La Valanza

Una storia di cuore, passione e serietà di due giovani uomini che hanno aperto una pizzeria a Cavriago (RE)

Cavriago, 2 aprile 2026.
Mai avrei immaginato di trovarmi davanti a una storia come quella che sto per raccontare, di due giovani uomini che aprono una pizzeria e continuano a lavorare in fabbrica durante il giorno per non fare il passo più lungo della gamba.

La pizzeria si chiama La Valanza, è aperta con successo da due settimane; loro si chiamano Francesco Cavezza, origini campane, e Nicola Russotto, origini siciliane, e la valanza, nei rispettivi dialetti, è la bilancia, oggetto rimasto nel locale dalla precedente gestione degli spazi che ospitavano un forno.
Questo è l’incipit della storia. Ora la lasciamo raccontare a loro sollecitati dalle domande.

Chi è il pizzaiolo tra i due?

“Sono io, Francesco”.

Figlio d’arte o cosa?

“Mio padre Tommaso faceva il pizzaiolo, da piccolo era emigrato con suo fratello Serafino negli Stati Uniti, a Summit nel New Jersey, erano gli anni Sessanta del secolo scorso. Iniziarono insieme a lavorare in una pizzeria fino a quando ne divennero proprietari, mio padre a 15 anni e suo fratello a 20. Si chiamava Cavezza’s Pizza. Nella seconda metà degli anni Settanta tornò a casa, a Cicciano in provincia di Napoli, dove aprì un bar pizzeria che chiamò, confidando in un futuro che non si sapeva come sarebbe stato, Bar Tommy 2001. Si facevano pizze su pizze e, un giorno in cui il pizzaiolo non si presentò, mio padre su tutte le furie continuava a dire: con tutti i soldi che prende. Fu lì che, incuriosito, chiesi a quanto ammontava il suo stipendio. Mio padre mi disse una cifra che mi fece subito venir voglia di fare il pizzaiolo”.

E poi cosa è successo?

“Una nuova emigrazione che ci ha portato, più di vent’anni fa, a Cavriago, in provincia di Reggio Emilia e quel mestiere iniziato per soldi diventò una questione di cuore. Fino a quando iniziai a lavorare in fabbrica dopo che mio padre mancò. Ma le pizze ho continuato a farle, gratuitamente, per beneficenza nelle feste della parrocchia o per aiutare quelli della Fondazione GRADE Onlus, un'organizzazione senza scopo di lucro fondata nel 1989 a Reggio Emilia, dedicata a sostenere il Reparto di Ematologia. Per vent’anni mi sono mosso nelle varie manifestazioni di solidarietà con un carro da vigneto su cui avevo collocato un forno a legna: dai fornitori avevo gratis: farina dal Molino Perteghella, salsiccia dalla macelleria di Cavriago, e io ci mettevo il tempo e il lavoro. Era il mio contributo per la comunità ma la colpa iniziale è di mio padre: la vita gli ha regalato un po' di fortuna e lui ha messo a disposizione la sua fortuna con l’arte della pizza. Si è presentato una sera al consiglio parrocchiale con una Margherita in mano appena cotta nel forno di casa. Ha detto: “Questo è il prodotto che vi posso portare”. E da quel giorno ha cominciato con un centinaio di pizze fino a che siamo arrivati a numeri spropositati, a fare serate in più, mediamente intorno alle centoventi, centotrenta pizze per serata. Con il Grade siamo arrivati alle duemila pizze”.

E tu, Nicola, che esperienze hai?

“Stessa fabbrica di Francesco, con responsabilità amministrative importanti. Otto anni di solida e stupenda amicizia mi hanno portato a condividere con Francesco questo progetto di pizzeria dove io mi occuperò sostanzialmente degli aspetti amministrativi e di dare una mano in sala”.

