La mitica bottega dell’Antica Locanda del Falco di Rivalta (PC)

Fare del proprio lavoro un’opera d’arte, saper andare al cuore dei clienti mettendo in bella mostra la propria ricchezza più grande: quei prodotti selezionati con cura per il ristorante - fra cui svettano invitanti panieri di coreografica frutta e verdura di stagione, funghi essiccati (ma anche freschi quando è il momento), mazzi aromatici, salumi (le tre DOP piacentine: Coppa, Salame pancetta),  oli di diversa provenienza, sott’oli, formaggi, paste secche di grani antichi, conserve di pomodoro nelle grandi latte scarlatte, sacchi di farina, granelle di nocciola, cioccolato da fondere... - in una bottega prettamente ad uso interno, che è volutamente sotto gli occhi di tutti coloro che accedono al locale e non nel nascondimento di una cantina o di una dispensa, dove simili prodotti vengono solitamente stipati in attesa di essere lavorati.

L’intuizione di una donna, Caterina Spelta, madre di cinque figli
Questo è l’impegno quotidiano di una donna di straordinaria energia e senso della bellezza, Sabrina Piazza dell’Antica Locanda del Falco di Rivalta, frazione di Gazzola (PC), che ha preso il meglio da ciascuno dei genitori, così lungimiranti e intuitivi a suo tempo, da rendergli  onore ogni giorno mettendoci del proprio ed amplificando in questo modo la loro opera. Aveva una macelleria Luigi, detto Ginu o Piazza, papà di Sabrina, di quelle che fanno brillare gli occhi per quel modo invitante di esporre carne di prima scelta, capace di esaltarne la qualità più di mille parole ma l’avvento dei supermercati ha dato sentore che i tempi stavano cambiando. L’intuizione arriva proprio dalla moglie Caterina, detta la Rina, col pragmatismo di chi ha messo al mondo cinque figli e non teme nulla o quasi: “Ho sempre cucinato per tutta la nostra famiglia e per i tanti che frequentano la nostra casa, posso farlo anche per altri” aveva confidato al marito. “ La nostra - ricorda Sabrina, la più piccola dei figli – era una casa aperta dove si mangiava a tutte le ore, da mattina a sera”.

Quell’osteria con bottega nel borgo medioevale di Rivalta
Così la coppia si mette a scandagliare tutta la provincia di Piacenza, finché non viene a conoscenza di quella locanda che vogliono cedere giusto nel piccolo borgo medioevale del castello di Rivalta, lungo il  corso del fiume Trebbia, di cui Luigi si innamora letteralmente fino a decidere di fare il passo.
Sensibili alla bellezza li siamo tutti ma c’è chi è più affinato in questo, sa vedere oltre, e sulla bellezza ci scommette, nonostante – come in questo caso – ci sia da lavorare per risollevare le sorti di quell’osteria un po’ spenta e appartata, seppure dentro una fascinosa nicchia.
Una scommessa su cui marito e moglie si mettono di buona lena, lei applicandosi alla cucina dove coinvolge le donne del luogo per imparare le ricette tipiche, e lui, ossessionato dalla qualità delle cose, sa bene dove approvvigionarsi per l’attività, conoscendo ogni angolo di quella provincia. “In seno all’osteria – ci racconta Sabrina – c’è sempre stata una bottega che oltre ai generi alimentari teneva veramente di tutto, dalla brillantina all’ago e filo fino ai pennini con l’inchiostro….in quei cassetti, fatti con le cassette della frutta, ho trovato anche tanti cartellini scritti a mano. Non appena ci siamo insediati mio padre si è preoccupato di procurare bei cesti da riempire della frutta e verdura acquistate per l’osteria, curando la disposizione di ogni singolo pezzo e l’accostamento dei colori. 
Quella bottega, dove si era sempre venduto al dettaglio, con la nostra gestione è diventata una vetrina per comunicare la freschezza e la qualità dei prodotti utilizzati in cucina. E di fatto non la si è mai voluta sfruttare come bottega vera e propria”.

Mutuare il senso della bellezza
Era bimba, Sabrina, e ancora ricorda di quelle domeniche in cui non vedeva l’ora di andare a giocare con i suoi amichetti, quando veniva chiamata a rapporto per lucidare le mele o realizzare piramidi perfette di fragole, scelte tutte della stessa misura, ma anche creare i giri di colore con kiwi, mela e mandarino sulla parete del balon di cognac gigante, che conteneva macedonia. Oltre alla bottega, all’ingresso del ristorante, c’era un tavolo chiamato “mostra” che veniva allestito con cesti di funghi, cacciagione, pezzi di costate intere, ciambelle piacentine…sempre per ribadire che tipo di prodotti si utilizzava in cucina (altri tempi rispetto all’avvento deL HACCP!). L’effetto era come di quei bei quadri che rappresentano eleganti e sontuose nature morte. È così che Sabrina ha mutuato dal padre (lei dice per osmosi) e fatto suo quel senso della bellezza che non l’hai più abbandonata, nemmeno quando si è trovata di fronte a scelte meno poetiche come, dopo la dipartita dei genitori e il succedersi dei fratelli nell’attività (prima Marco e poi Carletto), il decidere di prendere le redini dell’osteria (“non posso lasciar decadere tutto il lavoro che ha fatto mia famiglia!), passando dalla conduzione familiare alla necessità di creare una brigata e uscire dalla cucina (dove si era formata) per insediarsi in sala, quindi imparare pure un nuovo mestiere. Provvidenziale, in quel periodo, l’incontro di Marco Beltrametti, che da vero professionista della sala – e tutt’oggi ne è pilastro - ha saputo guidarla in questo nuovo ruolo. Nella sua crescita a tutto tondo invece ha inciso tantissimo il fratello Carletto, eclettico e con un gran senso pratico, bravo in tutto.
 

