L’estate italiana per la ristorazione

Formulare il futuro, anche prossimo, è sempre difficile, però non rinunciamo mai a fare questo tipo di gioco, forse nella speranza che non siano mesi brutti, negativi, carichi di pessime notizie.

Di certo diventa più facile ipotizzare il futuro prossimo, quello di questa estate, nella ristorazione perché, a parte le condizioni metereologiche avverse, non ci sono segnali che parlano di crisi nei consumi fuori casa, men che meno in estate dove il turismo fa della ristorazione una fortissima componente attrattiva.

Pensare a un turista straniero che si siede a un tavolo su una delle tante bellissime piazze storiche italiane, oppure che degusta un buon pescato freschissimo sugli scogli dei nostri mari o una zuppa vegetale con i profumi dei boschi alpini ci fa ben sperare nel futuro della ristorazione, anche perché, diciamolo una volta per tutte, abbiamo tanti modelli di ristorazione, per tutti i gusti e per tutte le tasche nel nostro Paese e sono modelli che, piano piano, si stanno sempre più orientando alla qualità dei cibi e del servizio, in una situazione ancora lievemente distorta dai malesseri post-pandemia.

Le tendenze nel 2024
All’inizio dell’anno molte riviste riportavano quelle che sarebbero state le tendenze della ristorazione in questo anno: si citavano la riscoperta dei cibi tradizionali fino all’aumentata attenzione verso la provenienza del cibo; l’impatto che questo può avere sia sulla salute che sull’ambiente.

Questi fattori vengono oggi confermati, soprattutto per la riscoperta dei cibi della tradizione, come dimostra anche l’articolo che pubblichiamo su questo numero, esempio di come si deve interpretare la tradizione.

Ambiente e salute sono poi due tra i temi evidenziati dal recente Rapporto Ristorazione redatto dalla FIPE che mette in risalto proprio questi aspetti come fondamentali nella scelta di un ristorante rispetto a un altro, anche questo segno di una maturità raggiunta dai clienti.

L’estate come sarà

In questa stagione dell’anno saltano molti luoghi comuni e se ne affermano altri. Complici il caldo, le ferie, una certa tendenza alla pigrizia che fa capolino tra le persone, quindi diverso è anche il modo di mangiare fuori casa: intanto si esce di più, le sagre diventano una tentazione per trascorrere una serata in compagnia degli amici a un costo abbordabile. Sono circa 20.000 le sagre in Italia, la stragrande maggioranza si svolge da maggio a settembre e ogni anno, 48 milioni di visitatori partecipano alle sagre, di cui il 24% anziani, il 45% famiglie e il 31% giovani. In media, il 70% dei visitatori delle sagre investe 15-16 euro, contribuendo a una spesa totale dei consumatori di 720 milioni di euro.

Già questo dato la dice lunga su come il cibo sia diventato, a tutti gli effetti, un rito sociale che nei ristoranti si fa ancora più puntuale.

Abbiamo raccolto, a questo proposito, le opinioni di quattro ristoratori sparsi per l’Italia: Alessandro Gilmozzi di Canavese (TN), Gianluca Raschi di Rimini, Gianvito Matarrese di Alberobello (BA) e Alberto Melis di Cagliari.

Pareri diversi ma comuni sul fatto che la ristorazione è una componente ormai fondamentale della società, come testimonia Alessandro Gilmozzi parlando del suo territorio.

Alessandro Gilmozzi da Cavalese (TN)

“Quando si parla di ristorazione – ci racconta Gilmozzi, titolare di tre locali a Cavalese: il ristorante stellato El Molin, un bistrot e la storica pizzeria Excelsior – occorre sempre tenere presente che noi vendiamo un prodotto non indispensabile e quindi spetta a noi comunicare al meglio le nostre proposte e le nostre idee. Io faccio cucina dolomitica contemporanea: cosa significa? Che le Dolomiti sono al centro di tutto il vocabolario espressivo della filosofia di cucina al Ristorante El Molin: le essenze, gli animali, i frutti e i prodotti della montagna entrano nei piatti e costituiscono il nerbo e l’anima dei percorsi degustazione. Vuol dire anche aver dato un’identità precisa al mio lavoro e a quello di tutto il mio staff e le persone che arrivano a El Molin sanno già, nella stragrande maggioranza dei casi, cosa li aspetta. Questa è corretta comunicazione e facendo così si fa anche cultura del mangiare fuori casa, aspetto questo che assumerà sempre più importanza. Perché ho fatto questa precisazione? Perché la scelta di avere tre locali, con prezzi diversissimi tra loro, pur garantendo una qualità assoluta e costante mi porta a considerare tutte le componenti della ristorazione, a partire proprio dalla non indispensabilità che, però, si scontra con il desiderio più grande delle persone in questo periodo storico: quello di recuperare in relazioni concrete, non solo virtuali e i luoghi della ristorazione lo consentono più di altri. Per quanto riguarda l’estate che verrà, prima della nostra chiacchierata sull’argomento ho chiesto a Giancarlo Cescati, direttore dell’APT di Fiemme, un dato sulle prenotazioni: oggi gli hotel sono pieni al 50% e siamo solo ai primi di giugno. Luglio e Agosto saranno pieni al 100%, con una clientela di famiglie italiana ma anche con clientela straniera, americani e giapponesi in testa. Sarà una stagione lenta per la tendenza a prenotare all’ultimo ma andrà benissimo, la paura del Covid è ormai superata mentre invece occorre combattere la tendenza che ci vede sfruttatori e aziende che fanno del nero. Questo è dovuto a una comunicazione scorretta che fa di ogni erba un fascio. Da me, a volte, i clienti chiedono ai ragazzi di sala se vengono pagati. Siamo all’assurdo! Per fortuna i miei ragazzi sanno cosa e come rispondere a queste domande e il ristorante ne guadagna in ottima gestione, rilanciata anche sui social, ma sono necessarie regole chiare”.

