La pizza: un’ambasciatrice che porta il mondo in Italia

Dall'artigianato di territorio ai modelli organizzati: l'evoluzione del piatto più democratico

Sette turisti stranieri su dieci scelgono l’Italia anche per vivere l’esperienza della pizza nel suo luogo d’origine. Non è solo una suggestione: secondo le analisi di Confederazione Nazionale Artigianato e Federazione Italiana Pubblici Esercizi, il settore produce ogni anno circa 2,7 miliardi di pizze, alimentando un giro d’affari che supera i 15 miliardi di euro. In questo scenario, la pizza si conferma il "cibo democratico per eccellenza", capace di evolversi e di accogliere influenze globali pur mantenendo salde le radici nella nostra filiera agroalimentare.

Il motore economico di una nazione
Dietro ogni disco di pasta si muove un intero ecosistema: ogni anno vengono impiegati 200 milioni di kg di farina, 225 milioni di kg di mozzarella e 260 milioni di kg di pomodoro. Questo motore alimenta una passione che coinvolge il 98% degli italiani, con una frequenza di consumo che per il 65% della popolazione è almeno settimanale. Se il prezzo medio di una Margherita resta accessibile, l’esperienza di consumo si è fatta più sofisticata, integrando design, tecnologia e un racconto del prodotto sempre più curato. Oggi il cliente cerca un'esperienza di ristorazione completa, che include una carta dei vini ragionata e un servizio di alto livello.

 

L’identità di territorio: la visione di Franco Pepe
A Caiazzo, Franco Pepe ha trasformato la sua pizzeria in una ‘locanda slow’, un concetto di ospitalità dove il viaggiatore si ristora e si riposa. Pepe resta profondamente ancorato alla sua terra: “Per me c’è stato un giuramento di non andarmene dal mio territorio e portare il mondo a Caiazzo”. Il suo lavoro è un omaggio continuo alla biodiversità campana; le sue camere permettono ai turisti di fermarsi e conoscere direttamente i produttori di mozzarella, pomodoro e olio attraverso percorsi degustativi.

Il primato del saper fare umano
Il cuore pulsante di questa visione risiede nella strenua difesa dell'artigianalità. Per Franco Pepe, la qualità della pizza dipende indissolubilmente dal talento dell'uomo: “Nel mio progetto l’uomo sa fare”, afferma, sottolineando come la professionalità non possa essere delegata interamente alle macchine. Per questo motivo, ha scelto di mantenere una squadra di impastatori che lavora rigorosamente a mano, arrivando a gestire anche 1000 panetti al giorno. In questo contesto, la tecnologia non è un sostituto, ma un supporto: “È un aiuto che chiedo alla tecnologia per esprimere il saper fare dell’uomo”.

Valorizzazione e responsabilità artigianale
Questa dedizione alla competenza manuale diventa un modello di valorizzazione per tutte le realtà con cui Pepe collabora. Egli crede fermamente nella necessità di trattenere e conservare la sensibilità artigiana come baluardo contro una standardizzazione che rischia di appiattire l'identità del prodotto. Per mantenere l’equilibrio tra alta qualità e sostenibilità economica, la sua strategia punta sull'efficienza dei volumi gestiti con precisione artigianale: accogliendo circa 12.000 ospiti al mese, riesce a contenere il costo della materia prima d'eccellenza attraverso la quantità. Riguardo all'evoluzione del mercato, il pizzaiolo di Caiazzo sottolinea l'importanza di non smarrire il controllo della qualità: il suo timore è che una proliferazione troppo rapida di punti vendita possa rendere difficile il mantenimento di quegli standard elevati che definiscono l'autenticità del prodotto.

Qualità e standardizzazione: il modello Pizzikotto
Sul fronte della ristorazione organizzata, Pizzikotto (brand del gruppo Cigierre) dimostra invece come la struttura di una rete possa essere garanzia di eccellenza replicabile. Stefano Taboga, chief marketing officer di Cigierre, sottolinea come la filosofia del marchio poggi su una ricerca meticolosa degli ingredienti e un controllo totale della filiera. Questo è reso possibile da un laboratorio centralizzato dedicato alla preparazione degli impasti e dei dolci, assicurando che la qualità sia costante in ogni punto vendita.

