Iris a Palazzo Soave

Siamo nel vivo della primavera. Prati verdi, sottoboschi e angoli di giardino si punteggiano di fiori colorati. Tra questi, nel veronese, c’è abitualmente anche l’iris.

Una specie meravigliosa: per l’aspetto elegante e particolareggiato, per la moltitudine di varietà con cui si presenta, e persino per la valenza del nome (in greco significa messaggero degli dei). Probabilmente non è così noto alle cronache, al di fuori della provincia, che Verona abbia un profondo legame con questo fiore. 

La coltivazione dell’iris ai fini cosmetici è stata per anni fonte di sostentamento di tante famiglie. Anche se questa attività è ormai in disuso il legame rimane nei ricordi, nelle sensazioni tattili e olfattive… e in quell’immagine romantica dei tuberi appesi su lunghi fili per la coltivazione.

Iris, un nuovo ristorante a Palazzo Soave

Lo chef Giacomo Sacchetto e la famiglia Soave hanno voluto rimarcare con questo nome - Iris - un nodo profondo con la città e i territori limitrofi. Un intreccio che passa sì per tanti elementi eclatanti come la struttura che lo ospita (siamo in pieno centro, in Via Leoni, in un palazzo storico di straordinaria bellezza) ma anche per i dettagli sottili, personali, frutto di un lavoro più attento e lento, sotto pelle, che sta già portando a una precisa identità.

Iris Ristorante è contenuto, dicevamo, nelle raffinate sale di Palazzo Soave; un edificio quattrocentesco immenso, con svettanti muri da cui affiorano gli affreschi del pittore Dorigny, e poi maestosi archi, i lampadari Villari, un’infinità di dettagli sia strutturali che accessori che catturano l’attenzione ad ogni colpo d’occhio. Per anni - troppi, concordiamo con la proprietà - questo palazzo si è trovato in stato di degrado e abbandono. 

Dal 2018, grazie all’acquisizione e all’intervento di Bruno Soave, quello che fino ad allora era nominato Palazzo Boldieri Malaspina Bottagisio vive vita nuova e si presenta con un nuovo nome. I laboriosi lavori di recupero sono in fase di ultimazione, ma dal 3 novembre scorso il ristorante guidato da Giacomo Sacchetto ha aperto le porte per accogliere i primi clienti e svelare, gradualmente, la magnificenza di questo luogo.

Tra ambiente e cucina è un continuo riflesso

È la cucina che si adatta al contenitore o dovrebbe avvenire viceversa? 

Ci viene subito da porre questa domanda a Giacomo Sacchetto che, fino allo scorso anno, rivestiva il ruolo di head chef al ristorante La Cru di Romagnano (VR) dove ha ottenuto una stella Michelin e la stella verde Michelin. Era un contesto sensibilmente diverso, anzi opposto: tutt’intorno paesaggi lunghi, silenzi collinari, vita lenta. Appena fuori dall’ingresso, la quiete di un piccolo borgo di provincia.

Giacomo non esita nella risposta: “Penso che la vera chiave sia ricercare, in questo nuovo habitat, l’armonia e la coerenza. Tutto deve cominciare dalla consapevolezza di dove siamo e cosa vogliamo essere. È fuori discussione che in città ci siano altre problematiche, altre complessità, ma ho cercato di mantenere saldi gli aspetti che per me sono essenziali in cucina. Parlo anzitutto dall’approvvigionamento della materia prima: come nel precedente ristorante anche qui voglio mantenere il contatto diretto con il prodotto. Voglio sapere come viene pescato, allevato, raccolto; conoscerne la provenienza reale. 

Rispetto a Romagnano è più complesso, prima eravamo facilitati da una stretta vicinanza ai fornitori. Anche se l’approfondimento richiede uno sforzo maggiore siamo convinti sia il presupposto assoluto per una cucina come la nostra”. 

Ci soffermiamo a parlare di completezza d’informazione, un aspetto che gode di molte interpretazioni nel panorama della ristorazione, e purtroppo non sempre virtuose. Sono tante, ahìnoi, le attività e i professionisti che ritengono di sapere tutto su un prodotto solo perché leggono l’origine in etichetta. 

