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L’epopea de Il Piatto Verde

27/03/2024

L’epopea de Il Piatto Verde

Quando si può dire di qualcuno che ha lasciato il segno? Quando il tempo, gli accadimenti danno ragione di ciò che questi ha fatto, in un’ottica che non si limita alla dimensione del ricordo ma di continua attribuzione di valore. “Se - per dirla con Beppe Sangiorgi, giornalista e grande esperto di tradizioni locali - Casola Valsenio (RA), piccolo comune di 2519 abitanti nel cuore dell’appennino romagnolo, è il paese delle piante officinali; se molte strade della provincia di Ravenna sono abbellite da spalliere ornamentali di piante di lavanda; se la cucina romagnola è stata ravvivata di piante aromatiche, lo si deve al professor Augusto Rinaldi Ceroni che ha dedicato la sua vita alle piante officinali, ingentilendo il paesaggio e rendendo più dolce il nostro vivere”.
Educatore (dirige e insegna nella Scuola di Avviamento professionale ad indirizzo agrario), pioniere dell’erboristeria italiana, ideatore di molte iniziative turistiche che hanno dato lustro a Casola Valsenio,  Rinaldi Ceroni è stato certamente ispirato dall’amico Ferdinando Masini, Nandino, che proprio a Casola Valsenio, verso la fine degli anni ’20, aveva aperto la ditta Masini & co - Esportazione prodotti erboristici italiani destinati a Francia, Austria e Germania, creando una rete di raccoglitori locali (diversi dei quali erano contadini che volevano arrotondare le entrate) e un sistema di essiccazione delle erbe su graticci nella piazza del paese, su cui l’azienda era affacciata, dove si sprigionavano intensi profumi delle erbe lavorate.

Il Giardino delle erbe di Casola ValsenioIl Giardino delle erbe di Casola Valsenio
Il Giardino delle erbe di Casola ValsenioIl Giardino delle erbe di Casola Valsenio

Da cosa prende forma il Giardino delle erbe di Casola Valsenio
È il 1938 quando il professore  avvia il primo orto sperimentale sulle piante officinali, ossia quelle piante coltivate un tempo negli orti e nei giardini dei conventi e quindi lavorate e impiegate nella cucina, nella cosmesi e soprattutto nella medicina. Sulle piante medicinali in particolare Rinaldi Ceroni concentra la sua attenzione, dapprima in un fazzoletto di terra poi in spazi via via più significativi, che consentono all’orto botanico di crescere per dimensioni e importanza. Ha le idee chiare il professore, da sempre fortemente impegnato nella difesa del territorio montano della Valle del Senio: le piante officinali possono contribuire alla rinascita della montagna, in particolare crede nelle potenzialità del mercato della lavanda, consentendo una riconversione dei terreni e, di conseguenza, un freno allo spopolamento. La sua ancor oggi proverbiale capacità di coinvolgere quanti più soggetti possibili, dentro e fuori la scuola intorno alla causa, lo porta ad arrivare con facilità fino ai piani alti: tra il ’56 e il ‘58 Amintore Fanfani, allora ministro, viene ben due volte in visita al territorio per poter cogliere di persona cosa stia accadendo. Da quegli incontri nasce il rilancio della Festa degli alberi, sospesa con la guerra, che tornerà ad essere festeggiata di nuovo in tutte le scuole.
Il suo impegno prosegue senza sosta e il coinvolgimento si estende a erboristi, medici, università e pure  inizia a lanciare il messaggio di portare le erbe nella ristorazione, che svilupperà ulteriormente negli anni successivi.
Il maturare, verso la metà degli anni ’70, di un nuovo corso che tende finalmente a rivalutare i prodotti erboristici porta alla realizzazione di un progetto, Il Giardino officinale, sempre ad opera di Rinaldi Ceroni e per conto della Regione, proprietaria del Fondo strutturato in gradoni, che ancora una volta è pregno di lungimiranza circa il futuro dell’erboristeria. I primi due gradoni sono dedicati alla divulgazione e conoscenza delle piante officinali, il terzo gradone è destinato alle colture a pieno campo ad opera di cooperative, comunità montane, agricoltori, il quarto è dedicato alle piante per l’apicoltura, il quinto alle piante aromatiche per l’alimentazione, il sesto alle piante per la floricoltura e il settimo a quelle per l’allevamento delle lumache.
Collateralmente all’impianto principale vengono collocati gruppi di piante tipiche suddivisi tra quelli che hanno base scientifica (piante della fitoterapia, della cosmesi, delle zone argillose e calanchive, velenose, frangivento, mellifere, del litorale e da pastura da uccelli) o semplicemente aspetti curiosi (piante piangenti, delle festività natalizie, della giovinezza, simboliche e dell’oroscopo). Queste ultime volute fortemente dal professore, per rendere ancora più attrattivo il giardino di cui era diventato direttore, dopo avere lasciato la scuola, dove si prodigava personalmente a guidare i visitatori e ad omaggiarli di semi e piantine, ottenendo l’interesse sperato.
Oggi, che al timone c’è Sauro Biffi, il giardino si pone come centro di conoscenza e valorizzazione di circa 500 specie di piante medicinali-officinali e aromatiche, attraverso attività che spaziano dalla ricerca alla divulgazione, dalla sperimentazione alla didattica e continua ad essere aperto a tutti.
“Questo – ci spiega Biffi - è un giardino botanico che insegna la coltivazione, grazie al fatto di sistemare le piante su più filari, per cui l’esemplare non è unico ma sono tanti, fanno macchia, attirano la nostra attenzione, come quella degli insetti, che vanno a bottinare e questo ci aiuta nel ragionare come vedere le piante, cosa vedere dentro alla pianta... insetti, malattie...Il giardino è anche questo: studio per la malattie delle piante, per la meccanizzazione, per l’estrazione, l’andare in campo a raccogliere, a cercarmi i semi, perché poi l’importante è la conservazione della specie tramite semi, tramite propagazione agamica. 

