La pasta e i condimenti

Il mercato globale della pasta è stato valutato a 68,35 miliardi di USD nel 2023 e si prevede che crescerà da71,42 miliardi di USD nel 2024 a 100,24 miliardi di USD entro il 2032, con un tasso di crescita annuale composto del 5,47% durante il periodo di previsione 2024-2032.

Nel 2023, l'Italia si distingue nettamente per il consumo pro capite di pasta con 23 kg, quasi il doppio rispetto al secondo paese, la Tunisia, con 17 kg. Seguono il Venezuela con 15 kg e la Grecia con 12,2 kg.

Il nostro Paese si conferma il maggior produttore mondiale di pasta con 3.670 mila tonnellate, distanziando nettamente gli altri paesi. Gli Stati Uniti e la Turchia seguono con una produzione simile, rispettivamente 2.000 e 1.987 mila tonnellate.

Di fronte a questi dati, inseriti in una ricerca sul mercato della pasta elaborata da Businesscoot, non resta che prendere atto del fatto che la pasta – secca, ripiena, fresca o surgelata – resta il piatto simbolo del nostro Paese, sia nei consumi casalinghi sia nei menu dei ristoranti.

Ma non solo: nel 2023, l'Italia ha dominato il mercato europeo delle esportazioni di pasta, con un valore di 4.435 milioni di dollari, superando di gran lunga la Turchia, seconda classificata con 907 milioni.

Siamo i migliori trasformatori di materie prime al mondo

In questo contesto è utile ricordare che in Italia l’industria alimentare, in particolare quella legata alla pasta, vanta un primato indiscutibile: quello di avere – sia come industria sia come artigianato – i migliori trasformatori di materie prime. Infatti il grano con cui realizziamo tutta la pasta in Italia non proviene, se non in minima parte rispetto al fabbisogno, dai campi italiani. Certo, oggi c’è una tendenza all’utilizzo dei grani antichi ma quanti di questi sono veramente tracciati e quanti non hanno subito, anche se in modo naturale, delle trasformazioni. Basti pensare alla storia del grano antico più famoso, quello denominato Senatore Cappelli.

Un grano selezionato nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli da una varietà tunisina - Jenah Rhetifah – per la sua adattabilità. Fu dedicato e da lì prese il nome al senatore Raffaele Cappelli, perché aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia. Era un grano che, seppur molto alto, era infatti molto più produttivo dei grani duri utilizzati in precedenza e portò le rese dalle 0,9 tonnellate per ettaro del 1920 a 1,2 della fine degli anni '30. Inoltre è un grano che presenta caratteristiche di elevata digeribilità ed è raro che scuocia in pentola. Oggi la pasta realizzata con grano Senatore Cappelli è considerata troppo costosa e questa cosa è assurda, soprattutto se questa affermazione viene dai ristoratori e dagli chef. Se pensiamo che, al massimo, arriva a costare cinque euro al chilo e che, con un chilo di pasta, si ricavano 12 porzioni vendute minimo a 10 euro a porzione.

Parlando, invece, semplicemente di grano italiano, la tendenza dei ristoratori si muove verso questa tipologia ed è un dato reale la crescita della domanda verso questo segmento di mercato: i consumi di pasta in Italia si sono orientati al prodotto derivante da 100% da grano italiano, registrando un aumento del 29%, triplice rispetto all'andamento della domanda di pasta proveniente da materie prime non completamente italiane. A riprova di questo si sta vedendo un fiorire di etichette che riportano l’indicazione di grano italiano come componente della pasta.

Gli esempi sono innumerevoli e citarli tutti diventerebbe un elenco infinito ma questo è un buon segno di una filiera sempre più controllata e di stabilimenti per la lavorazione sottoposti a regole ferree di rigore e pulizia. 

I nuovi trend

Il rapporto Businesscoot evidenzia come, negli ultimi anni, il mercato della pasta abbia vissuto un'evoluzione significativa, determinata da diversi fattori: nuove abitudini alimentari, preoccupazioni ambientali e innovazioni tecnologiche. Le preferenze delle persone stanno cambiando, con una crescente richiesta di prodotti più sani, sostenibili e convenienti. Questo ha portato alla nascita di nuovi trend che stanno plasmando la domanda di pasta a livello globale. Di seguito, esploriamo in dettaglio questi nuovi trend e le loro implicazioni per il mercato.

1.

