naviganti.

Così come le spezie, arrivate dal Levante, acquisirono grande importanza per il loro potere curativo. Andando alla loro ricerca l’uomo scoprì nuove terre, alimentò l’economia a livello mondiale, fece delle guerre per ottenerne il controllo.

Oggi non è più il tempo di acquistarle a peso d’oro e, in questo terzo millennio, si possono trovare spezie di ogni tipo per gli utilizzi più disparati nelle cucine. Per questo abbiamo ascoltato il pensiero di tre chef che ne fanno, ognuno, un utilizzo diversificato, ma soprattutto intendiamo valorizzare, anche con questo articolo, l’impegno dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto nella
promozione della cultura della cucina italiana di qualità e del made in Italy
agroalimentare, con progetti sia in Italia che all’estero.

Alessandro Giraldi, executive chef di Villa Abbondanzi a Faenza (RA)

Con Alessandro abbiamo parlato del sentimento che lui prova verso il mondo delle spezie e ne è uscita una breve ma intensa narrazione quasi estetica.

“Considero le spezie un ritorno verso casa, – ci racconta - un rifugio, che nasce da dentro. Le spezie, infatti, hanno la capacità di trasportare la mente in una dimensione fatta di ricordi e, di conseguenza, di emozioni. Provo rispetto per le spezie come il pepe, la cannella, la vaniglia, che ne hanno rappresentato la storia e i primi utilizzi conosciuti. Spezie che hanno dominato il mondo nei secoli trascorsi e che, ancora oggi, si prestano a un consumo spasmodico su scala mondiale. È un rispetto formale, a tratti distante, come verso un volto che non cambia mai espressione. Mentre ammiro i curry e i cardamomi nelle loro coniugazioni verdi e viola, come pionieri e ambasciatori di cucine lontane, solo apparentemente standardizzate dall’immaginario comune ma che, ogni volta, se studiate attentamente portano un messaggio sempre diverso. Amo i chiodi di garofano e la noce moscata come una sorella. I chiodi di garofano hanno il profumo dei Natali d’infanzia, la noce moscata il sapore e profumo della tradizione di casa. Probabilmente sono tra le spezie oggi meno inflazionate per la loro forza nell’esprimersi. Ma l’effimeratezza del loro utilizzo è ciò che garantisce dentro di me la solidità del mio affetto per loro, che si rinnova ogni volta che le utilizzo, come un ritorno verso casa”.

Massimo Tremea, patron e chef di Agriturismo Bon Tajer a Lentiai (BL)
La storia professionale di Massimo Tremea è di quelle che lasciano un buon sapore in testa; fedele scudiero dello chef Corrado Fasolato, lo segue da La Siriola in Val Badia fino a Venezia, al ristorante dell’Hotel Metropol con due stelle Michelin. Il loro sodalizio si interrompe quando entrambi sentono fortissimo il richiamo della natura. Fasolato aprirà, nei boschi sopra Schio (VI), il suo Spinechile; Massimo torna alle origini, a casa sua, prendendo in mano la gestione dell’agriturismo ai piedi del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi.

Ed è in quel momento che la sua cucina si fa portatrice e a servizio delle materie prime, e non, come accade spesso, il contrario. Una scelta che lo porta a realizzare menu dove il racconto delle tradizioni antiche – ormai quasi dimenticate – della raccolta delle erbe e delle radici, con un’attenzione rigorosa all’alternarsi delle stagioni e alla diversità dei prodotti che la terra offre, diventa il suo tratto distintivo.

“In questo territorio è molto interessante l’utilizzo delle spezie, un’abitudine antica che si rifà alla preparazione dei salumi che contraddistingue molto la nostra tradizione gastronomica. – mi racconta Massimo – Con il passare del tempo le spezie sono diventate parte integrante ed essenziale della mia cucina. Su queste montagne l’usanza dei chiodi di garofano nelle carni è ampiamente diffusa, ma io ho un approccio diverso: la spezia deve servire a enfatizzare e non coprire la materia prima. Nella nostra cucina utilizziamo erbe e radici che raccogliamo direttamente. In primavera, ad esempio, produciamo un curry, che chiamiamo curry alpino, con base curcuma e tutte le spezie locali: chiodi di garofano, erbe aromatiche, bacca di ginepro, timo serpillo. Serve per accompagnare un fiore, la primula selvatica che viene pastellata e fritta”.