La vocazione del giardino è didattica ad ampio spettro, è insegnamento per tutti anche per il cuoco. Qualche tempo fa abbiamo fatto un lavoro molto bello, fornendo mezzi, piantine e indicazioni per abituare i ristoratori a coltivarsi le erbe aromatiche in ogni dove, sul davanzale, nel giardino, sul terrazzo... Ci tengo a precisare che fra le piante officinali ci sono specie arbustive oltre che arboree. Altra specifica: le fioriture sono a scalare e casuali (per via di  fattori che fanno slittare le tempistiche) e sono distribuite su tutto l’anno, da dicembre a dicembre”.
 


Quando il territorio diventa collaborativo
Ma vediamo quando hanno iniziato ad arrivare dal territorio contributi di idee a sostegno di un profilo identitario di Casola Valsenio che stava prendendo forma.
È il 1981 quando Fabio Piolanti, assessore al Turismo, propone “Il mercatino serale delle erbe officinali e dei prodotti dell’erboristeria”. Dopo un’iniziale diffidenza, preoccupato che l’iniziativa non avesse molta consistenza, il professore si è convinto della sua bontà a fini divulgativi, non lesinando ogni anno nel dare suggerimenti, consigli, idee originali e curiose. Conferenze sul palco in piazza, assaggi, degustazioni...erano le prime occasioni in cui il grande pubblico incontrava il mondo dell’erboristeria ed era impressionante il flusso di persone che muoveva. Questo si è perpetrato per almeno 25/26 anni. Iniziativa che negli anni ’90 non hanno tardato a copiare anche altrove.
A inizio anni ’80 Catia Fava, ex alunna di del prof Rinaldi Ceroni, figlia di un ristoratore della zona, mette a punto interi menu alle erbe, utilizzando erbe e fiori delle più varie specie. Cosa, all’epoca, totalmente innovativa. Arrivavano pullman da tutta la regione ma anche da fuori regione per provare questi menu, che erano davvero qualcosa di particolare. Quella è stata la prima spinta che ha dato il professore sul versante gastronomico. “Il mangiare alle erbe – lo spiegava già 40 anni fa – costituisce un passo importante per ravvicinarci al mondo genuino e spontaneo della natura. Non ci si deve aspettare un effetto miracoloso, ma riportare il livello nutrizionale il più possibile vicino a quello naturale non può che fare bene; senza contare il piacere di sperimentare nuovi sapori e variare menu spesso di desolante monotonia”. 
Nel ’89 fonda l’Accademia della Tavola Verde proprio con l’intento di promuovere conoscenza e uso delle piante aromatiche, andando a proporre conferenze e incontri. E ne avremmo ancora da raccontarne di iniziative di quest’uomo che non si è mai tirato indietro nel fornire consulenza disinteressata anche a favore di aziende erboristiche, oggi marchi altisonanti, che all’epoca gli hanno fatto puntualmente visita, raccogliendo spunti anche da lui.
Quand’è che una persona si rivela troppo avanti per i tempi in cui vive?
Quando il suo pensiero e il suo operato risultano attualissimi negli anni a venire.
 

