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La carta dei distillati della Locanda del Culatello

29/11/2022

Ivan e Francesca danno dignità ad ogni prodotto che fa parte del loro locale

 

Ivan e Francesca, due giovani che hanno entusiasmo da distribuire e desiderio di far star bene le persone che varcano la soglia della loro Locanda del Culatello a Soragna, un borgo della bassa parmense che ospita anche il Museo del Parmigiano Reggiano.
Hanno aperto pochi anni fa, mettendo in questo progetto tutti i loro sogni ma con molto criterio; ogni dettaglio è curatissimo, ogni prodotto è selezionato direttamente, ogni componente del menu si gioca tra tradizione e voglia di contemporaneità, creando un sapore e un gusto nei piatti ma anche nei salumi che esprime una precisa identità.

Con queste premesse riempiono, letteralmente ogni giorno, i tavoli della locanda ma a Ivan questo non bastava, c’era ancora una cosa che doveva essere fatta per completare l’offerta: la carta dei vini ormai era completa, pur con le variazioni periodiche dettate dalle visite che i due fanno nelle cantine italiane ogni volta che possono; il menu rispondeva alle aspettative degli ospiti. Durante la chiusura per il periodo pandemico trovarono la risposta: mancava una carta dei distillati e degli amari.

 

Come si fa una carta dei distillati e degli amari?

“Sentivo l’esigenza di questa carta, per evitare due situazioni. La prima sentirmi chiedere genericamente un grappino come se fossimo l’ultimo bar del paese; la seconda mettere in chiaro un prezzo che non è mai specificato nel fuoripasto, quando si arriva alla fine della cena” mi confida Ivan. 

“Poi c’era la voglia di far divertire l’ospite, evitando che si alzi dal tavolo per venire al banco a scegliere. Con la carta passa almeno dieci minuti a leggere storie appassionanti di rhum, amari, grappe. Infatti ho impiegato molto tempo per realizzarla ma ora è come un libro fatto di tante storie di produttori e di luoghi che coinvolge talmente tanto i nostri ospiti che il fatturato dei distillati è cresciuto del 70%. Non compenserà mai gli sforzi, anche economici, che abbiamo fatto in questo settore per dare completezza alla carta, ma la soddisfazione di essere onesti verso l’ospite fornendogli tutte le informazioni su cosa sta bevendo e quanto sta spendendo è impagabile”.

 

Quanto hai impiegato a fare questa carta?

“Non ho ancora finito di farla; per ora ho impiegato circa un anno. I testi li ho ricavati da conoscenza diretta; da venticinque anni di carriera, ho iniziato giovanissimo, a contatto con molti di questi distillatori; mai dai loro siti che raccontano in maniera troppo metodica. Ho scelto le certezze e ho scritto quello che fa riflettere divertendo, quello che fa cultura del buon bere”.

 

Chi consuma oggi i distillati?

“Innanzitutto la carta ci ha portato maggior valore anche sulla carta dei dolci. Poi ci sono delle differenze demografiche che non pensavo. Dai 50 anni in su l’ospite è orientato verso i distillati. I giovani apprezzano e scelgono molto più spesso gli amari”.

 

Genera un rapporto umano, diretto con l’ospite?

“Tantissimo perché, a differenza della carta dei vini, il rapporto con i distillati non è così definito e quindi l’ospite chiede a noi, si fida di quello che gli proponiamo, si apre alla conversazione che parte anche dai luoghi di produzione. Basti pensare che, solo di amari, togliendo i classici, in carta ne ho più di cento. Cento luoghi diversi dell’Italia e del mondo. Da raccontare c’è davvero tanto”.

 

I testi invitanti

Le parole che compongono la carta dei distillati della Locanda del Culatello hanno ottenuto recensioni molto positive, creando un passaparola importante. Alcune di queste parole le riproponiamo perché ci hanno colpito, ci hanno fatto viaggiare stando seduti al tavolo della locanda.

Per esempio con un rum che Ivan descrive così: Rum Bianco Clairin Vaval, Haiti. Prodotto nel pittoresco villaggio di Cavaillon da un artigiano distillatore, con doppia distillazione di puro succo di canna da zucchero, utilizzando un alambicco a colonna. È caldo, morbido, minerale e tropicale, dalle leggere sfumature di erbe aromatiche e semi di finocchio.
 

Oppure gli amari: Amaro L’Orvietan, 30°. L’Orvietan è un amaro erboristico ottenuto dalla macerazione in soluzione idroalcolica di oltre25 erbe officinali, pressate a mano con piccoli torchi e poi filtrate a telo. Nasce dall’antica ricetta di un medicamento presentato come miracoloso, messa a punto nel 1603 dallo stesso venditore, Girolamo Ferranti, di Orvieto, da cui il nome. Una panacea per tutti i mali che conquistò l’Italia e poi l’Europa, a iniziare dalla Francia dove niente meno che il Re Sole ne fu tra i più noti estimatori.


Per non parlare dei liquori artigianali che citiamo come altro esempio: Liquerizia Abracadabra Magazzino Doganale. Liquore autentico di liquirizia di Calabria DOP. Il metodo ancestrale di bollitura aiuta a sfibrare le radici che vengono successivamente spremute. In modo separato viene preparato un infuso in alcol di radici ridotte a tocchetti; gradazione alcolica e tempo di maturazione dell’infuso può variare di volta in volta. Il colore naturale, il profumo e la densità di Abracadabra ne fanno un liquore di liquirizia unico.

Come si fa a non essere incuriositi, come si fa a non provare?!



Luigi Franchi

 

Locanda del Culatello
Piazza Garibaldi, 12
Soragna (PR)
Tel. 347 492 5951

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