La storia del Rijsttafel

La cucina indonesiana-olandese, spesso abbreviata come Indo, è nata in seguito alla colonizzazione dell’Indonesia da parte dei Paesi Bassi a partire dal 1602, quando fu fondata la compagnia olandese delle indie orientali (VOC), una organizzazione commerciale attiva nel sudest asiatico, a cui il governo garantì il monopolio delle operazioni commerciali della zona. Dopo l’epoca d’oro del Portogallo, infatti, nel XVII secolo il testimone come forza colonizzatrice più rilevante del mondo passò ai nederlandesi, che arrivarono a possedere colonie situate pressoché ovunque, dal Nordamerica dove nel 1626 venne fondata una città col nome di Nuova Amsterdam (poi diventata New York) all’Asia, dove i possedimenti dell’impero si estendevano tra le isole di Giava, Sumatra, l’arcipelago delle Molucche, una parte del Borneo, e altre isole minori. Questi territori rappresentavano un ruolo strategico per via della produzione di spezie, uno dei beni più contesi al tempo, che qui venivano raccolte per rifornire le cucine di tutto il mondo. Tra le più coltivate vi erano la noce moscata, il macis, chiodi di garofano e il pepe. 

Inizialmente, per l’Indonesia passavano solamente coloni uomini, principalmente funzionari, per via del lungo viaggio che bisognava affrontare circumnavigando tutta l’Africa per arrivare a destinazione. Quando, grazie all’apertura del canale di Suez, il viaggio tra Paesi Bassi e Indonesia si accorciò notevolmente, anche le mogli dei funzionari iniziarono a visitare le colonie, affidandosi a cuochi locali per preparare pasti sontuosi e per lo più autoctoni. Fu così che, a poco a poco, i piatti indonesiani entrarono nella quotidianità dei coloni olandesi, fino a che quest’ultimi non ne adottarono alcune usanze, ibridandole con la cultura olandese. È in questo modo che nacque il Rijsttafel.

La tavola di riso
La tavola di riso (traduzione letterale dall’olandese del termine “rijsttafel”), era un banchetto a base di tanti piatti differenti, accompagnati durante il pasto con del riso bianco. Si trattava dell’adattamento olandese di una festa religiosa indonesiana chiamata selamatan, che celebrava nascite e matrimoni, prevedendo un banchetto a base di riso e contorni, solitamente consumati da commensali seduti sul pavimento. I colonizzatori, vedendo questa usanza, decisero di mantenerne i sapori ma occidentalizzarne la forma, trasferendosi a tavola e adeguando tutto il pasto al galateo occidentale. Se prima i piatti erano dei grandi vassoi nel centro del tavolo da cui tutti i commensali dovevano attingere, gli olandesi trasformarono in porzioni singole ogni piatto, che veniva servito su ceramiche di origine europea. Il banchetto divenne poi ben più di un semplice pasto, qualcosa che si avvicinava più ad un fenomeno sociale, un rituale molto apprezzato nel mondo coloniale. Il servizio al tavolo era affidato a dei servitori locali, che potevano essere anche più di una dozzina per servire un singolo tavolo. 

Decine di piccoli piatti si susseguivano creando una enorme varietà di sapori provenienti da tutte le isole colonizzate, e insieme costituivano un pasto decisamente ricco. Nelle mani degli olandesi questa tradizione diventò una dimostrazione di ricchezza, e divenne presto un segno di opulenza. Più i piatti erano elaborati e il numero di camerieri aumentava, maggiore era il prestigio dell’ospite. Il banchetto solitamente si componeva di un minimo di sei piatti, ma il rijsttafel più famoso delle indie era quello servito la domenica presso l’Hotel Des Indes di Batavia, dove il riso veniva accompagnato a sessanta piatti differenti.  L’Indonesia si caratterizzava già al tempo per una gastronomia particolarmente varia, sia per ingredienti che per sapori. Durante la sua storia aveva ospitato ondate di immigrati cinesi, portoghesi, arabi e indiani che avevano lasciato la loro impronta sul cibo nazionale, questo rendeva (e rende tutt’ora) la cucina nazionale una delle più interessanti di tutta l’asia. Tra i piatti che non potevano mai mancare all’interno della selezione del rijsttafel, oltre al riso bianco, c’erano i korepoek o crakers di gamberi, il gado gado, ovvero un’insalata di verdure in salsa di arachidi e il rendang di manzo, un curry speziato con il latte di cocco, tutto servito insieme alle paste di peperoncino sambal e gli acar, i sottaceti tradizionali.  

Cibo popolare in Europa
Quando gli olandesi, dopo 300 anni di dominio, lasciarono definitivamente le isole del sudest asiatico nel 1949, l'usanza del celebre banchetto si dileguò dai territori occupati insieme a loro. L'ascesa del rijsttafel come cibo popolare in Europa avvenne proprio in quegli anni, quando il governo indonesiano costrinse i coloni olandesi a rimpatriare nei Paesi Bassi e, una volta arrivato in Europa, diventò un piatto forte della scena gastronomica locale.

Nonostante il pensiero comune nei confronti della cucina olandese non sia particolarmente generoso, se guardassimo tutto il patrimonio gastronomico nel suo complesso scopriremmo molti piatti sorprendenti che raccontano storie lontane nel tempo e nello spazio. Nel novembre 2022 il rijsttafel è stato inserito nel registro del patrimonio culturale immateriale del Paese, a dimostrazione della sua lunga popolarità e dell'importanza della cucina indonesiana per la cultura olandese moderna, tanto che anche Mark Rutte, primo ministro dei Paesi Bassi, ha portato il presidente francese Emmanuel Macron a mangiare un rijsttafel durante una visita ufficiale all’ Aia nel gennaio 2023.

A causa del grande sentimento anticolonialista scaturito negli anni successivi all’indipendenza, gli indonesiani decisero di cancellare ogni traccia di quel passato, prendendo le distanze anche da piatti che in qualche modo continuavano a perpetuarne la rappresentazione. Non è raro che i turisti di passaggio a Giacarta si mettano alla ricerca del “vero rijsttafel” da provare nel luogo dove ha avuto origine. Forse andrebbe spiegato loro che sarebbe più utile, ai fini della ricerca, prenotare un viaggio alla volta di Amsterdam.