La Marchesa de Parabere: l’anima della cucina spagnola

La storia dell’elegante gastronoma basca e ristoratrice ‘compañera’

María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Lacquet de Echagüe (Bilbao 1877- Madrid 1949) è meglio conosciuta come Marchesa de Parabere. L’origine del suo pseudonimo è curiosa: forse ispirata a un romanzo della scrittrice francese Contessa Dash (Gabrielle-Anne Cisterne de Courtiras), dal titolo La Marquise de Parabère del 1876, certo è che tutti crebbero alla sua aristocraticità e che lei, per vezzo o per abilità, non corresse mai nessuno dei molti che le si rivolgevano chiamandola “ la signora Marchesa”. 
Se non proprio nobile, María Mestayer fu comunque una elegante signora dell’high society spagnola e visse in un periodo di profonde trasformazioni storiche, politiche e sociali in Spagna e in Europa, che ebbero un impatto diretto sull’evoluzione della gastronomia e sulle abitudini sociali.

Origini cosmopolite e una vocazione scomoda

Dotata di prodigiosa memoria e intelligenza, María Mestayer Lacquet nacque nel 1877 a Bilbao, da padre diplomatico e da madre bilbaína, figlia di un noto banchiere di Bilbao: in un contesto, quindi, abbiente e cosmopolita. Tale fu la sua vita da adolescente a Siviglia, dove suo padre era console francese, e la sua formazione, viaggiando in tutta Europa e frequentando i migliori ristoranti dell’epoca, passione condivisa con la sua raffinata famiglia.

Nel 1901 con una festa memorabile sposò a Bilbao l’avvocato Ramón Echagüe y Churruca con il quale ebbe otto figli. Proprio per la sua formazione culturale ed elegante, María Mestayer era una giovane sposa “inesperta nella gestione della casa”. Suo marito preferiva mangiare al club che a casa, e lei, a 24 anni, decise di “dominare” l’arte culinaria, divenendo un’esperta autodidatta, leggendo testi e sperimentando ai fornelli con crescente soddisfazione e passione. 

Iniziò a pubblicare qualche articolo di ricette e di avvenimenti storico-gastronomici nel giornale “Excelsior” di Bilbao, nel “Diario Vasco” di Donostia, e ne “La Nación” di Buenos Aires con il nome di Maritxu. Tenne dei corsi di cucina e pasticceria a Bilbao per le donne dell’Azione Cattolica, il collegio El Sagrado Corazón e l’Emakume Abertzale Batza (l’associazione femminile del Partito Nazionalista Basco). La scelta di questi ambienti non fu casuale, indicando un chiaro orientamento verso il nazionalismo basco e l’attivismo femminile. 

All’epoca, come lei stessa scrisse, “non era ben visto che una signora dell’alta società” si dedicasse con tale serietà ai fornelli, ma rivendicò il diritto di perseguire le proprie passioni intellettuali e professionali. Per questo venne considerata una “rompedora” (innovatrice): nonostante le aspettative della sua classe sociale, si dedicò attivamente e professionalmente alla scrittura e alla cucina. Divenne addirittura un’imprenditrice, con il suo primo ristorante Parabere a Madrid.  

La sua scelta non fu solo una sfida personale, ma un atto che contribuì a legittimare la gastronomia come campo di studio e professione anche per le donne del suo ceto.

La sua maestria si sviluppò grazie anche a una fitta rete di contatti con eminenti cuochi. María Mestayer corrispondeva con noti professionisti, considerandoli suoi amici e scambiando conoscenze, quali Henri-Paul Pellaprat, professore capo della scuola Cordon Bleu di Parigi e allievo di Escoffier, lo chef José Rondissoni e Teodoro Bardají, capo cuoco del Palazzo Reale, che conobbe tramite suo marito e con cui mantenne una stretta amicizia.

Il Ristorante Parabere
Nel 1935, all’età di 58 anni e contro il volere del marito, utilizzò i soldi di un’eredità per aprire un ristorante di lusso a Madrid assieme a tre dei suoi figli, al numero 9 di Calle Cádiz, vicino alla Puerta del Sol.
Il ristorante, chiamato Parabere, fu sontuosamente decorato in stile Art Déco, ottenendo un successo strepitoso presso l’alta società madrilena. Con lo scoppio della Guerra civile spagnola, l’attività fu confiscata dal sindacato anarchico CNT. Sotto la stretta supervisione dei miliziani, la compañera Marquesa continuò a gestire il locale, che divenne un punto di ritrovo per personalità simpatizzanti della causa repubblicana, tra cui il socialista Indalecio Prieto, Ernest Hemingway, il grande poeta Rafael Alberti e lo scrittore francese André Malraux e Antoine de Saint-Exupéry. Il ristorante fu costretto a chiudere definitivamente nel 1943.

