Quello della Fiera di Rimini, con la IX edizione dei Campionati della Cucina Italiana, non è stato soltanto un “palcoscenico” fisico, materiale, su cui fare svolgere decine e decine di competizioni tra domenica 16 e martedì 18 febbraio, decretando tra l’altro un grandissimo successo dell’evento anche in ambito internazionale, con la selezione europea del Global Chefs Challenge della Worldchefs. È stato anche un “palcoscenico” morale (consentiteci il termine!) dal quale lanciare messaggi importanti a tutela di tutta la categoria dei cuochi italiani. Tra gare, infatti, con i concorrenti entusiasti, interviste con le autorità e le istituzioni, sia in presenza che in collegamento, talk show con giornalisti ed esperti di settore e cooking demo con le aziende partner, abbiamo voluto e trovato il tempo per ribadire, in tutte e tre le giornate, ciò che ripetiamo da anni: quanto, cioè, la figura del cuoco sia centrale per l’economia del nostro Paese, inserita nel più vasto canale dell’economia turistica, della ristorazione e dell’accoglienza, che fanno dell’Italia una delle nazioni più ambite e desiderate da visitatori e turisti, sia stranieri che italiani stessi.
Da qui a ricordare quanto la professione del cuoco e dello chef sia “usurante” e quanto conti la presenza di un cuoco “certificato” all’interno di ogni brigata di cucina, il passo è stato più che breve. Ed è stato un passo che, speriamo, possa essere sempre più, prima o poi, ascoltato da chi di dovere, da chi può realmente intervenire tra le istituzioni e i legislatori, per poter porre finalmente le dovute aggiunte e modifiche a tutela dei cuochi italiani.
Un lavoro di “difesa” ma anche di rilancio della nostra professione, che ormai da anni la Federazione Italiana Cuochi porta avanti con il proprio Dipartimento Lavoro e che abbiamo evidenziato, dunque, anche da un palcoscenico così prestigioso. Siamo lieti che gli organi di stampa diano sempre il dovuto spazio a una simile importante battaglia, così come altrettanto prestigioso riteniamo l’affiancamento ai nostri sforzi di una testata così autorevole come Sala & Cucina, da cui rilanciamo i nostri appelli. E leggiamo tra queste pagine che siamo in ottima compagnia, con figure di chef molto apprezzati in ambito internazionale, che ancora ritengono la parola “rispetto” fondamentale per la nostra professione.
Una battaglia irrinunciabile e delicata, se consideriamo tra l’altro che tutti gli aspetti della professione sono collegati tra loro. La carenza di personale, soprattutto dopo la pandemia da Covid, si legge anche con la mancanza di tempo libero da dedicare alla propria vita e alla propria famiglia. Troppo spesso, poi, si considera ingiustamente la ristorazione come un sottobosco ombroso dal punto di vista fiscale, dove le ore di lavoro corrisposte non sono adeguate ai sacrifici compiuti. Ed ancora, che valore ha oggi l’apprendimento per le giovani leve nelle brigate di cucina? Perché non introdurre subito i doppi turni di lavoro, con più giorni liberi a settimana, invogliando i giovani ad avvicinarsi nuovamente al nostro mondo?
Infine, si apre l’aspetto altrettanto fondamentale del “cuoco certificato”, oggi necessario per garantire standard elevati nella lavorazione delle materie prime e quindi nella sicurezza alimentare. Cottura, abbattimento, rigenerazione degli alimenti, sono tutti processi di lavorazione che anticipano l’ingresso delle materie prime nel nostro organismo. Come è possibile che ancora questo aspetto non sia tutelato nelle nostre normative? Un’altra domanda alla quale speriamo molto presto arrivi una risposta concreta…
Rocco Cristiano Pozzulo
(Presidente nazionale FIC)