Sono state tante le occasioni alle quali ho partecipato come giurato in concorsi di cucina in cui l’olio extra vergine di oliva è stato eletto a protagonista di primo piano. Sono gare che riguardano gli istituti alberghieri, organizzate o da consorzi di tutela degli oli Dop e Igp, o da aziende olearie, o da istituzioni locali che mirano a valorizzare gli extra vergini del territorio. L’obiettivo di tali concorsi è di coinvolgere innanzitutto gli studenti, ma con loro, indirettamente, anche i docenti. Tali iniziative nascono evidentemente dalla necessità di colmare una lacuna. Anzi, una vistosa lacuna: salvo infatti negli ultimi anni, nessuno si è mai curato di una materia prima così preziosa nell’ambito della formazione.
A scuola, all’indirizzo specifico degli istituti alberghieri, si studia di tutto, ma non si è mai approfondito l’olio, e, più in generale, a essere sinceri, anche tutti gli altri condimenti. L’olio extra vergine di oliva, nel caso specifico, non si può certo ridurre al ruolo di condimento, perché è molto di più: è un alimento complesso. Non per niente viene definito “alimento funzionale”, e alcuni perfino assegnano l’appellativo di “nutraceutico”. Può, allora, un simile olio essere confinato a un generico condimento tra i tanti? Certo che no, eppure non lo si conosce ancora a sufficienza, e, soprattutto, non lo si studia nella sua complessità e poliedricità. Così, mentre nell’ambito della preparazione in cucina l’olio oggi viene applicato molto meglio rispetto al passato, già a partire dalla scelta della tipologia di olio da utilizzare in funzione dei diversi impieghi, la carenza più evidente è nella capacità di comunicare l’olio agli ospiti di un ristorante.
Ho assistito a tanti studenti che presentavano delle ottime proposte, capaci di valorizzare la materia prima, solo che al momento della presentazione del piatto in concorso, o trascuravano di raccontare l’olio, o lo presentavano in modo generico o, addirittura, commettendo errori, talvolta anche gravi. Da qui dunque una riflessione: la formazione degli addetti alla sala va incentivata e curata. Sì, perché mentre i ragazzi in gara sono in qualche modo bravi nel presentare il vino in abbinamento al piatto, è proprio sull’olio che continuano a peccare, nonostante i concorsi siano organizzati espressamente allo scopo di valorizzare tale prodotto. Ciò significa che per studenti e docenti impegnati in queste gare l’olio extra vergine è solo un ingrediente tra i tanti da utilizzare e nulla di più. Intendiamoci: si applicano, riescono nell’intento, lavorano con dedizione e il piatto in sé è apprezzabile, come pure il criterio di abbinamento riuscito, ma non si documentano sul prodotto in sé, non ritengono di doverlo presentare, anche solo con poche battute, senza prosopopea, ma con quelle poche ed essenziali parole necessarie per farne percepire la differenza e il valore. Si comportano come se non esistesse l’olio, come se non avesse alcuna importanza, come se non determinasse alcunché nell’esito finale di una preparazione. Invece occorre partire dal racconto, da una pur breve e concisa presentazione. Non occorre spendere troppe parole, bastano quelle indispensabili e basilari.
Senza la capacità di raccontarlo, l’olio perde ogni centralità. Eppure in sala l’olio dovrebbe essere presente anche nei segni esteriori, nello stesso arredo e nell’ambiente: attraverso il “menu” (indicando quale olio viene utilizzato in ogni portata), come pure attraverso il “carrello” e la “carta degli oli”, le stesse bottiglie, eleganti e minuscole (meglio se da 250 ml in giù). Non solo, volendo si possono collocare sulle pareti anche quadri (dipinti, foto) che richiamino l’olivo o l’olio, e altro ancora, come per esempio oggetti di design (il piatto per l’olio di benvenuto, il bicchiere per l’assaggio, ecc.).
L’olio dovrebbe diventare un’esperienza sensoriale sin dalla prima accoglienza, quale entrée di benvenuto: l’olio quale incipit prima di iniziare il pasto. Non ci si può limitare a una operazione puramente meccanica e taciturna. L’olio va raccontato perché tutti lo utilizzano d’abitudine ma pochissimi lo conoscono. Anche lo stesso colore dell’olio ha il suo fascino: collocato su un piatto dedicato, bianco, presentando la nuova olivagione, spettacolarizza l’operazione, rendendola efficace anche sul piano commerciale, anche perché l’olio lo si può vendere. Il ristoratore è un selezionatore di materie prime: la “carta degli oli” serve anche a questo, soprattutto oggi che ci sono le migliori condizioni tecniche di presentazione e conservazione, oltre a una qualità senza dubbio più durevole e peculiare nelle sue molteplici espressioni sensoriali. Serve più formazione per gli addetti alla sala. Sarebbe un vantaggio per tutti.
Luigi Caricato