Istituti alberghieri: lavori in corso

Ogni stravolgimento comporta operazioni imponenti ma soprattutto tempi di assorbimento e rielaborazione che non hanno certamente effetti immediati come si vorrebbe.
Ha voluto tracciare una strada completamente nuova il ministro Giuseppe Valditara, immettendo nel circuito degli istituti tecnici e professionali un percorso formativo - denominato 4+2 perché quadriennale e integrabile (non obbligatoriamente) con due anni di specializzazione post diploma (ITS)-
che si affianca a pieno titolo al percorso quinquennale in auge. Di fatto dopo i 4 anni è possibile anche non proseguire con il biennio o accedere direttamente all’Università.
Assicura il ministro che adottando la nuova filiera formativa il numero di professori in organico rimarrà invariato, che le scuole potranno coinvolgere esperti esterni con specializzazioni particolari e potranno altresì decidere di aumentare le ore di scuola-lavoro (PCTO) e di apprendistato formativo. Insomma ci sarà un marcato collegamento con il mondo del lavoro.
Di contro, aggiungiamo noi, ci sono sfide non piccole da mandare a segno come il riuscire a mettere a punto un nuovo programma didattico efficace e concentrato su 4 anni anziché 5, per non parlare del velocizzare la nascita di ITS in tutto lo stivale, per consentire quei due anni di specializzazione che contribuirebbero a fare la differenza (per chi opta per questa scelta, non obbligatoria).
Partito sottotraccia lo scorso anno, in questo anno scolastico il nuovo percorso formativo si appresta a prendere un po’ più piede.
Mentre scriviamo la scuola è in dirittura di partenza per cui, non abbiamo ancora dati alla mano circa l’effettiva adesione delle scuole a questo modello, che per ora rimane parallelo rispetto all’esistente. Il Ministero ha stimato di riuscire a coinvolgere fino al 30% degli istituti.
Seppur il “4+2” sia diventato ordinamentale, quest’anno scolastico ne vedrà il rodaggio, come accade a tutto ciò che è completamente nuovo. Staremo quindi a vedere, step by step.

Una corsa contro il tempo
La domanda però diventa se questo nuovo modello formativo, che a detta del ministro toglierà all’alberghiero l’etichetta di serie B ma che altresì richiederà il suo tempo per affermarsi (auspicando che accada perché non ci si può permettere di perdere giri), se questo modello formativo, appunto, sia sufficiente nel medio breve a riaccendere nei ragazzi la fiammella verso il mondo della ristorazione e dell’accoglienza, che sappiamo bene essere in stato di grave sofferenza, in termini di vocazioni.
Sono ancora troppi gli ostacoli che i ragazzi devono superare per poter scegliere in serenità quali studi intraprendere in vista della loro futura professione.
Lo abbiamo detto più volte e ora lo ribadiamo: ci sono le velleità dei genitori che spesso sembrano ragionare a senso unico, l’ignoranza (nel senso di non conoscenza) degli insegnanti delle cosiddette scuole medie (scuole secondarie di primo grado)…a quel punto non resta molta libertà di valutare ma spesso, troppo spesso, solo condizionamento.
Hanno bisogno di toccare con mano la passione, la motivazione, la storia dei professionisti veri:
in questo vanno contagiati. Devono sentire un contraltare, un’altra campana, rispetto a chi li porterebbe altrove. Che poi sappiamo per certo che c’è, appunto a causa dei suddetti impedimenti, chi reprime le proprie aspirazioni. A 15 anni non sempre hai la forza di ribellarti a chi ha la presunzione di scegliere per te. Anche se a dire il vero incontriamo cuochi che ci raccontano anche questo, a riprova della loro inarrestabile motivazione.
E chi quella forza non ce l’ha? Lasciamo che soccomba sotto il suo sogno? E chi vorrebbe ma non è sicuro? Speriamo che abbia la fortuna di incontrare le persone giuste.
Ma chi sono le persone giuste? Sono coloro che quel settore lo vivono e lo esperiscono ogni giorno. Sono i lettori di riviste come questa, gli stessi che stanno vivendo con preoccupazione il momento storico in atto.
 