Gianluca Raschi da Rimini

Gianluca, insieme a suo fratello Gianpaolo, hanno il mare nel cuore. Eredi dei nonni ristoratori hanno dedicato ai loro nomi i due ristoranti che gestiscono: lo stellato Guido a Miramare e la cucina e il cicchetto Augusta nel centro storico di Rimini.

“Come andrà l’estate? – si domanda Gianluca – Non oso fare previsioni dopo i danni dell’alluvione dello scorso anno. Il cambiamento climatico ormai è un dato reale con cui occorre confrontarsi senza perdere altro tempo; ne va delle nostre speranze, delle nostre professioni, del nostro futuro. Non voglio apparire catastrofista ma vedere che tutto cambia e che nessuno fa nulla mi sembra talmente sbagliato! Qui a Rimini la condizione metereologica è fondamentale per il tipo di turismo che abbiamo, anche se negli ultimi anni la riscoperta dell’entroterra e della bellezza del centro storico sono state ancore di salvezza. Ma se il tempo non è buono difficilmente le persone confermano la loro presenza e questi mesi di aprile e maggio non hanno di certo aiutato. Il pieno c’è solamente nei fine settimana, speriamo che cambino le condizioni e che arrivi l’abituale movimento delle nostre coste. Noi affronteremo la stagione con i problemi che hanno tutti: il personale e gli aumenti delle materie prime, cercando di non farli mai pesare sui nostri ospiti”. 

Gianvito Matarrese da Alberobello (BA)

Il suo locale si chiama EVO, acronimo riferito all’olio extravergine d’oliva che qui trova riscontro nella più grande carta degli oli a livello nazionale. Partiamo da questa grande carta per parlare di estate e ristorazione con Gianvito Matarrese: “La nostra carta degli oli è uno strumento fondamentale per parlare con gli ospiti: attraverso la carta possiamo raccontare la biodiversità dei territori italiani, le storie di ogni produttore, gli abbinamenti. L’altra sera sono rimasto mezz’ora al tavolo con due ospiti canadesi che mi riempivano di domande sulle caratteristiche organolettiche, sui valori nutrizionali, sulle diverse cultivar dell’olio. Sto capendo che noi ristoratori siamo parte attiva del viaggio, che l’incontro con noi è un plus di informazioni sul territorio che non trovano da altri. Questo ci obbliga a conoscere, a essere costantemente informati, a raccontare una ricetta per quello che è, senza fronzoli né storie inventate. Come sarà l’estate 2024? Ad aprile e maggio abbiamo fatto il 10% in più rispetto allo scorso anno e questo ci fa ben sperare. La Puglia, poi, avrà un fortissimo ritorno d’immagine dopo il G7 a Borgo Egnazia, i grandi eventi ormai sono il viatico per far conoscere o incuriosire sui territori. Stanno già arrivando numerosi francesi, inglesi e americani che dimostrano molto interesse per la nostra cucina ma anche per l’artigianato del luogo, i prodotti alimentari, le persone. È un turismo sempre più esperenziale quello che si profila in questa estate”.

Alberto Melis da Cagliari  

Alberto ha fortemente investito sulla ristorazione in questi anni, aprendo ben quattro ristoranti a Cagliari dove offre un servizio e una cucina diversificata nei vari locali che vanno tutti sotto il nome di Antica Cagliari, un progetto fondato sul rispetto e sull’amore per le ricette della cultura sarda e mediterranea. È il connubio tra la tradizione e il presente, tra la cucina dei pescatori e quella dei contadini, tra il calore del sole e la brezza di maestrale. Anche a lui chiediamo come sarà quest’estate che si avvicina.

“Cagliari sta vivendo una stagione molto intensa dopo che è stata messa in copertina da Forbes negli Stati Uniti. Prima scontava l’immagine che la Sardegna fosse altro, Costa Smeralda, Alghero e Cagliari non veniva considerata una meta degna di interesse. Ora non è più così, già siamo sopra del 10% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, anche se siamo partiti a rilento. I pernottamenti sono passati da una a tre/quattro notti e la ristorazione beneficia alla grande di questo cambiamento. I turisti arrivano ormai da tutto il mondo, in percentuale gli americani sono i primi e apprezzano moltissimo la nostra cucina perché sanno che la potranno ritrovare anche a casa, ne capiscono i valori culturali, i gusti, le tradizioni. Questo è dovuto a una diversa consapevolezza generata dai media che raccontano bene Cagliari e la Sardegna”.

Abbiamo interpellato quattro ristoratori che su 150.000 attivi in Italia non fanno un dato statistico ma la sensazione che questa possa essere un’altra bella estate per il comparto ce l’abbiamo molto forte!