La saggezza dell’esperienza

“Avevo 14 anni, nell’88, e cominciavo a muovere i primi passi nel mondo della pizzeria a Castellammare di Stabia – esordisce così Giovanni Santarpia – Ero solo un ragazzino e il lavoro mi serviva per aiutare la famiglia. Non era nemmeno una pizzeria classica ma al taglio, una friggitoria alla napoletana dove si facevano i crocché, calzoni e arancini. Il locale era di proprietà di un maître d’hotel che aveva voluto cambiare vita. Un giorno entrò un vecchietto del luogo, noi lo chiamavamo zii spedito (camminava con le stampelle), e gli chiese perché non metteva un forno a legna. Il proprietario rispose che non sapeva fare la pizza e allora si offrì di insegnargli. Tutto cominciò da lì. Quasi per caso. Ma dopo un po’ cominciai ad appassionarmi e la pizza è diventata la mia vita”. 

Giovanni Santarpia, oggi, dopo diverse esperienze, accoglie alle porte di Firenze, in quello che è diventato il suo regno, il locale che porta il suo nome e dove porta avanti il suo progetto di vita, di lavoro, di ricerca e innovazione. La pizza napoletana è il mezzo per esternare la sua visione di un futuro nel quale è importante dare il giusto valore al prodotto, onorare la materia prima, rispettare il cliente e il lavoro del pizzaiolo, con umiltà perché, afferma: “Umiltà vuol dire senso di responsabilità, vuol dire rispetto e questo può esistere solo se diamo valore all’esperienza, che è la vera saggezza”. 

Comincia in quegli anni, a Castellammare, e poi in giro per l’Italia, il lungo percorso di apprendimento e consapevolezza che forgiano il suo carattere e gli consentono, lui figlio del popolo e scarso a scuola perché dislessico, di costruire una carriera oggi riconosciuta a livello internazionale. Acume e intelligenza sostituiscono il retaggio e la formazione scolastica, buonsenso e volontà sono la sua forza. Nel ’95 è a Sassomarconi (BO), nel ’96 è in Toscana, a Vicchio del Mugello; poi a Capri per la stagione, dove si guadagna sì, ma si lavora dalle nove del mattino all’una di notte: “Facevo al massimo mezz’ora di pausa, un tuffo in mare tra due barche e tornavo al lavoro. Mi divertivo in fondo, ma quanta fatica! Non c’erano alternative, ero uno scugnizzo, e per togliermi dalla strada mio padre mi diceva ‘devi lavorare’ e così fu”.  Una buona scuola, una scuola di vita. “Essere dislessico – racconta Giovanni – fu quasi una fortuna perché mi costrinse a sviluppare il mio saper fare in una forma diversa da quella convenzionale, a mettere in pratica le mie idee in modo del tutto personale: me ne inventavo di tutti i colori, e portavo a casa i soldi, cercando di fare il meglio con gli strumenti a mia disposizione”. La voglia di fare e l’impegno nel riuscire sono armi potenti, e Giovanni Santarpia le mette in pratica con tenacia, dimostrando che l’intelligenza e la volontà vincono, gli permettono di crescere e progredire. 

Nel ‘98 Giovanni ha 24 anni, deve capire se questo è il suo mestiere o deve cambiare vita: “Ho provato a fare l'agente pubblicitario, tutto bene, però non sei pagato come un pizzaiolo stagionale nelle località turistiche, dove c'è richiesta, e allora pensi che da questo mestiere di pizzaiolo puoi ricavare qualcosa di buono”. Tenta altri lavori e poi torna sempre lì, perché capisce che osservando, studiando le azioni dei colleghi, rubando con gli occhi i segreti di chi è più esperto può imparare e mettere a frutto, può approfondire e migliorare. “E’ così che si impara il mestiere – dichiara convinto Giovanni – e io ho rubato parecchio ed è stata una grande fortuna, una grande scuola. Oggi cerco di ridare agli altri quello che ho imparato e se posso aiuto”. È l’espressione di una mente brillante, vuol dire saper cogliere l’attimo, fare proprio il segreto altrui modificandolo, personalizzandolo. “Devo capire come funziona – afferma Santarpia – provo, assaggio, capisco e così riesco a farlo mio, in modo diverso, magari migliorandolo”.  

La svolta a Firenze, sono ormai gli anni 2000, e iniziano i riconoscimenti – Gambero Rosso, 50 Top Pizza, tra gli altri – e diventa uno dei pionieri della nuova generazione di pizzaioli, giovani, intraprendenti, preparati e determinati a portare la pizza sul podio delle specialità. 

Stile napoletano ma lievitazione lunga e precisa, cura massima nella scelta delle materie prime, equilibrio perfetto. Equilibrio sembra essere la parola magica per Giovanni Santarpia, equilibrio tra gli ingredienti, equilibrio tra il personale, nello stile di vita e di lavoro; quell’equilibrio che porta alla felicità e alla realizzazione. 

“La mia pizzeria è piccolina – afferma – ci sono 55 posti a sedere e con me lavorano 15 ragazzi a rotazione; la pizza che faccio è la classica napoletana che però ho ricreato secondo il mio stile, con una lievitazione di 24-36 ore, con una identità particolare perché frutto di studio e perfezionamento. Oggi mi dedico anche alle consulenze e sono spesso lontano ma i miei ragazzi seguono la linea che ho tracciato, hanno sposato lo stile di lavoro che voglio per quanto riguarda il prodotto, il servizio, come approcciarsi ai tavoli, alla gente: ci deve essere sorriso, cordialità, divertimento, passione e ovviamente bisogna stare bene tutti quanti insieme”. 

La pizza più richiesta? Certamente zucca, guanciale e provola affumicata, ormai un’icona. Ma c’è anche la piccantuzza, la pomodorina gialla, l’affumicata con burrata e ‘nduja, salsiccia e friarielli, crema di zucchine, la parmigiana rivisitata con melanzane grigliate e pesto di basilico. Alla domanda se è importante trovare sempre nuove idee risponde: “La gente cerca sempre cose nuove ma devi creare equilibrio tra gli ingredienti, e se poi riesci a fare qualcosa di originale è meglio”. Equilibrio, ecco che torna, e detto da un personaggio come lui, vulcanico, entusiasta, sempre attivo…beh vuol dire che è proprio importante trovarlo, l’equilibrio. Forse è lì il segreto, per la riuscita di un piatto. 

Spiega Santarpia: “Quando fai una pizza devi fare in modo che arrivi in tavola croccante e morbida al tempo spesso, al punto giusto. Il tempo che passa da quando esce dal forno al momento in cui arriva al cliente è fondamentale: una napoletana – ma anche una pizza contemporanea - farcita e decorata all’uscita subisce uno shock termico che influisce notevolmente sulla percezione del gusto, perché si crea condensa e diventa gommosa. La devi servire immediatamente. Le pizze gourmet oggi tanto in auge sono delicate per questo motivo, meglio un condimento fatto bene e che si mantiene caldo, e…fare in fretta”.

Un prodotto di qualità, dunque, ben progettato nei dettagli - perché l’equilibrio è fondamentale! – e a fare la differenza il servizio. Una tavola ben allestita, con accessori perfetti, è un biglietto da visita ineccepibile e – Giovanni Santarpia dal sorriso disarmante ne è convinto – cortesia sempre, dialogo col cliente, umiltà e senso di responsabilità, rispetto. L’esperienza insegna, e esperienza vuol dire saggezza. 

Pizzeria Giovanni Santarpia

Via Senese 155/r

50124 Firenze

Tel. 055 9360052
www.giovannisantarpia.com