TRATTORIA Ai Due Platani
Un piccolo mondo con tutto il buono della tradizione parmigiana
Saziato lo spirito ci si può occupare di un altro tipo di appetito. La meta questa volta è la Trattoria Ai Due Platani, nella piccola frazione di Coloreto, appena fuori Parma, a un quarto d’ora di auto dalla Fondazione.
Il locale, fondato negli anni ’20, fin dal 1960 diventa un punto di riferimento per i parmigiani passando attraverso diverse gestioni familiari. Dal 2005 la trattoria viene rilevata da tre soci, Giancarlo Tavani, Gianpietro Stancari e Mattia Serventi, provenienti da lunghi periodi in importanti locali in Italia e in Europa. All’ingresso si rimane subito colpiti da alcune preziose presse, fra cui una di Christofle, emblema dell’alta cucina francese per la preparazione della Canard à la Presse.
Il servizio in sala è informale e celere considerando che a pranzo, di mercoledì, c’erano una cinquantina di clienti. Si occupa dei vini Maura Gigatti, delegata Donne del Vino per l’Emilia Romagna, che ha la dote preziosa di entrare in sintonia col cliente, capendo se osare o meno negli abbinamenti.
Il menu segue la stagionalità, con prezzi d’assoluta onestà: paste fresche e ripiene preparate al momento, ricette del territorio, carne da cortile e selvaggina. I salumi sono selezioni di piccoli produttori artigianali: prosciutto crudo di Parma 30 mesi di Giorgino Tanara, da Moragnano, pancetta 36 mesi “Selezione Cav. Ferrari Bruno Mulazzano Ponte”, salame stagionato 60-90 giorni “Bocchi Lucedio, Fornovo”, Parmigiano – Reggiano 24-27 mesi di Ravarano Casello 3084, solo per citarne alcuni. Sarebbe grave colpa non assaggiare i salumi con la torta fritta, poi i tortelli d’erbetta e di zucca, gli anolini in brodo di cappone; per la classica lasagna al forno bisogna prenotare la domenica a pranzo. Evocano ricordi d’infanzia alcuni piatti ormai raramente proposti, come l’insalata di nervetti di vitello con cipollotto e asparagi verdi, poi l’occhio cade sul “Piccione, petto e coscia, con pane alle noci, carciofi e ribes”, che supera l’esame a pieni voti. Chiude sempre il pasto il gelato alla crema con vaniglia mantecato al momento con una “Carpigiani” del 1964.
Tavani arriva in questa trattoria dopo avere lavorato come barista in Francia e a Maiorca. Si sposta a Londra come manager di un locale di cui diventa socio. Nei periodi di riposo gira per cucine e gli capita di arrivare all’Ambasciata di Quistello dove incontra il suo attuale socio Giampietro Stancari. A metà degli anni ‘90 finisce per passare dalla sala alla cucina e ricomincia studiare. Chiude con la Spagna e l’Ambasciata lo richiama in cucina dove comincia a maturare l’idea di una trattoria. L’occasione si presenta quando vengono a sapere di un locale a Coloreto che i titolari cedevano per avanzata età. In quegli anni il mondo delle trattorie stava vivendo momenti di difficoltà perché via via venivano a mancare i capisaldi di quel modello di ristorazione familiare, la mamma, la nonna, la zia, il papà. I tre decidono di rilanciare a modo loro quella formula.
Da allora a curare la sala c’è Mattia Serventi, ai fuochi Giampietro Stancari, che pratica una cucina parmigiana con qualche richiamo alle proprie origini mantovane e a quelle cremonesi di Giancarlo che si alterna tra cucina e organizzazione della sala. Quando finisce il tempo delle zucche, in menu entra il tortello di ciliegie, che hanno ripreso dalla zona di Ceresara nel mantovano, a base di composta di ciliegie addizionata con Parmigiano, sugo della mostarda, burro fuso e salvia fritta.