Ben venga il Premio Eccellenza della Sala promosso da Milano Wine Week e da Wine List Italia, con il patrocino del Senato della Repubblica, che si è svolto nei giorni scorsi nella prestigiosa sede istituzionale. I trenta premiati sono, effettivamente, il meglio conosciuto dei protagonisti delle sale dei ristoranti italiani e non stiamo a citarli uno per uno proprio perché non ne hanno bisogno.
Il premio in questione è una bella iniziativa che dovrebbe far parlare di uno dei temi più delicati e critici della ristorazione italiana: il servizio di sala e la difficoltà di trovare personale per questo reparto.
Ma di tutto questo, in quel contesto, stando alle notizie che sono uscite è nata solamente un’idea, da parte del vice presidente vicario il senatore Gian Marco Centinaio, che si riassume in: la cucina ha vinto la sua battaglia mediatica, ora tocca alla sala. Bisogna cambiare lo storytelling. Per anni la figura del cameriere è stata percepita come transitoria, un lavoro “per sbarcare il lunario”. Oggi, la sfida è trasformare questa professione in un’aspirazione. L’idea lanciata durante l’incontro è provocatoria ma concreta: un MasterChef della Sala per mostrare il fascino della gestione, la complessità della sommellerie e la bellezza del contatto umano.
Già richiamare il termine chef nella soluzione rende l’idea non particolarmente brillante, senza poi ricordare che è già stata proposta in mille modi in questi anni.
Perché, invece, non prendere in esame il tema degli studi necessari per fare di questa professione un valore concreto: studi delle lingue fatti in maniera approfondita sulle parole di questa professione, studi di psicologia dei rapporti umani, studi su cosa significa empatia ecc…? Perché non fare in modo che gli istituti alberghieri, a cominciare dalle divise che vestono queste ragazze e questi ragazzi a scuola, non rendano più moderno, per non dire più figo, il ruolo? Perché non si prendono in considerazione misure più serie per gli stage degli studenti, cercando di selezionare meglio i luoghi in cui svolgerli, per fare in modo che, alla fine del periodo di stage, lo studente e la studentessa abbiano iniziato ad innamorarsi della professione?
Fintanto che non si discuterà seriamente di queste cose, e per fortuna qualcosa si è mosso in questi giorni, grazie all’impegno di una scuola in Romagna di cui si parla nelle prossime pagine, non ci sarà evento mediatico che potrà generare un interesse reale.
Gli eventi mediatici creano illusione, lo stesso Masterchef ha avuto questo effetto, mentre invece è importante far capire che, come tutti i lavori, occorre impegno, serietà e serenità nell’affrontarlo. È necessario parlare ai giovani, è ancor più necessario ascoltarli, capire i loro bisogni, i loro desideri, spiegare come è fatto il mondo del lavoro, non mettendoli sempre al riparo ma fornendo loro tutti gli strumenti necessari per entrarci dentro preparati.
Forse è ormai un’illusione ma io resto tenacemente convinto che, per far bene una cosa, sia indispensabile studiare, studiare, studiare. Non serve cambiare nome al tipo di scuola, serve mettere in condizioni di capire a cosa serve l’istituto alberghiero, serve una didattica più contemporanea, serve costruire reti attorno alla scuola, ma reti che provengano direttamente dai territori, costituite dalle associazioni, dalle imprese che interagiscono con essa, come dice Federico Samaden, già dirigente dell’Istituto Alberghiero Trentino Cipriani. Solo poi si può pensare alla mediaticità come mezzo.