La trattoria come piace a noi

Un modello che non c’è bisogno di spiegare

Scegliere un’insegna tra tutte le virtuosissime trattoria e osterie che popolano il nostro Paese sarebbe stata un’impresa. Non lo è stato: in questo magazine non abbiamo mai voluto eleggere un’attività come migliore di un’altra ma piuttosto consegnarvi in parole luoghi e persone in cui abbiamo riconosciuto valori positivi. Senza decretare primi, secondi e terzi, dunque, ma solo concentrandoci sulle storie come strumento d’informazione.
Da Alberto si è scelta, in qualche modo da sola, come esempio perfetto di trattoria. Perché funziona, ha tutte le carte in regola per essere definita tale - come vi racconteremo - ed è arrivata nel modo più spontaneo che ci si possa auspicare. Senza ausili tecnologici, forzature giornalistiche o prenotazioni con largo anticipo: accidentalmente.

Una porta sulla strada
Quando mi è stato chiesto di scegliere un locale che rappresentasse il modello di trattoria mi si è subito palesato davanti il ricordo del morbido paesaggio del Mugello, dove si sfiorano l’Emilia e la Toscana. Erano le 13, o poco più, di una mattina di fine luglio. L’autostrada paralizzata mi aveva costretta a una deviazione: ecco come mi ero trovata sospesa tra prati appena denudati dal fieno, alberi vigorosi e allettanti curve per il popolo di motociclisti. Dopo 5 ore di viaggio un po’ di fame c’era ma non aveva ancora preso il sopravvento e, se non fosse stato per un’istigazione improvvisa, avrei continuato il viaggio senza sosta. Ma è anche vero che in Italia ci sono luoghi che ti chiamano ed è un peccato non farsi del bene. Non c’è stanchezza né fretta che tenga: devi lasciarti prendere.
A Montecarelli in mezzo a un gruzzoletto di edifici fuori dal tempo noto una porta invitante e ci leggo sopra, di sfuggita, la scritta Trattoria da Alberto. Accosto dopo pochi metri, stuzzicata anche dalla fila di auto parcheggiate, e mi affaccio. Un istante dopo sento di aver fatto la cosa giusta: uno stare pacifico abita quel posto. C’è una sala con oggetti rustici, un grammofono, madie in legno appoggiate su un bel pavimento anni ’70 a pioggia di colori. Noto che la maggior parte dei tavoli è già occupata ma una signora gentile mi allarga subito un sorriso e un “Ciao, ben arrivata!”.

Appurato che sono da sola mi riferisce che all’esterno purtroppo è tutto pieno; solo in quel momento mi accorgo di un delizioso giardino sul retro, adombrato da grandi alberi e condito da un vociare inaspettato per un sabato pomeriggio in piena estate. Stefania non attende nemmeno un secondo e incalza “allora, se per te va bene, ti faccio accomodare vista pasta”. Mi fido e scivolo su una sedia in legno, posizionata al centro della sala, quindi alzo lo sguardo. Oltre alla parete c’è una meravigliosa signora che tira la pasta, la farcisce, la ripone con cura sui vassoi spolverati con la semola. Rimango estasiata a guardarla con la voglia di pasta ripiena sulla punta della lingua e penso alla genuinità di quella scenografia. Non ci avevano costruito attorno cornici commerciali, slogan o altre appendici. C’era solo lei, davanti alla cucina, che eseguiva in rigoroso silenzio.

Il menu a quel punto giunge al tavolo appoggiato su una seggiola. È riportato su una lavagna, è lungo il giusto, contiene nomi familiari e specificità locali. Quindi polpettine, battuta al coltello, paste fresche e invitanti secondi. Scelgo istintivamente il raviolo All’Ubaldino scoprendo che si tratta di una pasta ripiena di patate e un formaggio locale. Me l’avevano venduto bene, senza volerlo vendere: dalla spiegazione era trasudato un elevato coinvolgimento emotivo e io che ero nuova da quelle parti avevo volentieri assecondato. Appunto, la sala e i racconti: nonostante il via vai di persone la situazione era fluida. Tutti in sala prestavano attenzione a tutto: nei tempi, nei modi, nello sbarazzo. L’apparecchio era semplice e perfetto: solo l’occorrente riposto su una tovaglietta di carta.
Mi concedo di godermi il raviolo prendendomi il giusto tempo, sbirciando in giro, osservando la gente che entra, le bottiglie di vino che suggeriscono di farsi un bicchiere, i piatti fumanti che provengono dalla cucina, posizionata di lato rispetto alla signora.
 