L’ascolto
È qui che ciascuno di noi, in qualunque situazione si imbatta a tu per tu con questi ragazzi,
può intervenire, semplicemente interessandosi a loro, chiedendo di loro, dei loro sogni per via di quel bisogno di ascolto che hanno.
Recentemente ho preso parte a una commissione d’esame di un corso di specializzazione post diploma in materia di enogastronomia, ed è curioso come anche in questi casi i partecipanti vi approccino perché confusi, con il gran bisogno di fare chiarezza, di trovare il loro filo, spesso pure cambiare direzione, sebbene siano più grandicelli degli adolescenti in fase di scelta della scuola. Situazioni delicate anche queste, quindi.
Ecco, in quest’occasione sono rimasta colpita da come un giovane collega, Sebastiano Ricci, ricercatore in tecnologie alimentari specializzato in analisi sensoriale presso l’Università di Parma, ha approcciato ogni singolo esaminando sapendo toccare le giuste corde per farlo aprire, entrando in sintonia con lui.
“È importante – sostiene Sebastiano che è stato a suo tempo educatore e poi allenatore sportivo di diverse categorie giovanili - è riuscire a porsi sullo stesso livello della persona che si ha di fronte, che non è lì solo per essere giudicata da te ma capita. Bisogna che ritariamo il senso del giudizio che ci impedisce di interfacciarci in maniera costruttiva con gli altri, ponendoci senza altezzosità e cercando di capire in che modo il ragazzo può essere stimolato. Una parola detta in modo opportuno al momento giusto può fare molto di più di chissà quali azioni”.
 

La parola giusta
Della stessa idea è Antonio Cammarota, fondatore della fattoria/comunità Macinarsi, che delle relazioni umane è diventato profondo conoscitore attraverso esperienze forti:  
“ Le parole sono preziose perché ci costruiscono anche - ha raccontato in occasione di un forum in cui si è parlato di giovani e di pace - Le parole giuste poi, quelle dedicate, soppesate diventano maestre. Ricordo ancora che nel mio percorso di vita ho avuto non un maestro ma molti maestri che in quel momento mi hanno dedicato quella parola giusta che ha accompagnato per anni la mia vita. Le parole costruiscono anche considerazione. I ragazzi devono essere considerati. La psicologia sia classica che moderna è basata sulla considerazione. Se non si offre considerazione a un essere umano questo si spegne o entra nel caos, perché non ha tempo per germogliare felice”.
E ora moltiplichiamo questo gesto per tutti coloro che operano nel settore della ristorazione e dell’accoglienza e pensiamoli a transitare nei luoghi più svariati, da una sala d’attesa, al treno, alla palestra o anche soltanto nel loro luogo di lavoro ed entrare in contatto con i ragazzi. Ovunque si trovino tutti quanti loro (noi compresi) possono lasciare un segno, incidere a qualche titolo nella loro vita, attingendo dalla propria esperienza. Semplicemente parlando con loro.
A ben pensare non siamo così bravi a contagiare con la nostra motivazione l’altrui motivazione. Semplicemente perché non ci applichiamo.
È qui che possiamo recuperare tempo e risorse preziose, non lagnandoci che la ristorazione piange, che non c’è personale, che sono altri che devono provvedere.
Chi salva un’anima salva sé stesso, diceva Enzo Biagi. Per non parlare poi del problema – lato ristoratori/albergatori - di riuscire a conservarli una volta conquistati, questi ragazzi.
Al concorso Emergente Pastry, la giovane Matilde Morandi che affianca lo chef Gaetano Trovato presso il ristorante Arnolfo a Colle d’Elsa (SI), ha raccontato che lo chef al mattino le chiede: “Hai sognato stanotte?”.