La nascita della rassegna gastronomica Il Piatto Verde
“Nel 1992 – ricorda Stefania Baldassarri di IF, Imola Faenza Tourism Company -  su stimolo dell’assessore provinciale al turismo, e con lui gli amministratori locali, è nata una società di area dei tre comuni della collina: Riolo Terme, Casola  Valsenio, Brisighella, che secondo la sua visione avevano delle potenzialità dal punto di vista turistico ma rischiavano di essere fagocitati da località ben più conosciute e famose della nostra provincia (Ravenna e i Lidi, Cervia e Lidi Ravennati). Quindi, per dare un po’ più di forza e anche la possibilità di avere qualche contributo a questi tre comuni si fondò questa società di area che aveva lo scopo di promuovere turisticamente questo territorio. Chi fece il primo progetto era un docente universitario, il prof. Giancarlo Dall’Ara, che si era messo a cercare i punti di forza del territorio e ciò che poteva avere una valenza turistica in quel momento. Emerse che una delle principali carte da giocare era il Giardino di Casola. Perciò si mise mano ad un ampliamento del Giardino e, tra le varie cose, si valutò l’idea di cominciare a proporre le erbe officinali in cucina, perché c’era bisogno di fare arrivare al grande pubblico, a un pubblico sempre più ampio, la conoscenza di questo territorio. Come andare a trovare il pubblico? Rinaldi Ceroni l’aveva già capito: la cucina è sicuramente un modo molto efficace, immediato per attirare, incuriosire e far tornare la gente. La rassegna gastronomica Il Piatto Verde, dedicata alle erbe aromatiche e al loro utilizzo in cucina, nasce in questo modo.  Nel 1992 ci fu la prima edizione, in collaborazione con l’alberghiero di Riolo Terme, realtà veramente importante. In questo istituto abbiamo sempre avuto insegnanti veramente bravi, con mentalità aperta, alla ricerca di qualcosa di nuovo da insegnare, da proporre. Le prime edizioni de Il Piatto Verde le facevamo in piazza e prevedevano un maggiore coinvolgimento dei ristoranti, che dovevano mettere in carta un piatto dedicato per un mese. Una giuria girava per la valutazione dei piatti. Con il tempo l’abitudine a usare le erbe si è diffusa e anche consolidata fra questi professionisti”.

La continua evoluzione de Il Piatto Verde
Nel prosieguo si è cercato di dare una valenza turistica alla rassegna organizzando cene stellate a tema, masterclass e altre attività aperte al pubblico, di livello altissimo, grazie all’apporto di una scuola alberghiera ben posizionata sul mercato - e in particolare al coordinamento del prof di cucina Marco Feruzzi capace di attrarre a sé le migliori situazioni, non ultima quest’anno la lezione magistrale del prof. Massimo Montanari, uno dei maggiori esperti, a livello internazionale, di storia dell’alimentazione, e la cena stellata dello chef Alessandro Gilmozzi. A questo si è aggiunto un programma che abbraccia un intero mese, tra esperienze e visite guidate, oltre al coinvolgimento, per via dell’espansione della società d’area, del Parco Regionale della Valle del Gesso, fresco del riconoscimento UNESCO, che con i suoi agriturismi onorerà la rassegna con un piatto alle erbe in menu.

Ci fermiamo un istante a riflettere con l’imprenditore Mauro Salvatori, all’epoca pure amministratore locale e co-fautore della scommessa:
“Noi non abbiamo inventato niente 30 anni fa. – ci tiene a sottolineare – Il professor Rinaldi Ceroni aveva già predisposto qualcosa di grande, noi lo abbiamo solo messo un po’ in strada, legandolo all’istruzione, ai ristoranti, alla conoscenza più ampia possibile e ci siamo riusciti in questo modo, anche attraverso un concorso che coinvolge le scuole alberghiere di tutto il territorio nazionale e non solo, che da 29 anni si perpetra tenendo fermo il principio di proporre piatti legati alle erbe officinali”

Ogni volta che ci imbattiamo in qualcosa che persiste nel tempo cerchiamo di capire quale nervo, quale forza, quale motivazione sottenda, oggi che assistiamo spesso al sorgere di iniziative che sono già tramonti. 

Alessandro Bisegni vincitore del Premio speciale "Il racconto del piatto"Alessandro Bisegni vincitore del Premio speciale "Il racconto del piatto"
Lezione magistrale del prof. Massimo Montanari.Lezione magistrale del prof. Massimo Montanari.
a cura di

Simona Vitali

Parma, la sua terra di origine, e il nonno - sì, il nonno! - Massimino, specialissimo oste, le hanno insegnato che sono i prodotti, senza troppe elaborazioni, a fare buoni i piatti.
Non è mai sazia di scoprire luoghi e storie meritevoli di essere raccontati.
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