Quando c’è tutto non servono elenchi puntati
Dopo aver mangiato scopro che in cucina c’è Alberto, affiancato da Leonardo; che Stefania è la compagna di Alberto e la signora della pasta, Graziella, è sua madre.
“Ci siamo trasferiti qui da tre anni. Ci piaceva questo luogo. Prima gestivamo un’altra trattoria con le stesse caratteristiche, proponevamo anche lì piatti della una cucina toscana. Per noi la tradizione è una linea fondamentale, come lo sono i prodotti di stagione e le materie prime locali. Non è una forzatura… è che ci piace”.
Alberto mette in fila parole che siamo abituati a leggere ma che diventano preziose quando assumono una tridimensionalità, ovvero quando raccontano una situazione reale, tangibile, armonica e piacevole. Come, d’altronde, lo è la sua trattoria.
“Per noi il servizio deve far sentire le persone a casa e il cibo deve essere semplice e comprensibile. Non significa non modernizzare nulla ma tutelare e, se necessario, apportare degli accorgimenti”.
Scopro che Alberto è autodidatta, svolge questo mestiere da vent’anni ed ha una fonte di ispirazione speciale, a cui ha aggiunto esperienze personali e tanti buoni momenti a tavola.
“Mi sono sempre portato la mamma dietro!” aggiunge ridendo. “Da lei ho imparato molto. Come ho imparato andando ‘aggiro’, frequentando tante tipologie di ristoranti, dallo stellato all’osteria”.
Ci conferma che quel luogo è il loro, nel senso che lo sentono loro. Ma non c’era neanche bisogno di specificarlo. E che tengono molto anche ai vini, preferendo soprattutto le etichette toscane.
È compiaciuto per il riconoscimento della Guida Slow Food - che quest’anno gli ha assegnato la chiocciola - ma è anche essenziale quando si tratta di mettere in mostra dei meriti.
Gli chiediamo come giungano qui le persone. La risposta, in realtà, potevamo intuirla.
“Da quel che so io principalmente con il passaparola o perché sono di passaggio. Anche i social sono uno strumento utile se lo si usa bene. Ma ecco, principalmente arrivano tramite altre vie che non hanno a che fare con il telefono”.
C’è un dettaglio che non abbiamo ancora svelato: il profilo di chi si siede a tavola.
Dei signori, nel tavolo dietro al mio, erano vestiti di tutto punto, probabilmente reduci da una cerimonia. Un groppone di ragazzi era finito lì per concedersi una bella mangiata in compagnia, mentre una giovane famiglia emanava ilarità. La sottoscritta, infine, era tutto fuorché in una condizione d’abbigliamento premeditata per un’uscita al ristorante.
“Quando ci siamo trasferiti qui pensavamo che il pubblico sarebbe stato prevalentemente ‘maturo’, nel senso appartenente a generazioni adulte o anziane, considerando il nostro stile di cucina. Ma non è così: è una mescolanza di presenze varie e c’è un bellissimo scambio intergenerazionale. È bello perché esiste anche tra le persone che lavorano con noi”.
Non abbiamo stilato una lista di valori, modi e requisiti che definiscono cosa sia, e cosa non sia, una trattoria. Siamo certi, però, che dentro a questo racconto la riconoscerete e vi riconoscerete. C’è tutto: la familiarità, l’accessibilità, l’aria leggera, il cibo che prende per la gola e infine il rispetto dei gesti e delle persone.

Da Alberto
Via Montecarelli, 3
50031 Montecarelli (FI)
Tel. 347 648 8749