È di poche settimane fa il Deloitte Foodservice Market Monitor 2025, un rapporto annuale che evidenzia i dati dei consumi fuori casa a livello internazionale. Se il Rapporto Ristorazione di FIPE, pubblicato in primavera, fissava in 93 miliardi il valore della ristorazione in Italia, il Deloitte innalza questo dato a 251 miliardi di valore raggiunti nel 2024 dalla cucina italiana nel mondo, pari al 19% della valutazione complessiva dei consumi che si attestano a 2.916 miliardi di euro nel 2024.
Sono dati che fanno ben sperare nella crescita, anche qualitativa, della ristorazione in un periodo, quello estivo appena trascorso, dove il dato che emerge è quello di una crisi economica che colpisce prevalentemente ceto medio e lavoratori dipendenti con scarsa disponibilità ai consumi extra, come può essere una cena al ristorante.
Sono state innumerevoli le prese di posizione di molte associazioni di ristoratori che hanno dipinto uno scenario non particolarmente brillante.
Ma restiamo sul valore internazionale della cucina italiana; siamo quarti nel mondo per i full service restaurant (ristoranti con servizio al tavolo); Stati Uniti e Cina sono le due nazioni che più apprezzano la nostra cucina e che, insieme, ne rappresentano il 61% a valore; siamo secondi, dopo la cucina locale, in moltissimi paesi del mondo, togliendo questo scettro alla cucina francese.
Una vitalità che sta coinvolgendo anche gli investitori, soprattutto nel campo della moda, che mai come quest’anno, hanno scelto di scommettere sulla ristorazione, in particolare quella alta ma senza disdegnare un modello di ristorazione tipicamente italiano, molto apprezzato dai turisti internazionali che è quello delle trattorie; locali belli, con personale qualificato, con menu comprensibili, che attirano per la loro semplicità.
Il Deloitte ha anche indagato le tendenze per i prossimi anni, dove emerge con forza la maggiore attenzione alla sostenibilità: il 65% dei consumatori è disposto a pagare qualcosa di più per prodotti che soddisfino questo parametro, mentre il 76% ha ridotto il consumo di carne per motivi ambientali.
In crescita la richiesta di ristoranti esperenziali, con maggiore ricerca rivolta ai luoghi di ritrovo e il ristorante viene percepito come tale, soprattutto dai più giovani, con la generazione Z che visita ristoranti e takeout in media 3-4 volte al mese, tra l’altro spendendoci nel 2025 anche lo 0,7% in più rispetto all’anno precedente.
Un contesto dove diventa sempre più importante cambiare le regole del gioco, investendo sulle giovani generazioni, facendo crescere la consapevolezza che i mestieri della ristorazione, pur complicati e faticosi, portano con sé anche molte soddisfazioni e varietà di professioni.
Per ottenere tutto ciò è indispensabile puntare sulla formazione, a tutti i livelli, dagli studenti degli alberghieri, alle figure che sono già impegnate nel settore. Una formazione dinamica, che sappia raccontare la modernità di questa professione.
Uso la parola modernità perché è così che deve essere vista e vissuta la ristorazione; non è un caso che il consumo fuori casa sia ormai una condizione del vivere quotidiano, e non solo nei momenti di festa come capitava fino a qualche anno fa, ma questo cambiamento deve essere percepito compiutamente; cosa che non è ancora del tutto accaduta.
Benhur Tondini