Scrivo questo redazionale da una spiaggia meravigliosa di una località turistica italiana in una giornata non troppo affollata perché ventosa, di fine estate a ridosso dell’inizio scolastico e quindi agli sgoccioli.
Per deformazione professionale nel tempo della vacanza ho pranzato, cenato con amici in locali di diversi livelli, dalla pizzeria tradizionale al locale che ha ottenuto notorietà partecipando a trasmissioni televisive… pur classificandosi al terzo o quarto gradino della classifica finale.
Da presidente della rivista non mi sono astenuto nel fare domande ai titolari e agli operatori della ristorazione per carpire le loro sensazioni dell’andamento dell’annata 2024 che, a quanto pare, si conferma molto buona ma con delle flessioni al ribasso dovute al tempo, al potere di acquisto delle famiglie che, come apparso in un articolo del Sole 24 ore del 28 agosto “Servizi e bollette bruciano il reddito per i consumi”, sta incidendo nell’andamento dei fatturati.
Tutto questo implica una difficoltà, che esiste da sempre nel mondo della ristorazione, che pesa sulle capacità imprenditoriali del settore: l’imprevedibilità, le situazioni con un elevato tasso di variabilità che mettono in discussione qualsiasi strategia che il ristoratore cerca di pianificare. E queste variabili evidenziano come sia complesso questo lavoro.
Bene… Premesso tutto questo però vorrei invitare tutti i nostri lettori a condividere il magazine Sala&Cucina con tutti i colleghi ristoratori e non che conoscono, al fine di sensibilizzarli ancora una volta sull’importanza della sala… del servizio in sala, dell’accoglienza, perché in tutti i locali che ho frequentato la qualità è stata veramente al di sotto delle aspettative, evito di elencarvi le mancanze a volte lievi e a volte molto gravi.
Mi immedesimo nelle migliaia di turisti presenti ancora oggi nel nostro bel Paese che dal nord al sud hanno il piacere di degustare piatti e pietanze che il mondo intero ci invidia (oltre naturalmente al territorio, alla storia all’arte, alla cultura..); sono sicuro che resterebbero maggiormente colpiti e impressionati positivamente se chi li accoglie alzasse l’asticella dell’accoglienza! Elevando di conseguenza anche il Rating nazionale.
Confermo assolutamente che siamo un’eccellenza mondiale, ma non svolgerei correttamente il mio ruolo se non rivolgessi un appello finale a tutti gli operatori della ristorazione a porsi, come obiettivo nel futuro prossimo, una riflessione seguita da azioni per un miglioramento continuo e costante non solo nelle pietanze ma anche nell’accoglienza e nella gestione della sala.
Uno spunto può essere preso proprio dalla copertina di questo numero e dall’intervista che ne segue, fatta a una signora – Carla Cantamessa – che, invece, alza l’asticella del servizio di sala e fa alcune riflessioni che sono molto utili.
Benhur Tondini