“Sulla provenienza e sui metodi di lavorazione bisogna andare a fondo, non fermarsi a ciò che viene raccontato e nemmeno a ciò che viene scritto. Io stesso nella mia esperienza in cucina ho scoperto cose che non mi sarei mai aspettato di scoprire semplicemente facendo più domande. Quanto bello è poter cucinare e servire un ingrediente di cui sei certo? Quando hai questa certezza e sai quale cucina vuoi proporre è inevitabile trovare sintonia con ciò che hai attorno”. 

L’altro aspetto oltre la materia prima che, secondo Giacomo, conta per legare una cucina all’ambiente circostante, è l’interpretazione personale. Accontentarsi di preparazioni, presentazioni e modalità di servizio adottate anche da altri significa appiattire il locale, renderlo anonimo e disarmonico. 

“Sento di essere cambiato nella mia visione di cucina negli ultimi mesi. Questo cambio di luogo, lo studio, il confronto, hanno generato delle riflessioni. Ho lavorato sull’essenzialità, ho tolto e concentrato. Mi sono focalizzato su nuove tecniche differenziando le preparazioni. Per esempio ho ridotto l’utilizzo degli agrumi aprendomi altre strade; mi servo di riduzioni, fondi e osmosi per esaltare l’acidità. Sento che qui posso esprimermi liberamente e assecondare anche questi cambiamenti di visione”. 

La sala, anello fondamentale

A Giacomo non bisogna stimolare la riflessione sulla sala… arriva spontanea e pulita!

“Credo che la sala sia il veicolo più importante all’interno di un ristorante. La differenza nel vissuto dell’ospite è data proprio dalla capacità di chi comunica in sala di raccontare e coinvolgere le persone”. 

Ci viene inevitabilmente in mente, mentre ci parla dell’organizzazione e della formazione della sala, della comparsa di un prequel della Pasta e Fagioli, piatto estratto dal menu Verona: uno dei ragazzi compare al tavolo con una casseruola contenente tutti gli ingredienti necessari alla preparazione, prima di servire il piatto vero e proprio. Vi sono le croste di Grana Padano, il radicchio tardivo, svariate tipologie di fagioli, abbondanti ciuffi di rosmarino.

“Questo piatto che rappresenta la pasta e fagioli nasce da un’accurata ricerca sulle tipologie di fagioli, sulla sensazioni e i profumi che contraddistinguono la preparazione tradizionale. Portare a tavola, prima dell’assaggio, tutti gli ingredienti, quindi mostrarli per come sono, a nostro avviso aiuta il cliente a comprendere il messaggio. Il lavoro che c’è dietro diventa più evidente, più leggibile. Noto con piacere che sono davvero tanti i clienti che mostrano curiosità e si stupiscono di come la cucina possa portare un racconto tutto nuovo partendo da prodotti semplici e reperibili da chiunque”. 

La bellezza!

Abbiamo voluto concentrarci sulla visione di Giacomo ma, va ribadito, Palazzo Soave ha una bellezza intrinseca da cui è difficile non rimanere ammaliati. A brevissimo, nei giorni di Vinitaly, aprirà le porte una cantina meravigliosa, che occupa il piano sottostante il ristorante. Sarà uno spazio che aggiunge qualcosa di nuovo prima e dopo la cena o il pranzo, dilatando l’esperienza e offrendo, a chi lo desidera, un approfondimento su vini, distillati e sigari. Ritornando al piano superiore, a pochi centimetri dal pass e dalla cucina, chiediamo a Giacomo cosa significhi, al di là di tutti i propositi e le ambizioni gastronomiche, lavorare in un luogo così.

“Quando mi fermo e mi guardo attorno noto sempre particolari nuovi. Essere in una struttura come questa significa avere un ulteriore stimolo per aver cura nel proprio lavoro e dialogare con l’ambiente. E poi a fine servizio ci si può concedere quella scossa preziosa data dallo stupore: la bellezza non annoia mai!”

Iris Ristorante

Via Leoni, 10

37121 Verona

Tel. 045 4158021

www.irisristorante.it