La celiachia, questa (s)conosciuta

Cosa succede quando un’associazione, nello specifico AIC Marche - Associazione Italiana Celiachia Marche - costituita da chi la patologia la vive personalmente e i rischi li corre sulla propria pelle - si incontra con un gigante come la FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, peraltro già attenta e ricettiva rispetto alla causa in questione?

Succede che le parole acquisiscono un peso specifico e non si limitano ad essere una promessa ma un impegno condiviso.
Proviamo a immaginare una bella famiglia allargata che si riunisce, in un giorno di festa, attorno al tavolo di un ristorante per festeggiare. In tutti i partecipanti la stessa voglia di essere lì, qualcuno con qualche preoccupazione in più perché sta per affidare, letteralmente, il proprio stato di salute nelle mani del cuoco. Non ha allergie ma una patologia ben precisa, la celiachia, che sa essere così subdola da lavorare dentro senza manifestare sintomi, basta una minima contaminazione. Un impegno grande per chi cucina che va a rincarare la dose rispetto alla responsabilità che già ha nei confronti di tutti gli ospiti indistintamente.
Messaggio inequivocabile che per forza di cose va a far crescere l’attenzione circa questa malattia, peraltro già attenzionata da tempo, che può colpire senza limiti di età e che, come abbiamo già evidenziato, non manifesta necessariamente sintomi e può essere curata (o danneggiata) esclusivamente con l’alimentazione, cioè è letteralmente nelle mani di chi questa alimentazione la somministra.
Attualmente sono circa 250.000 i casi conclamati, 600.000 da appurare. Senza contare i circa 200.000 stranieri che ogni anno entrano in Italia. Numeri non trascurabili.


Il motivo specifico per cui , in occasione dell’appuntamento annuale di Pane Nostrum, il Salone dei lievitati, Confcommercio Marche Centrali ha deciso di organizzare il convegno Ristorazione e celiachia, tra fake news e opportunità di business è il recente risultato mandato a segno proprio ad opera di AIC Marche e altri soggetti firmatari, con l’approvazione  da parte del consiglio regionale marchigiano, con voto unanime dell’aula, della proposta di legge 269/2024, “Interventi dei soggetti affetti da malattia celiaca”, che prevede una sorta di rincaro rispetto ai provvedimenti presi fino a questo momento.

Ma entriamo nel vivo dei contributi che si sono avvicendati, a partire dal saluto di Giacomo Bramucci, presidente Confcommercio Marche Centrali, in qualità di organizzatore dell’evento insieme ad altri enti del territorio: “Oggi parliamo di qualcosa che potrebbe essere considerato un problema, in realtà è un'ennesima dimostrazione di come l'attenzione profonda alle esigenze del cliente porti a un senso di condivisione molto più ampio, perché comunque stare insieme al ristorante vuol dire anche condividere e persone che magari si trovano nell'impossibilità di vivere con altri lo stesso luogo di aggregazione si potrebbero sentire emarginate”.

Incisiva Francesca Giansante, presidente AIC Marche: “Purtroppo nel 2025 ci sono ancora troppe informazioni scorrette, troppa superficialità e sapete perché? Perché noi celiaci, non essendo allergici, spesso non abbiamo sintomi importanti. Io stessa, che sono celiaca, non ho sintomi importanti. Al netto del fatto che non ci sono sintomi, come vi dicevo prima, il nostro corpo subisce un danno anche a fronte di una contaminazione minima. Questo sapete cosa comporta? Porto la mia casistica come esempio: se penso a ogni volta che vengo invitata a una cena, a un pranzo, a un matrimonio, a un battesimo, a una cresima…io ultimamente sto veramente glissando rispetto a tutti gli inviti che ricevo, perché la mia frustrazione nasce nel momento in cui mi devo rapportare con il ristoratore. La prima cosa che mi dice è: che grado di celiachia hai? Ecco, di fronte a questo non c'è risposta, non esistono gradi di celiachia. Noi stiamo tutti male, anche se magari non sveniamo o non abbiamo un sintomo importante. Un'altra cosa assurda che mi sento dire è: Ma qui da me non è mai stato male nessuno! Vedete, non è così semplice, ma non è neanche così difficile. Tutto passa per le giuste conoscenze, le corrette informazioni, piani HACCP adeguati che, credetemi, oggi quasi nessuno ha. A livello nazionale stiamo lavorando tantissimo. Abbiamo portato a casa delle leggi importanti, una delle quali con la Regione Marche. Tutti i ristoratori, gelatieri, baristi che desiderano somministrare un alimento senza glutine, un pasto senza glutine, dovranno essere iscritti ad un registro regionale, fare dei corsi, essere monitorati, avere piano HACCP, adeguati. E questo, credetemi, per noi è una vittoria enorme, perché oggi tutti dicono di sapere fare, ma di fatto non sanno fare. Possiamo veramente costruire un mondo migliore, più inclusivo, in cui non si debba sempre giustificare il proprio bisogno, bisogno dettato da un'esigenza di salute e non una scelta?”.