La raccolta delle erbe viene fatta, per quelle più rare e complesse, da due raccoglitori professionisti, giovani del posto che catalogano le specie locali, mentre per quelle conosciute ci pensa direttamente Massimo. 

“Lo scorso anno ho impiantato un ginepraio per coltivarci direttamente le bacche” confida Massimo. “La spezia la considero una carta bianca per la sua versatilità: in pasticceria, quest’anno, sto pensando a un bignè con gel di cumino, fiori d’arancio e lo finiamo con una mousse di pere e tè verde che, in realtà, è un infuso di erbe, tra cui l’erica selvatica che ricorda il tè verde”.

Aurora Mazzucchelli, chef e socia di Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi (BO)
Una donna dalle tante vite, con una propensione a sperimentare e poi concretizzare che la rende unica. Dopo un percorso che l’ha portata alla stella Michelin si è fatta ideatrice, insieme al fratello Massimo, sommelier, e alla sorella Mascia di una nuova idea di ristorazione che è stata nuovamente premiata dalla Michelin. Un’idea che si basa sul senso di famiglia, da qui il nome Casa Mazzucchelli, dove far convivere esperienze diverse e mai banali.
“Il nostro desiderio è proporre un’esperienza unica, che racconti con passione la nostra filosofia di cucina e di vita, l’attenzione ai dettagli e all’ospitalità, con lo stesso stile di famiglia che ci contraddistingue da quasi quarant’anni” ama raccontare spesso.

“Parlando di agrumi e spezie – esordisce Aurora – mi viene in mente un mio piatto recentissimo: l’anguilla fatta con una pastella di ricoli e servita con un estratto di pepe rosa, preso dagli alberi che ho messo a dimora, e un caramello all’arancio. Gli agrumi, forse per la parte siciliana che c’è in me, sono un elemento importante della mia cucina. Con le piante di limoni che occupano il mio orto-giardino, ogni anno, faccio i limoni in conserva, con il sale e l’anice stellato, il cardamomo e poi lo metti nei contenitori di legno, con le pietre sopra, come per la colatura di alici, dove fanno il loro liquido che le fa macerare e cuocere. Le utilizzo così, oppure puoi frullarle e farle diventare una salsa al limone salato, sono conserve multi-tasking”.
Anche con le spezie Aurora ha qualcosa da raccontare: “È un mondo che, negli ultimi anni, si è diversificato moltissimo, non c’è solo pepe nero e bianco o la noce moscata per Bologna, oggi le spezie occupano uno scaffale intero della mia cucina e hanno una parte fondamentale come ingrediente del piatto e non solo come sfumatura di una ricetta”.
Ma come è avvenuto questo scatto di conoscenza del mondo delle spezie per Aurora Mazzucchelli?

“Una quindicina d’anni fa, in Canada, dove mi trovavo per fare una lezione di cucina, vengo in contatto con il pepe di Tasmania e mi faccio portare in un negozio di spezie. Un’autentica illuminazione: torno a casa con tantissimi barattoli di spezie e comincio a sperimentare nuovi piatti”.

Michele Sensidoni, mastro birraio di Mastri Birrai Umbri

L’autunno e l’inverno sono le stagioni in cui i profumi si fanno più intensi, la cucina si scalda e il gusto cerca profondità. Anche il mondo brassicolo vive questo cambio di ritmo, e Mastri Birrai Umbri lo interpreta con due birre iconiche che celebrano la ricchezza delle spezie e delle materie prime: la Barley Wine Gorilla e la Cacao Porter.

“Nel cuore dell’Umbria, dove la filiera agricola controllata rappresenta il tratto distintivo dell’azienda, i mastri birrai lavorano ogni giorno con l’obiettivo di “raccontare il territorio attraverso le materie prime. - ci racconta Michele Sensidoni, mastro birraio - È proprio questo approccio a rendere le birre stagionali autunnali e invernali un concentrato di identità, ricerca e sperimentazione”. 

