Può un ristoratore fare a meno degli oli extra vergini di oliva? Sicuramente no, l’olio è un ingrediente che non può in alcun modo mancare. Non soltanto perché rappresenta un elemento essenziale e perfino identitario della cucina italiana, ma anche e soprattutto perché, per sua natura, entra in ogni ricetta ed è perciò necessario e utile per tutti i possibili impieghi. C’è solo un problema: nei ristoranti non si è capaci di raccontare l’olio al cliente. Cosa accade? Il ristoratore vede gli oli come un costo, e per questo non li valorizza a sufficienza. Per evitare di impegnarsi troppo e farsi carico della loro gestione, cerca di contenere in qualche modo i costi limitandosi a una selezione stringata: un olio per la cucina, uno per la sala. Per contro, il cliente di olio ne sa poco e secondo il concetto approssimativo che un olio vale l’altro, purché sia olio, non esprime di fatto alcuna esigenza particolare. Risultato: nei ristoranti l’olio è un elemento marginale, lo si usa, anche in abbondanza, ma senza compiere scelte di qualità. Purché sia olio. Perché investire su extra vergini dai prezzi elevati se il consumatore non li richiede? È su queste dinamiche che finora ci si è mossi, nonostante ci sia la concreta possibilità di guadagnarci tanto e trarre un vantaggio anche d’immagine per il proprio locale. Perché allora l’olio extra vergine di oliva trova tutte queste difficoltà a imporsi nei ristoranti? Volete una risposta secca? Perché non ci si è mai preoccupati di narrare l’olio ai propri clienti. In sostanza l’olio nei ristoranti è muto, e nemmeno c’è un servizio adeguato che giustifichi il suo rilancio in grande stile. Lo sostengo da sempre: finché l’olio viene percepito come una voce di costo, non potrà mai decollare. Per rimediare, è bene preoccuparsi di offrire un servizio. Anziché continuare a essere una voce di costo, può diventare una fonte di guadagno. Ci vuole però l’offerta di un servizio. La mia proposta è partire da una mappa sensoriale degli oli regione per regione, cultivar per cultivar. Non un olio, ma tanti differenti oli – oggi sono anche più semplici da gestire, vista la presenza di formati ridotti, con bottiglie anche inferiori a 100 ml. Perché allora non allestire una “carta ragionata degli oli” con annesso “carrello” per rappresentare l’Italia e la sua geografia degli oli? Ci deve essere però una narrazione, che è quella che manca. In Italia vi sono oltre 500 olivigni, non è materialmente possibile averli tutti, ma basterebbe averne almeno 50, optando per quelle varietà di olive rappresentative, e magari proponendo gli oli da olivigni rari, dai profili sensoriali più inconsueti e perciò meno noti. Accanto a queste rarità e unicità, si possono presentare altri oli da olivigni più celebrati, scegliendone uno per regione (esempio: Liguria-Taggiasca; Puglia-Coratina; Abruzzo-Dritta di Loreto; Garda-Casaliva; ecc.). E poi, perché non presentare ai propri clienti oli da olivigni di nuova creazione? Sì, perché accanto alle tradizionali cultivar di olivo ve ne sono altre create negli ultimi anni dai biotecnologi agrari. Ce ne sono diverse di nuove varietà. Ne elenco alcune: Favolosa, Oliana, Coriana, Sultana, Elviana, Sikitita, eccetera. Insomma, l’obiettivo è stupire, suscitare curiosità, e vendere. Non è un peccato vendere, guadagnare, far cassa. L’importante è creare proposte interessanti e soprattutto offrire un servizio. Essere professionalmente ineccepibili..
Luigi Caricato