Da qualche settimana le voci sull’argomento sono diventate sempre più numerose; si parla di chiusure improvvise, di costi troppo alti per la gestione che si riflettono sul menu, di mancanza di personale adeguato soprattutto in sala.
Tutte cose probabilmente vere ma c’è anche un dato di fondo che viene evidenziato da pochi, e uno di questi è lo chef Andrea Fenoglio, del Ristorante Sissi di Merano, stella Michelin da molti anni: “Se un intero menu non è in grado di entusiasmare, ciò si traduce in un problema grande per tutti noi perché significa che il tessuto di cui è composta la fiducia tra il cliente e il ristoratore si fa sempre più liso”.
Questo è il problema vero: quella che fino a poche settimane fa, quando si parlava di alta cucina, era la parola divertimento, ora sta cessando di esistere. Per fortuna, aggiungiamo noi!
Non può esserci divertimento quando non si può decidere nulla per non irritare lo chef. Non può esserci divertimento quando ogni movimento e, probabilmente, parola subiscono un controllo fuori misura. E neppure quando ti dicono come tenere il coltello o la forchetta per non danneggiare l’estetica del piatto. Non è con questi modi che si fa del bene alla ristorazione.
Mi vengono in mente, a questo proposito, due situazioni che sembrano voler segnare una tendenza: la prima, molto preoccupante, riguarda la scelta di alcuni ristoranti, dallo scorso anno in Spagna e ora anche in Italia, di non accettare persone sole (i cosiddetti single). La seconda si sta verificando, in questi giorni, negli Stati Uniti dove l’American Express offre, ai propri clienti Platinum, prenotazioni esclusive e una corsia preferenziale e prioritaria nei ristoranti di New York e Los Angeles. Due esempi di cosa non si dovrebbe fare!
Ora, nessuno si augura che la ristorazione stellata vada in crisi, essa dovrebbe rappresentare sempre e sempre di più il meglio che la cucina, la sala, il piacere di una cena, l’ospitalità, riescano a dare. Gli aggiustamenti, in questo senso, sono ancora decisamente possibili.
Voglio però spezzare una lancia in favore di quelle migliaia di professionisti che spesso lavorano benissimo senza avere uno straccio di considerazione dai media, dalle guide, perfino dagli influencer, rispetto ai soliti trenta noti.
La ristorazione, intesa come comparto economico ma anche come luogo di piacere, in Italia poggia su di loro, molto più degli articoli che stilano le classifiche dei 25 chef più importanti (per cosa?) o dei resoconti di critici gastronomici che pubblicano, a tutto spiano, ogni loro sosta culinaria.
Noi abbiamo sempre sostenuto che deve esserci spazio per tutti nel mondo, a maggior ragione nel piccolo mondo della ristorazione: ben vengano chef stellati che non perdono di vista il bene più prezioso che non è il loro ego ma l’ospite; ben vengano osti che la qualità te la fanno percepire nel piatto, in maniera inequivocabile; e siano i benvenuti ristoratori che ti fanno capire, appena varchi la soglia del loro locale, che sei in un ambiente sano, dove tutti lavorano per un unico obiettivo: far star bene il cliente.