Arriva ogni anno, puntualissimo, in primavera il Rapporto Ristorazione di FIPE-Confcommercio che consente di capire i cambiamenti più rilevanti nei consumi fuoricasa.
Quello di quest’anno offre molti approfondimenti di come e dove sta andando la ristorazione in Italia, delimita il problema della mancanza di personale senza farne però oggetto di un percorso di non ritorno. Lo affronta ma non con i sentito dire della serie “i giovani non hanno voglia di lavorare” oppure “non riusciamo a trovare nessuno”.
Esistono situazioni di difficoltà, ma sono congenite a ogni settore e al cambio delle dinamiche del mondo del lavoro. Certo, la ristorazione, lo sappiamo, è un mestiere complicato ma se arriva a fatturare 100 miliardi di euro qualcosa dovrà pur significare e se, per raggiungere questo risultato, ci sono un milione di occupati stabili e una miriade di stagionali è giusto preoccuparsi ma è sbagliato fasciarsi la testa.
Sono molti i dati contenuti nel rapporto e che potete trovare in un articolo puntuale e preciso all’interno della rivista.
Qui voglio affrontare invece un tema di cui si parla sempre troppo poco: quello delle componenti della filiera dei consumi fuori casa, cioè i produttori, i distributori e i ristoratori come ultimo anello.
Se i consumi fuoricasa ammontano a 100 miliardi gli acquisti di materie prime si possono stimare in 30 miliardi e molto di questo è frutto del lavoro sia di piccoli produttori sia dell’industria alimentare che si sta sempre più expertizzando nelle produzioni pensate per la ristorazione. In mezzo ci sono i distributori con il loro lavoro di selezione, di gestione corretta delle materie prime, di logistica specializzata; a loro va il merito forse più grande, in questo momento storico, perché risolvono moltissimi problemi che metterebbero in ginocchio il sistema.
Pensiamo alla difficoltà di un piccolo produttore nel garantire consegne puntuali o nel far conoscere le sue eccellenze in un ambito geografico appena più ampio; il distributore può risolvergli entrambi i problemi e il ristoratore non deve nemmeno fare la fatica di andare lui dal piccolo produttore. Oppure pensate all’industria se potrà mai avere il tempo di raccogliere gli ordini e consegnare piccole quantità per ogni ristorante; anche in questo caso il distributore risolve il problema.
I dati racchiusi nel rapporto della FIPE consentono anche, a tutti i componenti della filiera, di conoscere a fondo problemi e opportunità che permettono di affrontare i mercati in maniera adeguata.
Si tratta solo di studiarli i dati, di confrontarsi tutti insieme attorno ad essi, di fare rete tra tutti i soggetti. Solo in questo modo nulla andrà disperso.
Cito, a sostegno di questa tesi, le parole del presidente FIPE, Lino Enrico Stoppani: “Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l’immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani”.
Un comparto che, proprio per questo, avrà un futuro. Facciamo in modo che sia il più bello possibile!
Benhur Tondini