La voglia di far bene ogni cosa!

Il sentimento positivo che anima i giovani della ristorazione, raccontato da loro

La voglia buona!
Nel 2021, in una delle prime conversazioni che abbiamo intrattenuto con Jacopo Ticchi - titolare di quella che all’epoca era Trattoria Da Lucio e oggi è ristorante Da Lucio, a Rimini - ci eravamo sorpresi con questa sua espressione, utilizzata per raccontare cosa non può mancare in un giovane che vuole fare ristorazione. 

La voglia buona! non aveva bisogno di parafrasi: quelle tre parole in fila si raccontano da sole. Forse ancora di più dice l’accento finale, che suona come uno slancio emotivo e fisico: ci vuole voglia per darci dentro con la vita, con i sogni e i progetti, anche quando i bastoni provano a infilarsi nelle ruote e i gradini davanti appaiono troppo alti.
Dopo aver condiviso qualche pensiero con alcuni giovani ristoratori ci è venuta subito in mente quell’esternazione. E siamo stati felici di aver trovato, allegato a questo spirito con l’accento finale, picchi di consapevolezza nuovi. Li abbiamo riassunti in questo articolo, nato per esortare, tra le altre cose, all’unione e allo scambio, anche quando è intergenerazionale. 

Aprire contro ogni pronostico

Se aprire un’attività di ristorazione in passato non era semplice, oggi suona come un’impresa da titani. Per questa volta però, non ci concentreremo sui dati, ma sulla consapevolezza che un condizionamento negativo arriva spesso dall’esterno, proprio da chi, invece, dovrebbe incoraggiare, direzionare, consigliare… non demolire.
Ci è sembrato esemplare il racconto di Guia e Simone, del Piccolo Ristorante di Sarzana in provincia della Spezia.
“Quando abbiamo deciso di aprire il ristorante non abbiamo recepito ottimismo attorno a noi, tutt’altro. Eravamo terrorizzati. Ci sentivamo scoraggiati dalle istituzioni e in balia di una negatività diffusa. Ma siamo andati avanti, sentivamo l’esigenza e il desiderio di aprire; io per potermi esprimere in cucina, Simone per mettere in pratica la sua idea di accoglienza, scegliere quali vini acquistare, come gestirli” ci racconta Guia, che oggi ha 27 anni e il trasporto per questo settore lo avverte sin da bambina.
Da dove proveniva tanta negatività? Guia e Simone non avevano fatto i conti senza l’oste, ovvero non erano intenzionati ad aprire un locale sproporzionato alle loro possibilità. Avevano già abbozzato un metodo che poteva funzionare: un ristorante di piccole dimensioni, 20 coperti in tutto, in cui lui è in sala e lei in cucina, non c’è nessun altro dipendente e nessuna prospettiva di ampliare, solo la voglia di fare bene le cose, un poco per volta.
Nel piccolo c'è l’infinito, c’è scritto nel loro sito web; parole che hanno subito catturato la nostra attenzione. Ci hanno spiegato cosa intendono dire.
“A un certo punto volevamo dimostrare di potercela fare. Far funzionare un locale, o un’altra attività, non è per forza una questione d’età matura”.
Hanno aperto da quasi un anno e i risultati ci sono, nei piatti che tornano vuoti in cucina, nell’afflusso eterogeneo di persone che prenotano, nel consenso e nell’interesse che sta riscuotendo il Piccolo Ristorante di Sarzana.
“Abbiamo deciso da subito di abolire la carta e proporre solo un menu degustazione a prezzo fisso, garantendo ai clienti rispetto della stagionalità e piatti che cambiano frequentemente. Il menu fisso era una delle decisioni che più ci venivano contestate ma il pubblico ha capito e accolto. Dal punto di vista gestionale ci aiuta tantissimo”.

Il loro è un sogno di giuste dimensioni, scritto con misura e intelligenza. Fattibile. Lo sono anche tanti altri, come quello di Davide Pellegrino e Giulia Zantomio, o di Rocco Tosatto, altri tre giovani imprenditori di cui vi parleremo tra qualche riga. Non ci sono aspirazioni lunari e megalomanie. Solo voglia di stare bene facendo con cura il proprio lavoro.

