Confesso che non sono un frequentatore di giovani chef, ed è di sicuro una mia lacuna, che dovrò presto colmare. Dopo ben sette edizioni del Forum Olio & Ristorazione, che ho organizzato per Olio Officina, è il caso davvero di puntare sui giovani chef, anche perché sull’olio da utilizzare in cucina e in sala occorre un decisivo cambio di passo rispetto al passato. Il fatto, però, è che diventa anche difficile capire cosa si intenda oggi per “giovane chef”. Qual è l’età in cui si è professionalmente giovani? A ben pensarci, non è un Paese per giovani l’Italia. E anche questo aspetto, dell’età anagrafica che non coincide con l’età professionale, deve farci riflettere. Un giovane aspirante chef quando entra di fatto nel pieno del suo ruolo, con poteri decisionali adeguati? Da parte mia ho sempre creduto nei giovani, perché apportano novità, introducendo un nuovo linguaggio. Possono anche commettere errori, ma a questi si rimedia. Ciò che conta è la freschezza delle idee, le quali però vanno messe in atto. Proprio per questo credo sia bene puntare sulle nuove leve, metterle subito alla prova in cucina, ma dando loro della chance concrete. C’è uno chef in particolare che seguo da tempo, il messinese Antonio Minuti, oggi anche patron a Taormina di “Ethica. Chef’s table and garden”, non un ristorante come tanti altri, ma un casual fine dining, come lo stesso chef ama definirlo. Lui ha 27 anni, e insieme con il restaurant manager e gran cerimoniere Enrico Stracuzzi nel settembre 2023 ha aperto un proprio locale al fine di evitare che le sue idee, la sua visione di cucina e di mondo venissero ridimensionate, alterate o compromesse dalle imposizioni della proprietà del ristorante. Per lui l’attenzione per l’olio risiede tutta nella centralità del territorio, diventando così un elemento protagonista sia nelle varie portate, sia in accurate mini-degustazioni, sia quale saluto di benvenuto attraverso gustose amuse bouche oliocentriche. La concezione del locale è originale. Chef’s table da undici posti, per avvicinare gli ospiti alla brigata e farli assistere in presa diretta ai lavori della cucina, mentre si assembla e si impiatta, fino anche al momento del racconto dei piatti. Non è affatto facile far percepire il valore dell’olio, con la sua complessità e unicità, agli stessi operatori del settore. C’è come un limite irrisolto, in molti ristoratori, i quali continuano a vedere nell’olio più la voce del costo che grava sul budget anziché l’opportunità e i vantaggi che gli oli arrecano. E così, ora che Antonio Minuti è egli stesso patron di un ristorante, nella sua veste di chef non pone alcuna barriera all’ingresso. Quel che vale, è la qualità della materia prima, la sua poliedricità e versatilità. Attualmente attinge a oli monovarietali Nocellara dell’Etna, Biancolilla e Ogliarola messinese, e ad alcuni blend di Nocellara dell’Etna e Tonda Iblea certificati Igp Sicilia. Le scelte sono tutte a vantaggio del territorio, anche se non si dimostra affatto chiuso all’impiego di altri extra vergini, e vengono fatte in funzione dei risultati che si vogliono ottenere, non in ragione del risparmio sul prezzo. A Taormina, da “Ethica. Chef’s table and garden”, si vive un’esperienza immersiva e multisensoriale, e il menu è dinamico e rispettoso della stagionalità. Se ci fossero giovani chef che volessero raccontarmi la propria personale esperienza con gli oli, io sono pronto ad accoglierla con curiosità e, mi auguro anche, con stupore. Il talento va coltivato, ma ci vuole anche tanta creatività. Quando si dice giovani chef, infatti, non basta la parola: occorre anche prendersi l’impegno di seguirli e sostenerli.
Luigi Caricato