La Strega Bar

Un venerdì sera, un aperitivo al termine della settimana, un bar strapieno di persone, con i posti all’aperto che invadono anche l’altro lato della strada, una musica gestita da un dj capace di cogliere i bisogni degli ospiti con una musica che fa venir voglia di cantare, brani noti, leggerezza, servizio preciso nonostante il caos.
Siamo in provincia, non si scimmiottano gli aperi-cena, qui la vita ha ancora qualche regola. Ci viene voglia di saperne di più e torniamo in quel bar qualche giorno dopo, al mattino, per chiacchierare con il proprietario: Enrico Rizzi, anni 45 o giù di lì.

Ho notato che i tuoi aperitivi non sono aperi-cena, con il banco pieno di schifezze dove tutti mettono le mani…

“Non sono un latinista ma so da dove deriva il termine: dal latino aperitivus, che apre, quindi da noi non ci saranno mai cose che riempiono lo stomaco prima del pasto. Ci sono, è vero, alcuni piccoli accompagnamenti, ma di qualità: salumi DOP, Parmigiano Reggiano, tortine di verdure, ma solo per aprire e consegnate nel piatto al tavolo”.

Da quanto tempo fai questo mestiere?

“Il bar l’ho aperto il 5 maggio 2005, avevo 27 anni e mi ero stancato di fare un lavoro che non mi dava più soddisfazione. Vedevo mio fratello, che ha una gastronomia qui di fronte, vivere con grande piacere e ricerca il suo lavoro. È stata quella la molla che mi ha dato scegliere. Inizialmente il locale era parte del gruppo a cui appartiene tuttora la Latteria 56 (questo il nome della gastronomia), poi ho deciso di muovermi autonomamente”.

Siamo in centro a Fidenza, una cittadina dove l’emilianità si sente. Le persone qui socializzano velocemente. Il tuo bar si chiama Strega, un nome strano: perché?

“Perché, prima di noi, questi locali ospitavano una bigiotteria gestita da una donna che tutta Fidenza conosceva come la strega. Dal momento che dovevamo far capire la nostra localizzazione abbiamo scelto il nome che indicava il posto”.

La tua storia professionale da dove nasce?

“Dall’affiancamento a un torrefattore, Gianni Bonini di Lady Caffè a San Secondo Parmense, che lavorava insieme a Gianni Frasi, il noto torrefattore di Giamaica Caffè. Con lui ho iniziato il mio percorso, ho conosciuto un mondo del vino diverso da quello convenzionale, ho acquisito coraggio per affrontare questo universo. Da allora sono andato avanti da solo, leggendo molto, diventando sommelier professionista, facendo corsi di marketing”.

Come ti piace definirti oggi: barman, barista, bartender, mixology specialist?

“In questo momento mi definisco un curioso che vuole far star bene i frequentatori del mio locale. Mi piace pensare che quel cappuccino, quel bicchiere di vino, quel cocktail che propongo siano esattamente come se li aspettano. Questa è una cosa che insegno a tutti i miei dipendenti: non mandate mai fuori una cosa che non vi soddisfa, che non vorreste ricevere al tavolo”.

Questo mestiere, tra quelli dell’ospitalità, è quello con più variabili, dalla colazione al dopocena: c’è un momento che senti particolarmente tuo?

“Mi è sempre piaciuto il momento delle colazioni, la mia storia è molto legata al lavoro mattutino. Negli ultimi anni, però, la curiosità verso il mondo del vino, mi sta portando verso l’aperitivo serale, anche perché oggi ho dalla mia la fiducia delle persone che viene per bere qualcosa di diverso”.

Ero venuto nel tuo locale qualche anno fa, ti chiesi un Martini cocktail come aperitivo e mi confessasti che non lo sapevi fare: l’altra sera ho fatto la stessa richiesta e me ne hai portato uno perfetto: cosa hai fatto per la tua crescita professionale?

“Mi ricordo quell’episodio, il locale non era ancora pronto a fare quel passo. Infatti chiudevo anche presto per non affrontare l’ora dell’aperitivo. Sono stato sempre molto onesto, se non so fare è inutile fingere. Poi quello è il cocktail più difficile: due ingredienti ma tantissime variabili e personalizzazioni. Quell’accadimento, insieme ad altri, ha stimolato la mia volontà di imparare, mi ci sono dedicato molto e il risultato l’hai visto con i tuoi sensi l’altra sera: un locale strapieno, cocktail riusciti, gente felice”.

Hai un personale molto motivato, questa è la percezione che si ha come cliente. In questo momento dove è difficilissimo trovare personale qualificato qual è il tuo atteggiamento verso di loro?

“Io penso che il mio compito principale sia far star bene, oltre agli ospiti, i miei ragazzi. Se stanno bene loro tutto funzionerà alla perfezione. Non gli dico mai di no, qualsiasi loro esigenza cerco di soddisfarla: lavorano cinque giorni alla settimana anziché i soliti sei, doppi turni, due squadre distinte e specializzate, Facciamo corsi ma quello che conta di più è il loro coinvolgimento nelle decisioni. Le prendo io ma solo dopo averne parlato con loro, aver ascoltato il loro pensiero. Devo farli sta bene, è fondamentale”.

Nel periodo in cui il mondo era chiuso quali erano i pensieri?

“Confrontarsi con le persone, in quel periodo, è stato molto difficile ma avevo chiaro in testa di non fare cose per sopravvivere: no delivery, no aperture segrete, lavoriamo e utilizziamo il tempo per pensare ad aprire, quando si potrà, con una proposta diversa: una delle scelte è stato aprire, a fianco del locale, uno spazio che abbiamo chiamato Esempio”.

Cosa succede in quello spazio?

“Le iniziali del nome richiamano il mio, Enrico, e quello di mia moglie, Sara. È uno spazio mutifunzionale, aperto a chiunque voglia farci qualcosa. Finora abbiamo fatto serate con i produttori di vino, presentazioni di libri di fiabe per bambini e di libri a tema. Ad esempio possiamo farci una cena, oppure può essere lo spazio per un’artista”.

La scelta dei vini che proponi come avviene?

“Cerchiamo di non seguire sempre e solo i distributori, cerco zone vitivinicole diverse, produttori poco conosciuti, cerco chi lavora con rispetto delle uve, trattate con a tecnologia giusta. Cerco le storie da raccontare nel bicchiere e questo funziona; le persone hanno voglia di capire, di conoscere. È il bello di questo mestiere!”

La Strega Bar
Via Cavour, 11

Fidenza (PR)

Tel. 0524 81777