L’ allestimento della bottega
Anche nei momenti più tosti l’allestimento della bottega è rimasto l’appuntamento fisso di ogni settimana, il biglietto da visita a cui dedicarsi, anche se erano molte le cose da fare. E oggi pure, con l’orgoglio di avere intessuto rapporti bellissimi, di affetto addirittura, con produttori piacentini che la riforniscono due volte la settimana. “Io – riflette Sabrina - trovo che la bottega sia un’appendice che non può non esserci al Falco. Tu entri e già capisci chi siamo, capisci che c’è territorio, c’è cura, c’è freschezza. Mi metto nei panni di un cliente, se non trovassi più la bottega mi mancherebbe qualcosa. È un impegno che porto avanti molto volentieri, vorrei avere più tempo per farlo, combinare i colori, le forme fra loro mi rilassa. E poi è un luogo vivo: dalla cucina vengono a prelevare l’occorrente ogni volta che ce n’è bisogno. Se vedo disordine non resisto, devo andare a sistemare. Questo è il nostro modo di accogliere”.

Fotografie che hanno fatto il giro del mondo
Inutile dire che un simile spazio così scenico, fiabesco per alcuni aspetti, si è imposto e continua a imporsi all’attenzione di chiunque passi dalla locanda. Non si contano gli scatti fotografici. Non parliamo poi degli stranieri, che le hanno fatto fare il giro del mondo!
Non solo, è stata oggetto di attenzione di realtà importanti come la TIM che nel 2015 ci ha costruito la sua campagna di comunicazione. “ In quell’occasione è arrivata una fotografa italo americana, Nancy Fina, un vero personaggio – racconta Sabrina con un gruppo di lavoro di 40 persone – che ha realizzato scatti su più stagioni (ancora oggi vi è traccia nel suo sito: https://nancyfina.com/#13). Ritrovarsi all’aeroporto di Linate piuttosto che alla stazione di Milano Centrale con la nostra bottega è stata una grande emozione!”…

Le illustrazioni di Sabrina per raccontare l’oggi della Locanda del Falco
Ma questa ristoratrice così frizzante non ha finito di sorprenderci. Cogliendo la mia sensibilità al bello (la sto intervistando nella sua casa, nel giorno di chiusura per turno dell’attività e mi sento calata nella pagina di una rivista di design) azzarda quasi fra le righe, in modo lieve, una battuta su cui la fermo subito: “Stiamo cercando di raccontare il nostro lavoro attraverso illustrazioni”. Un plurale maiestatis che allude a lei, alla sua persona, che scopro aver fatto studi artistici. Timidamente va a prendere una cartellina da cui estrae tante “figurine” disegnate a mano che, ci dice Sabrina: “Vogliono raccontare il nostro lavoro, qui al Falco. Questo mese nel menu ho inserito il ritratto dei quattro ragazzi della cucina”. Bisogna vedere come li esprime e con che ricchezza di simboli…si capisce che li conosce molto bene!
È l’ulteriore conferma di capacità di lettura di questa donna acuta, perspicace ma troppo abituata a lavorare a testa bassa, che oggi voglio tirar fuori da quel borgo per raccontarla a tutti. Come se non bastasse è in nostra compagnia la sorella Pucci, a cui la lega una profonda intesa. Altra mente vivida, consigliera e di grande ispirazione per Sabrina, ma presenza discreta. Si tiene volutamente nella retroguardia (tre passi indietro)”


Succede che una bottega ti streghi e che tu voglia scriverne, di quella, senza recensire per forza il ristorante.
Chi l’ha detto che un locale lo si valuta solo a partire dai piatti?
Ho imparato che dove c’è cura nei particolari c’è cura in tutto il resto. È una forma della mente per cui tutto ciò che si fa, tutto ciò che si sceglie, deve rispondere a certi requisiti.
Oggi L’antica Locanda del Falco è un ristorante, che non ha rinunciato alla tradizione ma guarda pure avanti.
Lo fa con un interessante giovane chef, Pietro Carlo Pezzati, che si è arricchito anche di esperienze all’estero, ha una mente aperta, si sta esprimendo bene e con Sabrina (e Pucci) si è proprio preso.