La “bibbia” della cucina spagnola

Nonostante il suo intento primario fosse quello di intrattenere e divulgare, María Mestayer ha lasciato un “monumentale lavoro di cucina” e la sua opera principale, La Cocina Completa (1933), è stata qualificata come uno dei libri di ricette spagnole più influenti per intere generazioni di cuochi amatoriali e professionisti in Spagna e in America del sud. Contiene più di 3000 ricette ed è strutturata in sezioni che includono definizioni enciclopediche, spiegazioni di utensili, stoviglie, tecniche culinarie, tipi di salse e brodi. Le ricette sono tradizionali spagnole e internazionali e il testo è un vero vademecum grazie anche al suo stile didattico e dettagliato “paso a paso” (passo dopo passo), insolito nei libri di cucina dell’epoca. L’opera riflette il gusto della borghesia basca del tempo, fortemente influenzata dalla cucina classica francese di Augusto Escoffier e Jules Gouffé.

Nonostante la presenza di ricette e terminologie francesi, difese e conservò piatti spagnoli e baschi come la tortilla a la Cartuja (l’odierna tortilla alla francese, uova sbattute con sale e prezzemolo, a volte separate in albumi e tuorli per maggiore spumosità, cotta in padella come una semplice frittata ) e le empanadillas, piatto tipico della cucina spagnola, fagottini di pasta ripieni, di piccole dimensioni, che possono essere fritti o cotti al forno.

María Mestayer si dedicò a dare ordine e serietà al panorama culinario ambiguo della Spagna di inizio secolo. Riconoscendo l’ascendente dei francesi e la loro cura nel documentare l’arte culinaria, María Mestayer evidenziava la mancanza di una vera cucina spagnola unificata, limitata a “gusti regionali”. Credeva che la cucina spagnola godesse di una “cattiva fama fuori dai confini” notando come gli spagnoli fossero “estremamente abitudinari per mangiare” e “ostinatamente ribelli a ogni innovazione”. Scriveva: “La cucina propriamente spagnola non esiste, è ancora da fare, poiché, nonostante tutto, i nostri piatti sono regionali e non nazionali.” Si trattava di un’idea moderna per la Spagna di inizio XX secolo, un’epoca segnata da intensi dibattiti sull’identità nazionale e regionale. 

La cucina basca

La sua era un’intuizione quasi sociologica, che anticipava gli studi moderni sul cibo, identificando la frammentazione culturale come la vera essenza della ricchezza gastronomica del paese, in contrasto con l’apparente omogeneità di Inghilterra, Germania o Francia.

L’unica eccezione riconosciuta era la cucina della sua regione, i Paesi Baschi, che riteneva avessero raggiunto un grado di raffinatezza difficilmente superabile. A riprova della sua convinzione, citava il bacalao a la vizcaína ( baccalà con salsa a base di peperoni rossi, agli, cipolla e peperoncino) come l’unico piatto ispanico ammesso nei transatlantici. 

Alla cucina basca dedicò il libro Platos Escogidos de la Cocina Vasca (1935) con circa duecento piatti tradizionali locali, lodando l’“arte squisita della cucina basca”. Fu in questo libro che pubblicò per la prima volta la ricetta del Bacalao al Club-Ranero, uno dei mitici club gastronomici (txokos) di Bilbao, e la celebre ricetta Pollo al batzoki , pollo cucinato con una salsa a base di peperoni rossi e cipolle, che prendeva a riferimento i batzoki (centri comunitari del Partito Nazionalista Basco) come espressione del suo impegno politico-culturale. 

Scrisse anche un testo interessante di Historia de la Gastronomía (1943) frutto delle sue due grandi passioni, la storia e la gastronomia e della sua vivace curiosità intellettuale: María Mestayer compose questo testo come un “leggero abbozzo” (ligero esbozo), ricco di aneddoti, raccontando l’evoluzione della cucina, l’importanza degli alimenti importati dall’America (patate, pomodori, pimenti, cacao) e dall’Asia.

L’eredità della Marquesa de Parabere

I suoi nipoti conservano la sua migliore eredità: 20.000 fogli scritti di suo pugno. 

Le sue ricette classiche hanno fornito le basi che le nuove generazioni di cuochi hanno potuto rielaborare e innovare grazie alla sua fondamentale documentazione, creata in un periodo di scarsità bibliografica per l’alta cucina borghese in Spagna. Non solo guardò al passato, ma anche al futuro, lavorando a una Grande Enciclopedia Culinaria in dodici volumi, di cui ne completò solo cinque prima della morte. 

La sua visione del futuro era profetica: aveva già previsto che la cucina sarebbe stata “individuale” e “scientifica”, che gli chef sarebbero stati chimici e le cucine laboratori, in risposta al ritmo frenetico della vita moderna. 

Una donna e una professionista da non dimenticare.