Mancano poche settimane alla Pasqua, cioè a quella festività che, storicamente, segna l’inizio di una nuova stagione per il turismo con tutte le attività annesse. La ristorazione è una di queste, forse quella che meglio di altre ha reagito al lungo periodo pandemico se i dati provvisori del 2022 segnano un recupero e un sorpasso rispetto a quelli del 2019.
Nel 2019 i consumi fuori casa si erano attestati sugli 83 miliardi, nel 2022 si aggirano sui 91 miliardi. Un risultato davvero straordinario ma come è cambiata la ristorazione? Come è cambiato il cliente?
Domande che necessitano di risposte certe, chiare, perché da queste risposte derivano tutte le altre che consentono alla filiera di lavorare al meglio.
Il cambiamento ha luci e ombre, forse sono ancora maggioritarie queste ultime perché la ristorazione, intesa come filiera, si basa sul sentiment, sulla percezione e non su ricerche e studi davvero approfonditi.
Ad esempio, si sa solo a grandi linee quanto incide il costo degli alimenti nel bilancio di un ristorante: le stime ci dicono che è un’incidenza del 25/26%, quindi sui 91 miliardi di giro d’affari stiamo parlando di 25/27 miliardi di euro.
Come sono ripartiti? Quali sono le materie prime privilegiate? Oggi c’è una tendenza al vegetale ma non dimentichiamo che la carne, ad esempio, mentre cala negli acquisti retail sta crescendo in quelli del fuoricasa.
Si parla di territorio e di stagionalità e va benissimo, ma il territorio italiano o i mari italiani, da decenni, non riesce, in nessun settore alimentare, a coprire totalmente i consumi.
Argomenti di cui si parla ancora troppo poco e che sono fondamentali per guardare in faccia la realtà. E con la realtà ci sono decine di imprese, da quelle di trasformazione a quelle di distribuzione, che ci devono fare i conti tutti i giorni perché sono quelle che, dalla produzione alla logistica, tengono in vita la ristorazione.
E veniamo al cliente? Come è cambiato? Anche qui il dato empirico parla di un cliente più pretenzioso, scostante, che utilizza spesso e volentieri il no-show, concentrato nei fine settimana.
E poi, le indagini statistiche, come l’ultima del Censis, dicono quasi l’esatto contrario: che il 91% dei clienti predilige andare in ristoranti che adottano misure chiare verso l’etica e la sostenibilità: che il 70,5% considera il ristorante una componente fondamentale per migliorare i luoghi pubblici; che il 92,95 considera la convivialità del mangiare e bere insieme uno degli aspetti fondamentali dello stile di vita italiano.
Noi crediamo di più a questa indagine che non al dato empirico, ma questo modo di vivere la ristorazione significa anche cambiare molte cose entro o durante la prossima stagione.
Significa avere il personale preparato a soddisfare questi bisogni, significa avere un menu che superi definitivamente quello turistico che fa ancora bella mostra di sé in molti locali dove esiste ancora il turismo di massa. E questo vuol dire proporre piatti che siano buoni, comprensibili, al giusto prezzo.
Abbiamo davanti una stagione interessante, senza ombra di dubbio. Cerchiamo di renderla anche attraente in modo tale che le persone abbiano un ricordo bello e positivo della nostra Italia!
Benhur Tondini