Incalza Laura Diodovich, biologa, responsabile progetto AFC (Alimentazione Fuori Casa) per AIC Marche: “AIC è una Federazione, che si compone di 21 associazioni regionali, nata alla fine degli anni '70 grazie ai genitori dei primi bambini diagnosticati, che fa tante iniziative a livello nazionale che poi si declinano anche a livello regionale con diversi progetti. I dati ci dicono che oggi i diagnosticati sono circa 250 mila e quindi noi dobbiamo pensare a 250 mila famiglie, non soltanto diagnosticati, ma famiglie che devono interfacciarsi con una dieta senza glutine che, come diceva Francesca, la nostra presidente, devono cercare dei posti, dei ristoranti che cucinano senza glutine. 250 mila diagnosticati, ma a fronte di 600 mila celiaci attesi e anche di più in realtà, perché si stima che una persona su 100 sia celiaca, ma dai nuovi studi sembra che in realtà stiamo arrivando quasi a uno e cinque, due su 100! Per non parlare poi dei turisti, perché noi abbiamo circa 200 mila turisti che arrivano in Italia e che sono celiaci”.
È necessario premettere che la celiachia prima era una malattia pediatrica, quindi era una malattia che si scopriva da bambini. Oggi in realtà non è così. Possiamo scoprire la celiachia a 30, 50, 70 anni. Quindi non possiamo dire più che è una malattia pediatrica. Come si manifesta? Nei bambini ci sono tanti disturbi intestinali e comunque c'è un arresto della crescita, l'addome globoso, le afte ricorrenti alla bocca e qualcuno ha l'alopecia, mentre negli adulti i sintomi sono più extra intestinali, quindi stanchezza cronica, anche depressione, ci possono essere anche problemi intestinali ma possono anche non esserci sintomi, come già evidenziato.
La terapia per la celiachia è la dieta senza glutine, rigorosa e permanente. Quindi il ristoratore può essere il nostro medico. Anche perché una dieta fatta male o una diagnosi tardiva comporta danni fino a un linfoma intestinale.
Ma focalizziamoci sul glutine. Cos'è? È una sostanza lipoproteica che noi troviamo in tantissimi cereali comuni nella nostra dieta che possiamo trovare come ingrediente o per contaminazione nei prodotti. Però esistono anche prodotti che sono senza glutine. Abbiamo degli alimenti permessi, degli alimenti a rischio e degli alimenti vietati. Gli alimenti vietati sono, grano, orzo, segale, avena in chicchi, farro, Kamut, spelta, triticale… contengono tutti glutine. Poi abbiamo una serie di alimenti permessi, quindi riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, sorgo, frutta, verdura, carne, pesce, uova e legumi. Altri alimenti che seppur trasformati vanno bene, come ad esempio l'olio, la passata di pomodoro, i formaggi tradizionali, le bevande gassate. E poi c'è la grande categoria degli alimenti a rischio che sono quelli più pericolosi, quelli che possono contenere glutine per ingredientistica o per contaminazione nel processo produttivo. E allora come facciamo con questi? Dobbiamo ricercare la scritta, il claim senza glutine. Non basta vedere che tra gli ingredienti non ci sia l'allergene glutine, dobbiamo ricercare la scritta “senza glutine” normata dal regolamento europeo 828 del 2014, che obbliga l'azienda a scrivere senza glutine, per garantire che nel prodotto il glutine sia sotto le venti parti per milione considerando anche la contaminazione.
Per noi di AIC ogni momento è un pretesto per fare formazione, informazione e sensibilizzazione.
“Oggi siamo stati invitati perché c'è comunque un accordo nazionale: un protocollo d'intesa è stato siglato a livello nazionale tra AIC e FIPE. Entrambi abbiamo capito che bisogna collaborare. Dobbiamo collaborare perché noi abbiamo la conoscenza e l'entusiasmo. FIPE ha il collegamento con i ristoratori, persone che magari vogliono mettersi in gioco” conclude. 