Bravissimi, due ruoli distinti, l’attenzione alla gestione economica, la bravura di un pizzaiolo che lo fa per cuore oltre che per guadagnare il giusto, ma come siete organizzati?
“A Cavriago sono operative otto pizzerie, tra asporto e consumo nel locale, in una città di circa 10.000 abitanti. Troppe? Forse si, ma quello che offriamo noi non lo fa nessuna di queste. Le nostre pizze, in carta, sono sia tradizionali sia gourmet e al padellino, contiamo di cambiare ogni due mesi il menu ma con un punto fermo preciso: la qualità delle nostre pizze che incontra i produttori locali. Poi abbiamo lanciato l’AperiValanza, per fare in modo che i nostri ospiti passino più tempo nel locale, con l’obiettivo di fargli trascorrere una bella serata. Siamo aperto solo alla sera, il mercoledì, il venerdì, il sabato e la domenica”.

Ma lavorate ancora in fabbrica? Come riuscite a conciliare tutto questo?

“Grazie a una buona organizzazione e al coinvolgimento delle persone che lavorano per noi alla Valanza. Siamo in sette, compresi noi due, un pizzaiolo, due ragazze in sala, uno addetto all’asporto. Si, siamo ancora in fabbrica, alle 17 smontiamo e veniamo in pizzeria dove i panetti di pizza sono stati fatti la sera prima, le pulizie pure, il forno è già programmato e si attiva da solo, noi dobbiamo solo aprire. Siamo ancora in fabbrica. – racconta Nicola – perché mi ha dato tanto, ho imparato tutto tra quelle mura e ci dispiace lasciarla. In secondo luogo – è Francesco a parlare – non vogliamo correre il rischio di fare un passo azzardato. Se funzionerà, come speriamo e crediamo, faremo una scelta definitiva”.

In cosa differisce il gusto delle vostre pizze?

“Nella scelta delle materie prime che devono essere sempre eccellenti. Abbiamo scartato cose tipo funghi trifolati sostituendoli con i funghi porcini, le olive sono solo taggiasche, la farina è quella con cui sono cresciuto e ho imparato a fare le pizze: quella di Molino Perteghella che, a differenza di molta altre, ti obbliga a pensare quale deve essere il suo miglior utilizzo e non è cosa da poco dal momento che, in questo modo, ti crea una forte identità”.

Come sono stati i primi giorni di apertura?

“Se continua così è un bel casino. Sempre pieni, di gente curiosa e soddisfatta, visto che, nella stragrande maggioranza dei casi, sono già tornati una seconda e terza volta dal 20 marzo, giorno dell’inaugurazione. Molto ha fatto l’ambiente che abbiamo creato e la comunicazione efficace che abbiamo affidato a un’agenzia di marketing che conosciamo da tempo e alla quale ci lega un rapporto di amicizia. Gli spazi li abbiamo creati noi due, lavorando dall’autunno scorso ogni sera e ogni weekend qui dentro. Come ti sembra il risultato?”

La Valanza è una bella pizzeria, luminosa e pulitissima, i tavoli sono distanziati il giusto, l’ambiente, lo si capisce appena entri, è stato pensato con l’obiettivo di tenere a tavola gli ospiti, di far trascorrere una serata piacevole.

Oltre a questo avete altri sogni e obiettivi?

“Ne abbiamo uno importante. Se questa pizzeria avrà successo ne vogliamo aprire un’altra al mare”.

Obiettivo ambizioso direi. Dovreste trovare personale attento a cui affidare la gestione di Cavriago, licenziarvi dalla fabbrica… 

“Ne siamo perfettamente consapevoli. Quando, poco fa, abbiamo parlato del coinvolgimento attivo del personale è perché siamo convinti che solo in quel modo può andare avanti, oggi, un progetto di pizzeria e di ristorazione. Infatti, tra i nostri dipendenti, si è già fatto avanti uno di loro che ha chiesto di entrare in società. Per quanto riguarda il licenziamento dalla fabbrica sappiamo che dovrà avvenire comunque, se la Valanza di Cavriago avrà successo”.

Quello stesso che auguriamo a Francesco e a Nicola perché si vede chiaramente che, per loro, il cuore ha preso sopravvento sui soldi. 

La Valanza
Via della Repubblica 49/B
Cavriago (RE)
Tel. 0522 1918560
www.lavalanza.it