La qualità della vita
In questi anni noi comunicatori abbiamo probabilmente calcato troppo la mano su un fatto: l’avvento del Covid ha scatenato alcuni cambiamenti, anche positivi, nella ristorazione, ma non è stato l’unico organo propulsore. Le nuove generazioni hanno iniziato a interrogarsi sulla qualità della vita. In un certo senso, e in molti contesti, hanno posto nuove condizioni.
Non è ‘poca voglia’ come abbiamo sentito dire più e più volte, ma piuttosto la comprensione che qualcosa non stesse funzionando. È il primissimo tema di cui ci hanno parlato Davide Pellegrino e Giulia Zantomio del Pergolo a Lazise, sul lago di Garda.
“I giovani sicuramente stanno provando da qualche tempo a riscrivere il rapporto lavoro-vita privata, proponendo una nuova gestione dei turni di riposo e degli orari, più consona alla vita, ad avere spazio anche al di fuori del locale in cui lavorano” ci raccontano Davide e Giulia proprio nei giorni in cui il ristorante è chiuso per un periodo di riposo, attraversati dalla stessa energia che ci avevano trasmesso quando eravamo affacciati alla loro cucina a vista, ad osservarli mentre, con tutto lo staff, chiudevano dei golosissimi plin.
“La pandemia ha accelerato questi bisogni. Noi abbiamo capito che rallentare non vuol dire fermarsi. Si può vivere questa professione diversamente, con ritmi più umani. E quando ti sei fermato, hai riposato, torni con uno spirito bello, hai ancora più voglia!”
Non di soli orari stiamo parlando, quando discutiamo di qualità della vita: anche vivere l’ambiente di lavoro in modo sano, positivo, a tratti leggero, fa bene.
Ce lo ha sottolineato Rocco Tosatto, fondatore di Condividere Osteria a Zero Branco, nella provincia trevigiana: “Gestire un ristorante è complesso… e lo sforzo deve valere la pena! C’è bisogno di metterci dentro anche leggerezza, vogliamo divertirci”. No, non è un abbaglio, ma un modo di indossare l’abito consapevoli che questo mestiere è bellezza oltre che fatica. 

ll passato è anche positivo

C’è una retorica che ormai sembra aver attecchito nei dialoghi e nell’immaginario di molti giovani: il passato ha accartocciato il presente… e in molti casi anche il futuro.
Sembra ci sia una rottura, un solco, più che un passaggio di testimone: le giovani generazioni sono spesso arrabbiate, deluse, critiche verso le scelte attuate nei decenni scorsi. Vale per tanti ambiti, anche al di fuori della ristorazione. Si incontrano ragazzi rassegnati, slegati dalla politica perché ritenuta inaffidabile e ingolositi da quanto succedere fuori dall’Italia. Soprattutto, preoccupa che molti ragazzi siano rinunciatari rispetto ai propri sogni. Non fanno in tempo a scriverli su un foglio e già si trovano a scontrarsi con limiti burocratici, stipendi non adeguati al costo della vita, percorsi di studio che consegnano insufficienti skill pratiche, e quindi insicurezze e che si trascinano al momento di approdo al mondo del lavoro.
Rocco Tosatto è nato e cresciuto in una famiglia di ristoratori. I genitori avevano una trattoria di pesce a Scorzé, nel veneziano. Un posto semplice, con un bel giro e dei bei volumi. 
“Ho sempre frequentato l’ambiente del ristorante. Poi ho scelto di studiare informatica ma il richiamo della cucina è stato più forte. Dico che l’aver vissuto in quel contesto è stato un valore, mi ha permesso di acquisire competenza nella ristorazione reale, fatta di rapporto con i fornitori, con i clienti e soprattutto di gestione economica. Non ho percepito il trascorso della mia famiglia come un peso, non mi sono sentito vincolato. È anche questo che oggi mi dà una certa tranquillità: se uno lavora bene trova sempre una soluzione”. A questo punto verrebbe da incalzare: non tutti i ristoratori nascono in una famiglia di ristoratori. E quindi?
“Allora, se non c’è un’esperienza familiare, è utile confrontarsi con le persone che hanno compiuto un percorso in questo settore in epoche diverse, oltre che con i propri coetanei. L’eredità familiare, in termini di esperienza, l’ho vissuta come un’opportunità, non come un peso da dover trascinare”.

La condivisione che non è associazionismo
Il passato ci ha abituati a tante, probabilmente troppe, forme di associazionismo. Alcune sono resistite, solide e proficue, e danno ancora buoni frutti a chi vi aderisce, fanno bene in generale al comparto. Altre si sono rivelate tentativi un po’ sbilenchi di mettere insieme persone (e personalità) molto diverse, con propositi non sempre rispettabili e trasparenti.
In alcuni casi è mancata proprio la capacità di fare squadra, di organizzarsi, di avere una visione comune. E in quelle circostanze le partite si risolvono con alcuni che si alzano ed escono sbattendo la porta.
Sembra che molti giovani, e non solo loro, stiano bypassando questa strada: condividere si può e si deve, e non necessariamente bisogna farlo sotto il cappello di un’associazione. Lo mette nero su bianco Davide: “In questi ultimi anni è nato un bel movimento di ristoratori che amano confrontarsi, anzi direi proprio divertirsi tra loro, organizzando eventi, ritrovi, serate. Sono persone accomunate da una stessa etica e spesso anche dalla passione per il vino, che comunicano tra loro  e stanno bene insieme”.
“In queste occasioni il fattore economico passa in secondo piano, quello che conta davvero è l’interazione, la condivisione. È una comunità in cui si collabora” ci racconta Giulia.
In aggiunta sono sempre di più i ristoratori che amano frequentano i locali dei propri colleghi; sono disposti a macinare strada e spesso risultano anche più alto spendenti della media dei commensali (non è una questione di disponibilità economica ma di interesse e curiosità verso il menu e la carta dei vini, e la voglia di godersi fino in fondo l’esperienza).
Non abbiamo una prova statistica, ma recepiamo che molti decidano di tenere aperto il ristorante di lunedì, o di martedì, proprio per dare la possibilità ai colleghi di far loro visita.
Rocco lo sottolinea: “Se devo guardare ai giovani dico che sono sempre di più quelli che reinvestono per mangiare fuori. Andiamo negli altri ristoranti per confrontarci, per mescolare idee, per curiosità. È vero, c’è una forte carenza di personale, ma le persone che decidono di rimanere in questo settore per passione - non quando è pura esigenza - sono davvero dentro a questo mestiere, ci credono… hanno colto che la sopravvivenza di questo settore e il senso di fare rete nei territori passa per questo!”.
Proprio Rocco per il suo ristorante ha scelto un nome evocativo, in un momento in cui il distanziamento fisico rischiava di provocare fratture profonde nel modo di vivere le relazioni.
“Condividere è nato nel 2020 e il nome che ho scelto è proprio la risposta a una situazione di forte allontanamento. ‘Condividere suona bene’ mi sono detto! Ma poi, ripensandoci, è davvero il significato di come molti di noi stanno vivendo questo lavoro”.