Passiamo la parola a Daniele Ferretti che rappresenta il Centro Studi di FIPE. FIPE è il più grande sindacato italiano di pubblici esercizi con oltre 328.000 imprese associate tra ristorazione, turismo e intrattenimento, che svolge un ruolo di trait d'union tra i diversi attori del mercato e della società.
“La ristorazione è un compagno quotidiano della vita delle persone. Ce lo dicono i 96 miliardi di euro di consumi e rispetto ai consumi alimentari la ristorazione cresce molto di più dei consumi alimentari domestici. Quindi non si può chiudere gli occhi di fronte a un tema importante come questo. La ristorazione che fa dell'ospitalità e dell'accoglienza uno dei suoi pilastri non può non dimenticare questo aspetto importante. C’è da dire che oggi noi registriamo una crescita di consapevolezza e di attenzione rispetto a questi temi da parte della ristorazione. Questo protocollo che abbiamo siglato l'anno scorso a livello nazionale va nella direzione di potenziare gli strumenti che noi mettiamo a disposizione delle imprese, grazie appunto ad AIC e alle sue tante iniziative. Dal lato delle imprese poi c'è sicuramente anche un tema economico che non si può sottovalutare perché questo è un target di mercato potenziale, perché noi parliamo appunto di 600.000 persone, ipotizziamo, che vanno al ristorante, che fanno colazione al bar, che probabilmente non vanno da sole. C'è anche un discorso imprenditoriale di business che non può essere dimenticato. A questo proposito bisogna dire che quello della celiachia è uno di quei temi su cui girano anche tante fake news. Fra queste c'è l'idea che attrezzarsi per una ristorazione inclusiva e accessibile alle persone celiache sia un costo. C'è sicuramente magari un investimento di competenze, di formazione, ma questo non significa stravolgere un locale. Anche in questo senso il nostro obiettivo è quello di rafforzare, creare più consapevolezza, dare nuovi strumenti e nozioni alle nostre imprese associate”.

Ora la parola a Moreno Cedroni, chef patron de La Madonnina del Pescatore, ma non solo, e presidente regionale della FIPE: “Io voglio tranquillizzare tutti, perché facendo la tara di alcuni nostri colleghi insensibili e ignoranti, perché ignorano, dal 2014 c'è la Legge sugli allergeni che mette il glutine al primo posto e prevede che in ogni pubblico esercizio ci sia un OSA, l'operatore del servizio alimentare, cioè è il responsabile di quel luogo, quindi il responsabile di quel ristorante, il responsabile di quel baretto sul mare, il responsabile di quell'agriturismo non so dove. Allora, se l'OSA commette qualche infrazione è punito penalmente. Questa stessa legge prevede anche che ogni operatore, ogni licenza, ognuno di noi ristoratori, pizzerie debbano dichiarare gli allergeni, la lista degli allergeni.  Non è così leggera la cosa ed è molto molto sentita, quindi se poi capita quel chiamiamolo “collega” che ignora evidentemente in quel posto non ci torniamo più ma, se già all'atto della prenotazione se ci fa problemi in quel posto non ci andiamo proprio. Il sistema di prenotazioni nei miei locali è basato proprio sul dichiarare che intolleranze si hanno, su cosa non si possa mangiare, a qualsiasi livello. Devo dire comunque che, nel corso degli anni, gli ingredienti che si acquistano sono migliorati tantissimo. La mia volontà di approfondire questa cosa, oltre che per serietà professionale, c’è anche perché è un problema di cui ho sentito il bisogno di lavorarci naturalmente. Il primo pane l'ho fatto vent'anni fa. Preparare, ad esempio, salse che non abbiano questo ingrediente e dare lo stesso sapore mi sembra una grandissima sfida. In una piramide c'è la punta e poi ci sono le parti più basse. Quindi spetta a FIPE sensibilizzare tutta la scala. Già l'accordo fatto con FIPE a caduta andrà sui singoli esercenti, quindi è tantissimo, è qualcosa di epocale. Naturalmente se c'è qualche deriva l'andremo a togliere e o lo sensibilizzeremo, però se uno non vuole essere sensibilizzato e vuole rimanere tutta la vita ignorante nel senso che ignora, noi che dobbiamo fare? Noi ci proviamo. Ho visto il vostro vademecum: contiene i passaggi che noi seguiamo quando le ricette no glutine. È quello lì, passo dopo passo, perché poi l'HACCP consiste proprio nello scrivere, passo dopo passo, quello che fai”.

E, sul finale, lo scambio fra Laura Diokovich e Moreno Cedroni
Laura Diocovich: “Noi abbiamo un programma, il programma Alimentazione Fuori Casa, che prevede corso di formazione teorico e pratico, una consulenza successiva, quindi siamo noi come associazione che veniamo nel vostro ristorante per darvi una mano, come degli angeli custodi.  Non siamo dei NAS, non siamo dei consulenti HACCP e veniamo lì per vedere se la vostra cucina, se come vi siete sistemati per il senza glutine va bene, può essere migliorato, diamo dei consigli. Segue poi la firma di un protocollo d'intesa, dove il ristoratore si impegna a garantire che farà dei piatti senza glutine e che riceverà dei controlli. E anche qui i controlli non sono dei NAS, noi veniamo lì e controlliamo le materie prime. Perché? Perché il problema del senza glutine non è tanto cambiare il mix di farina, non è questo, ma è sapere che ci sono degli ingredienti a rischio. Da parte nostra c’è poi la comunicazione a tutti i soci che quel ristorante fa senza glutine con AFC.  Il gluten-free dipende come viene fatto”.