Gorilla – Barley Wine: il calore delle spezie invernali
La Gorilla è una Barley Wine strutturata, dal corpo pieno e avvolgente. Le sue note ricordano la frutta sotto spirito, le scorze agrumate candite e le spezie da pasticceria tipiche del periodo freddo: vaniglia, caramello, toffee. Una birra da meditazione, perfetta in abbinamento a formaggi erborinati, dessert complessi o cioccolato fondente. Ideale anche gustata lentamente da sola, come si farebbe con un distillato pregiato.

Cacao Porter: la profondità del cacao e la morbidezza dei malti
La Cacao Porter — premiata con riconoscimenti nel panorama brassicolo internazionale secondo i documenti aziendali — incarna lo spirito più accogliente dell’inverno. Il cacao selezionato dona rotondità e richiami speziati al palato, mentre i malti tostati richiamano caffè, biscotto e lieve affumicatura. È una birra versatile: perfetta con dolci al cioccolato, crostate con confetture scure, ma sorprendente anche con carni brasate o piatti speziati. 

Spezie e modalità di consumo

“Nelle birre di Mastri Birrai Umbri, le note speziate sono equilibrate e dialogano con la materia prima agricola, esaltandone identità e carattere. Le birre stagionali vengono pensate per essere consumate lentamente, a una temperatura leggermente più alta rispetto alle birre estive, così da sprigionare completamente aromi e struttura” conclude Michele Sensidoni.

Le sensazioni dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Nasce in Emilia la vocazione di produrre aceto balsamico tradizionale, nello specifico nelle province di Modena e di Reggio Emilia. Una storia antica, le cui tracce risalgono, nelle note del monaco Donizone, al 1046 quando Enrico III, imperatore della Germania, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza. Qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo” e sembra, inoltre, che l’avesse sentito “ribollire nella Rocca di Canossa”.
Da allora quell’aceto perfettissimo è sempre stato patrimonio delle famiglie e, solo da pochi anni rispetto alla sua storia secolare, è diventato uno dei prodotti simbolo del made in Italy. Infatti, nel 2000, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ha ottenuto la DOP e ha comunicato ad espandersi per il mondo.

“La DOP è stata una grande conquista per il nostro prodotto perché ci ha consentito di dar più forza ad un consorzio che raggruppa una sessantina di produttori e avere un disciplinare che ne attesta l’originalità, il sistema produttivo e l’invecchiamento, quest’ultimo riconoscibile attraverso i tre simboli di oro, argento e aragosta riportati sulle bottigliette. - ci racconta Giuliano Razzoli, produttore e presidente del Consorzio - Per argento e aragosta l’invecchiamento minimo è di 12 anni, con un punteggio, in fase di degustazione, diverso tra i due aceti. L’argento si posiziona nel mezzo tra oro e aragosta ed è un prodotto molto equilibrato e versatile in cucina. L’oro, invece, è un aceto invecchiato almeno 25 anni, è un prodotto complesso da assaporare goccia dopo goccia, rigorosamente a crudo, sia con il dolce che con il salato. Perfetto con la frutta, sul gelato e anche nei dolci. I cultori del salato lo apprezzano sui formaggi più nobili, saporiti e piccanti. Mentre chi non sa rinunciare al dolce può abbinarlo alla crema pasticcera. Chi, invece, desidera cogliere l’intensa complessità di profumi e sentori lo può gustare allo stato puro”.
Parlando di ricettazioni Giuliano Razzoli parte da un presupposto che consente di capire meglio. “È un esaltatore di gusto. Si conoscono gli abbinamenti classici, con il Parmigiano Reggiano, i risotti, la frutta, i dolci al cucchiaio, ma in realtà può dar libero sfogo alle fantasie e alle creatività più estreme in cucina. Dà equilibrio al piatto con la sua acidità e freschezza, è molto più versatile di quanto si immagini. Ad esempio l’oro lo abbiamo sperimentato con una crema pasticcera, come risotto l’ergento si integra alla perfezione con lo zafferano, l’aragosta è perfetto con il pesce crudo e con i crostacei”.
“Per legge – conclude il presidente – l’aceto balsamico tradizionale dura dieci anni, anche con la bottiglia aperta, e se ne producono 2000 litri all’anno. Una produzione piccolissima ma eccellente”.