L’esperienza composita
C’è qualcuno che ormai non vuole più sentir dire ‘ho bisogno di fare esperienza’. E lo comprendiamo. Lo abbiamo anche scritto più volte nei mesi scorsi: c’è un modo di arricchirsi, a livello professionale, che non prevede lo spostamento, l’abbandono di una strada (magari intrapresa da poche settimane) per una nuova. Anche stando fermi nello stesso luogo di lavoro si può crescere, se i titolari sono lungimiranti, sanno coinvolgere, alimentare la passione, adottare strategie di scambio con altre attività di ristorazione e modi umani di gestire il tempo di lavoro. 

Il fare esperienza come atto incontrollato, solo perché non si riesce ad aderire a un progetto e si è sempre a caccia di stimoli nuovi, quindi, non è una strada che sosteniamo.

Al netto di ciò, va detto che i giovani di oggi hanno quasi sempre respirato un’aria diversa: sono cresciuti in un mondo già fortemente globalizzato, in cui c’è contaminazione, viaggio, scoperta. C’è chi ha abbandonato casa propria e tante certezze per vivere realtà diverse, per studiare modelli nuovi, efficaci e avanguardisti.
Il viaggio, lo sradicamento per affondare radici altrove, quando è vissuto così aiuta a rendersi conto che si può agire, maneggiare, riformulare; non è tutto statico. È anche un modo per mettere a fuoco quali sono i propri privilegi e quali opportunità abitano il nostro Paese; cosa non funziona e cosa sì. Giulia Zantomio ci ha detto “Stiamo vivendo l’innovazione non come un processo obbligato ma come l’esito della globalizzazione. Penso che le nuove generazioni stiano innovando non perché innovare è necessario, perché è un termine indispensabile, ma perché abbiamo visto che si può fare diversamente”.
Lo stesso ci avevano suggerito Guia e Simone: “I giovani cosa stanno apportando a questo settore? Si pongono molte più domande di quanto non si facesse in passato. Non vanno avanti con la testa bassa, provano a vedere se ci sono delle alternative. E quando l’esito è positivo, allora prendono l’altra via e applicano il nuovo processo. Se si è sempre fatto in un altro modo non è detto che fosse l’unico o il migliore in assoluto”.

“Si pongono molte più domande”

L’informalità coma valore

Rocco esce dalla cucina di Condividere, di cui si occupa personalmente, con una semplice t-shirt colorata. Come tanti altri colleghi cuochi non è investito di una divisa bianca e gli chiediamo quale sia la ragione di questa scelta.
“Quando lavoravo a Londra, ormai diversi anni fa, avevo notato che c’erano modi più informali al ristorante. Insomma, gli atteggiamenti, i vestiti, la ripartizione tra sala e cucina non era così rigida e istituzionale. Mi sentivo a mio agio anche come cliente, mi sembrava che tutto fosse più accessibile e immediato. Per questo l’ho riproposto”.
Di sicuro, mentre leggevate, vi saranno venuti in mente decine di locali in cui l’informalità c’è un po’ ovunque, dall’arredo all’abbigliamento, dallo stile del menu al modo di portare le pietanze al tavolo.
Ma non è, dappertutto e necessariamente, un fatto modaiolo: è un modo di sentirsi meglio, e di far sentire meglio, che appartiene a questa generazione. 

Pergolo
Indirizzo Calle Prima, 8, 37017 Lazise VR
Tel. 340 714 8024

Piccolo Ristorante
Indirizzo Via Mazzini, 82, 19038 Sarzana SP

Tel. 347 276 4892

Condividere Osteria
Indirizzo Via Noalese, 49/d, 31059 Zero Branco TV

Tel. 328 953 9694