L’apostolo della cucina francese: Auguste Escoffier

Escoffier, impareggiabile professionista di cucina e di sala, generoso maestro di schiere di discepoli,  attivo nella lotta allo spreco e principe di accoglienza, umanità e poesia gastronomica. Instancabile lavoratore, visse nei luoghi giusti al momento giusto e grazie al connubio con César Ritz, nel volgere del XX secolo, rese la cucina francese un’opera d’arte moderna.

Sono rari i cuochi che hanno segnato così profondamente la storia della cucina dal punto di vista tecnico, creativo e umano: Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fu uno di questi. Chiunque lavori in cucina o in sala gli deve molto, spesso senza saperlo. Lo stesso vale per i tanti appassionati ospiti di ristoranti. Perché Escoffier fu un vero innovatore, un visionario, ben oltre il grande chef. Imparò il mestiere formandosi sui testi dell’alta cucina di Antonin Carême (1784-1833), alleggerendola e portandola nell’età moderna, attraverso l’opera di due altri giganti chef ottocenteschi Emile Bernard e Urbain Dubois, autori de "La cucina classica" del 1856. Fu il degno erede di una tradizione culinaria di eccellenza e, a sua volta, divulgatore della grande cultura francese della tavola e della cucina in tutto il mondo.

Gli inizi di una inarrestabile carriera

Nacque a Villeneuve-Loubet (Alpi Marittime, Francia) nel 1846, figlio di un maniscalco. Pur volendo diventare scultore, il suo fisico minuto e gracile gli impose una altro destino, entrando, così, a 13 anni nella cucina del Restaurant Français di suo zio, a Nizza.

  Interessato a conoscere tutti gli aspetti della ristorazione, apprese anche il servizio in sala e, diremmo oggi, il management f&b. Per ampliare la sua preparazione, nel tempo libero, lavorò da un pasticcere locale. Passò poi al “Cercle Messéna” e, successivamente, al  celebre “Restaurant des Fréres Provençaux”. Da qui entrò all'Hotel Bellevue, vicino a Nizza, dove venne notato dal proprietario di un locale parigino già celebre, con un ristorante danzante e spettacoli dal vivo, il “Petit Moulin Rouge”, che gli propose un posto come rôtisseur (“rosticcere”). Escoffier si trasferì a Parigi nel 1865.

A seguito della guerra franco-tedesca del 1870 venne richiamato come capocuoco nel quartier generale dell’armata del Reno. Durante l’assedio di Metz, prevedendo la scarsezza di derrate, imparò a razionare le provviste, evitando sprechi, utilizzando con creatività gli scarti o quel poco che aveva a disposizione, ingegnandosi, tra l’altro, in diversi tipi di conservazione come le conserve di pomodoro nelle bottiglie di champagne bevute dagli ufficiali. Tra le ricette vi fu lo stufato disidratato, al quale bastava aggiungere acqua calda, ottimo in tempo di guerra e carestia.  Questa esperienza lo segnò molto e lo aiutò nel definire un nuovo modo di cucinare, che espresse nelle  “Memorie di un cuoco nell’armata del Reno” e “Il cibo del soldato in campo”, pubblicati nel 1883 sulla rivista L’Art Culinaire. 

Dopo la sconfitta francese, tornò a Nizza all’ Hotel Luxembourg per poi rientrare nel 1873 a Parigi al “Petit Moulin Rouge”, stavolta, però, come capo cuoco. Gli anni passati prima della guerra in quella cucina, priva delle più basilari norme di igiene ambientale e sotto la guida di un brutale chef, lo spinsero a ripensare radicalmente l’organizzazione del lavoro. Si mise la toque più alta che potè trovare, impose calma e rispetto, riuscendo a suscitare l’idea di comunità tra i suoi sottoposti che suddivise in “brigate di cucina”,  una eredità “militare”, con postazioni e responsabilità gerarchiche. Nacque così un nuovo ruolo dello chef di cucina che divenne il maestro di un lavoro collettivo: il capo di un’orchestra.

Impostò una disciplina culinaria sistematica e la riproducibilità delle ricette, attraverso strumenti e tecniche di cottura codificate senza perdere in qualità e gusto. Controllava ogni dettaglio personalmente, sia in cucina che in sala, dove uscì, cosa mai avvenuta prima, conversando amabilmente con i suoi celebri ospiti. Lavorò sulla semplicità fatta di sapori rispettosi dei prodotti freschi e locali con l’accompagnamento delle sue numerose salse.

Rese il pranzo un momento esclusivo, privilegiato, unico: il servizio divenne un balletto con coreografie fatte di grazia ed eleganza.  Creò tutto un mondo attorno alla cucina, fatto di colori, forme, profumi ma anche di ritmo e musicalità: nei suoi menu aggiunse poesia, giochi di parole e fantasia. La presentazione dei piatti doveva essere impeccabile tanto quanto il gusto e la sua perfezione divenne la propria firma. Il buon gusto a tavola per Escoffier rimase un lavoro di cesello, continuo, senza mai risparmiarsi. Tutti principi che raffinò per tutto il corso della sua vita di chef.