Pasta a base di ingredienti alternativi:

La crescente consapevolezza sulle intolleranze alimentari e sulle diete speciali ha portato a una maggiore domanda di pasta realizzata con ingredienti alternativi:

Pasta senza glutine: realizzata con farina di riso, mais, quinoa, e grano saraceno. È particolarmente popolare tra le persone celiache o con sensibilità al glutine.

Pasta a base di legumi: prevede l’utilizzo di lenticchie, ceci, piselli e fagioli per aumentare il contenuto proteico e la fibra, rispondendo alle esigenze di diete ad alto contenuto proteico e basso indice glicemico.

Pasta di Verdure: è integrata con verdure come spinaci, barbabietole e carote, ideale per coloro che cercano di aumentare l'assunzione di verdure nella loro dieta.

2.

Pasta artigianale e di alta qualità: c'è un ritorno verso prodotti più tradizionali e artigianali.

Pasta artigianale: realizzata con metodi tradizionali, spesso da piccole imprese locali che utilizzano grani antichi come farro o il kamut.

Pasta di semola di grano duro: con un'attenzione particolare alla qualità del grano e al processo di essiccazione lenta a bassa temperatura, che conserva meglio le proprietà organolettiche del prodotto.

3.

Sostenibilità e tracciabilità: sono fattori chiave per i consumatori:

Agricoltura Sostenibile: comincia a essere evidente una preferenza per la pasta prodotta con grani coltivati attraverso pratiche agricole sostenibili.

Tracciabilità: sistemi che permettono ai consumatori di tracciare l'origine degli ingredienti, garantendo trasparenza e qualità.

Sono davvero tanti i fattori che stanno cambiando il mondo della pasta a cui i ristoratori e gli chef devono prestare attenzione, se non altro perché i gusti e, soprattutto, i bisogni dei loro clienti si stanno modificando.

Oltre alla pasta i condimenti

In un momento storico come quello in cui ci troviamo ove più che mai monitoraggio dei costi, standardizzazione del prodotto e scarsa manodopera diventano fattori fondamentali, potersi affidare a semilavorati di qualità realizzati da aziende specializzate nel settore (come Ali Big che opera ormai da 40 anni) diventa assolutamente un grosso plus.

Da un lato riesce a garantire un prodotto sempre costante nel tempo, di qualità, che possa snellire e velocizzare l’operatività in cucina ma che dall’altro lato lasci comunque libero il professionista di personalizzare le proprie ricette.

A questo proposito abbiamo chiesto proprio all’azienda Ali Big di fornirci qualche informazione sui loro prodotti di punta per condire ogni tipo di pasta.

“La crema tartufata è una crema a base di champignon arricchita dalla presenza del tartufo nero estivo. Sapore chiaro, intenso e distintivo di tartufo che determina un prodotto perfetto nel per condire delle salse a base di funghi, piuttosto che dei ragù di carne, con cui mantecare della pasta. In modo più creativo, questa crema può essere utilizzata all’interno del proprio impasto, permettendo così di trafilare della pasta fresca già personalizzata prima ancora che venga cotta. – ci spiegano dall’azienda - La crema di peperoni si caratterizza per la sua consistenza vellutata ed avvolgente. È un prodotto che abbiamo identificato come “cremosa”, per differenziarla rispetto a quanto avevamo già in gamma, in quanto non ha presenza di pezzi di verdura al suo interno. Per questo motivo ben si presta ad esempio per condire una pasta rendendola così ben mantecata e più piacevole al gusto. Il pesto rosso è una delle altre novità di quest’anno. È un condimento saporito a base di pomodori secchi, capperi e basilico che definiamo pesto in quanto la sia texture è leggermente meno omogenea rispetto ai due prodotti precedenti. Si presta chiaramente molto bene per essere abbinato a dei primi piatti, oppure affiancato a ragù di mare e pesce. Anche in questo caso può essere inserito all’interno dei propri impasti, in modo da poter personalizzare la propria pasta fresca, gnocchi piuttosto che utilizzato per dei ripieni. Il pesto di pistacchio è ormai uno dei prodotti di tendenza nella ristorazione attuale. Anche in questo caso definito pesto per la stessa ragione di cui sopra. Può essere abbinato a svariate preparazioni, dai risotti alla pasta, sia con carne, pesce che formaggio. È possibile utilizzarlo come ingrediente per caratterizzare il ripieno di una pasta fresca o come ultimo tocco di gusto e decorazione per le proprie preparazioni”.