“Il nostro target è estremamente trasversale: ci rivolgiamo alle famiglie così come al mondo del lavoro”. L'innovazione qui è un pilastro che sostiene sia il servizio al cliente che l'efficienza operativa. La nuova App Pizzikotto ha registrato un incremento degli ordini digitali superiore al 120% in un solo anno, mentre l'integrazione di sistemi come Deliverect e, prossimamente, Plateform, permette allo staff di ridurre i margini di errore e dedicarsi totalmente all'accoglienza. Lo storytelling di Pizzikotto punta sulla trasparenza: attraverso i video della Pizza del Mese, i pizzaioli mostrano il processo creativo dietro ogni ricetta, raccontando con ironia la ricerca che precede il menù.

Verso nuovi orizzonti: stagionalità e competenze
Il mercato della pizza sta vivendo una fase di profonda metamorfosi, guidata dalla stagionalità e dalla ricerca di nuove frontiere del gusto. Pizzikotto rinnova la propria offerta ogni sei mesi, puntando su contesti commerciali e urbani per la propria espansione. Cresce l’attenzione verso proposte più leggere, come la cucina vegetale e l’utilizzo di ingredienti ricercati, segmenti su cui entrambi i modelli stanno concentrando i propri investimenti in Ricerca & Sviluppo.

Accanto all’innovazione del prodotto, rimane centrale il tema della formazione. Attraverso i percorsi dell'Academy o le esperienze dirette presso i fornitori, Pizzikotto investe sulla crescita dei collaboratori. Similmente, Franco Pepe punta sulla sua squadra di impastatori per preservare il ‘saper fare’. Anche la rappresentanza professionale sta cambiando: sebbene il settore sia ancora a prevalenza maschile (le donne rappresentano circa il 9% dei professionisti), si nota una crescita costante tra le nuove generazioni, segno di un'apertura verso nuovi percorsi di carriera.

Conclusione
La sfida per i prossimi anni è chiara: mantenere la qualità al centro di un mercato in forte espansione e sempre più volatile. La strada tracciata da realtà come Pizzikotto e Pepe in Grani indica che la via del successo passa per un controllo rigoroso della filiera e per uno storytelling trasparente. Che la risposta sia la centralizzazione dei processi o il radicamento estremo nel territorio, l'obiettivo resta comune: garantire che l’esperienza della pizza rimanga eccellente e coerente. In questo scenario, la pizza non è più solo un prodotto, ma un’ambasciatrice culturale che continua a parlare un linguaggio universale, capace di unire innovazione tecnologica e saper fare artigiano.

LA RICETTA: Pizza Scarpetta

di Franco Pepe – Pepe in Grani

Una pizza che interpreta uno dei gesti più autentici della cucina italiana: la scarpetta. Un equilibrio tra freschezza, materia prima e memoria.

Ingredienti:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Grana Padano DOP
• Composta di pomodoro crudo
• Basilico liofilizzato
• Scaglie di Grana Padano Riserva

Preparazione:

1. Stendere l’impasto e cuocere la base secondo la tecnica tradizionale.
2. In uscita dal forno, distribuire la mozzarella di bufala e la composta di pomodoro crudo, lasciando che il calore residuo della pizza ne esalti profumi e consistenze.
3. Completare con il basilico liofilizzato e le scaglie di Grana Padano Riserva, che aggiungono profondità e struttura al morso.
4. Servire immediatamente.

Cinque curiosità sul mondo pizza

• Le origini: La prima pizzeria moderna, l'Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli, aprì nel 1738.
• Patrimonio Mondiale: Dal 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
• Professione pizzaiolo: In Italia operano oltre 100.000 pizzaioli professionisti; il numero raddoppia durante il fine settimana.
• Un ponte spaziale: Se allineassimo le pizze prodotte in Italia in un solo anno, copriremmo l'intera distanza tra la Terra e la Luna (circa 384.400 km) per ben due volte, superando persino un viaggio completo di andata e ritorno.
• Pizza Napoletana STG Specialità Tradizionale Garantita: la pizza Napoletana è tra i quattro prodotti STG italiani insieme alla Mozzarella Tradizionale, la Amatriciana Tradizionale e i Vincisgrassi alla maceratese.