Parigi, al tempo, era il centro della sfavillante vita dell’élite europea: Escoffier con le sue creazioni, la sua professionalità e il suo garbo, sia in cucina che in sala, guadagnò una popolarità senza precedenti. Iniziò anche a fare consulenze: nel 1874 assunse la direzione della celebre “Maison Chevet” al Palais-Royal, il più grande e lussuoso centro per l’organizzare di grandi pranzi, sia in Francia che all'estero, e del "Restaurant Maire". Tutte esperienze utilissime negli anni successivi. 

Nel 1876 aprì il suo primo ristorante a Cannes “Le Faisan Doré”, dal grande successo, anche per la presenza dei ricchissimi turisti che venivano a svernare in quella che sarebbe diventata la splendida Costa Azzurra della Belle Époque.

L’incontro fortunato

Nel 1884 Escoffier, già noto e rispettato professionista, venne chiamato da César Ritz (1850-1918), allora direttore del celebre Grand Hôtel di Monte Carlo, a dirigerne la cucina. Venuto anch’egli dalla gavetta, dalla intelligenza e savoir-faire leggendari, i due ebbero un sodalizio lungo una vita, ridisegnando insieme la moderna ospitalità di lusso. 

A seguito del successo di Monte Carlo e del Grand National di Lucerna, nel 1890 venne offerto loro di assumere la direzione del Savoy a Londra, appena costruito. In soli 7 anni lo portarono a essere il più rinomato al mondo, frequentato dall’alta società europea, dai nuovi ricchissimi industriali americani e dai personaggi leggendari come la cantante Melba alla quale Escoffier dedicò la coppa gelato che divenne poi la Pêche Melba o Sarah Bernhardt, la diva delle dive, alla quale dedicò una preparazione di fragole. Rispetto ai precedenti hotel diretti dalla formidabile coppia, il Savoy,  immenso e moderno, con centinaia di pasti quotidiani da preparare, imponeva un cambio radicale nell’organizzazione della cucina. Escoffier era prontissimo, dopo anni di preparazione: al Savoy l’artista Escoffier andava in scena tutte le sere, senza dimenticare di mettere a disposizione delle “Piccole Sorelle dei Poveri” il cibo non utilizzato.

Grazie a influenti finanziatori, il genio dell’hotellerie creò la Ritz Development Co., della quale Escoffier faceva parte. Il primo progetto fu il Ritz di Place Vendôme a Parigi che aprì le sue lussuosissime porte nel 1898, ancora più moderno e sontuoso del Savoy,  dagli alti standard di comfort e igiene, organizzazione e ospitalità. Escoffier progettò le cucine, formò le squadre tra i suoi migliori allievi e si dedicò anche all’art de la table, selezionando i pezzi migliori dell’argentiere francese Cristofle. 

L’esperienza del Carlton

Nel 1899 Escoffier tornò a Londra per organizzare e gestire le cucine del nuovo straordinario progetto del Ritz Carlton dove lavorò fino alla pensione. La magnificenza del Carlton fu l’ennesima tappa di un successo costruito dedicandosi anima e corpo al suo lavoro.

Nel 1903 Escoffier pubblicò la sua opera più famosa, la “Guida culinaria”, il testo base della cucina moderna. Nello stesso anno fondò in Inghilterra il primo fondo assicurativo sanitario per i cuochi.

A seguito  di una profonda depressione dalla quale non si riprese fino alla sua morte, nel 1906 Ritz smise di lavorare ma Escoffier ne continuò l’opera, organizzando i nuovi alberghi Ritz in Europa, e le cucine dei ristoranti Ritz-Carlton nei primi grandi transatlantici della Hamburg America Line. Arrivò negli Stati Uniti nel 1907 dove riscosse l’ennesimo successo straordinario e nel 1911 aprì il primo Ritz-Carlton a New York.

Nello stesso anno Escoffier fondò la rivista “Le Carnet d’Épicure” e prese parte alla fondazione del Westminster College di Londra, per studenti di cucina e di sala, fucina di tanti suoi collaboratori e allievi. Nel 1912 pubblicò il “Libro dei Menu”, testo fondamentale per la sull’arte di comporre i menu. 

Durante la Prima guerra mondiale, nonostante il dolore per la perdita di uno dei suoi figli, istituì un comitato per sostenere le famiglie dei cuochi francesi in guerra.

A 73 anni scrisse “The Culinary Aide-Memoire”, un manuale per facilitare il servizio in sala. Fu il primo cuoco a ricevere nel 1919 la Legion d'Onore.

Nel 1920 Auguste decise di andare in pensione trasferendosi dalla sua famiglia a Monte Carlo ma durò poco. Instancabile, continuò a fare consulenze, viaggi, presentazioni di mostre e conferenze mentre aiutò, tra gli altri, Julius Maggi a sviluppare il Bouillon Kub, il dado Maggi. Nel 1934 pubblicò il suo testo di commiato “Ma Cuisine, Souvenirs culinaires” e vari articoli.

Morì il 12 febbraio 1935 nella sua casa di Monte Carlo.

Ha formato più di 2.000 cuochi che hanno fatto conoscere la cucina e i prodotti francesi in tutto il mondo. Chapeau!