L’istituto Stringher, una scuola secondo coscienza

Il coraggio di aprire una Partita Iva
 

Un territorio lo si può mettere a fuoco attraverso diversi canali.
Ci sono innanzitutto le persone – prim’ancora che i personaggi – che ne rappresentano la vera cartina di tornasole, c’è la storia e la geografia a tracciare contorni, c’è la tipicità data dai prodotti identitari su cui oggi si ha una discreta conoscenza e ci sono pure le produzioni minuscole , diciamo di nicchia, che bisogna darsi da fare a cercare.
A questo proposito, quando transito da qualche luogo, appena posso cerco di ritagliarmi il tempo per un giro tra gli scaffali  dentro quelle catene di supermercati a gestione regionalizzata che assumono una veste identitaria, danno spazio anche a produzioni squisitamente locali. Ed è proprio il loro trovare collocazione dentro questi giganti della distribuzione ad affascinarmi. 
Mi sembra quasi di riuscire a visualizzare il tenore dello sforzo di queste piccole realtà, per essere riuscite ad arrivare fino a lì, pur non avendo quella forza economica e produttiva dei grandi marchi nazionali.
Ho scoperto diverse di queste attività nel corso del tempo, semplicemente acquistando e assaggiando campionature di prodotto e approfondendone la conoscenza ogni volta che ne sono rimasta colpita.

Entrare nella GDO
Transitando da Udine, già alcuni mesi fa, ho fatto tappa presso un Interspar (il format più grande dei punti vendita Despar Italia) e qui sono stata colta di sorpresa da un espositore, in bellavista in uno slargo del supermercato, su cui campeggiava uno slogan che suonava a ‘mo di  invito: “Gusta con noi la Pasticceria degli studenti” a firma: Istituto Bonaldo Stringher (UD). Il tutto garantito dal simbolo di una mela rossa, a indicare la selezione “Sapori del territorio”. E poi l’immagine di due ragazze in divisa da pasticcere mentre, guardandosi negli occhi, addentano un biscotto. I biscotti, dolci e salati, sono il prodotto con cui questa scuola ha deciso di entrare nella GDO.
“Un istituto alberghiero sugli scaffali della Despar! Che bel modo di entrare nel territorio e di comunicarsi! ”- dico a me stessa con visibile emozione, mentre constato che quella scuola l’ho già incrociata qualche anno fa, sotto la gestione dell’allora dirigente. “Evidentemente sono cambiate molte cose” mi dico.
“Ora acquisto una campionatura dei diversi gusti di biscotti poi li assaggio. Se saranno anche meritevoli, avrò altri elementi informativi - a priori - di quella scuola, già di per sé stessa lodevole. È la prima volta che mi imbatto in un istituto alberghiero dentro un supermercato”.
Rientro a casa e per qualche giorno le mie colazioni e le pause caffè sono accompagnate dai biscottini dolci. I salati invece sono l’occasione per un aperitivo casereccio nel tardo pomeriggio o un’introduzione alla cena. E qui arriva il secondo motivo di stupore: sono veramente buoni!
Croccantezza e equilibrio di gusto caratterizzano ciascuna tipologia di biscotto, realizzato solo con ingredienti genuini, senza conservanti. Ci sono tutte le condizioni perché il prodotto si imponga da solo per la sua qualità, senza fare appello alla sfera del “buon cuore”, della “buona causa”, che sul mercato - cioè nella vita vera - le cose non devono funzionare secondo questa logica ma alla pari. 
A questo punto non ho uno ma più motivi per approfondire la conoscenza dello Stringher, a partire dalla constatazione che quella scuola, per fare tutto questo, si sia per forza dovuta dotare di una partita Iva, la qual cosa, nel mondo degli istituti alberghieri, non è rara ma rarissima…e il perché è anche immaginabile.
Non mi resta che calarmi nel vivo di questa storia.

L’attuale gestione dell’istituto Stringher
Lo Stringher nasce come Istituto professionale per servizi commerciali. Nel 1983 implementa l’indirizzo alberghiero (oggi definito “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”) e successivamente anche quello turistico. Da un paio di anni è diretto da Ciro Ciotola, ingegnere aeronautico e insegnante fino alla scelta di concorrere per dirigente scolastico.  Se c’è qualcosa che gli viene riconosciuto unanimemente dentro i muri della scuola dai docenti al personale ATA fino agli studenti , come è emerso parlando qua e là con diversi di loro nel corso della mia visita, è la capacità di ascolto. La sua porta, mi raccontano le professoresse Elvira Nizza e Speranza Spaziante, collaboratrici del dirigente, è realmente sempre aperta per tutti. E probabilmente questo gli ha consentito di entrare rapidamente nelle dinamiche specifiche di quell’indirizzo alberghiero che, in quell’istituto, è diventato nettamente preponderante rispetto agli altri due (servizi commerciali e tecnico turistico). 
Dal suo ingresso ad oggi Ciotola non ha  tardato a mettere in atto un sano atteggiamento costruttivo prendendo di petto questioni in sospeso da tempo, come la lotta per ottenere il codice meccanografico di istituto alberghiero (più oltre ne capiremo il significato), l’ampliamento del plesso scolastico che ha sbloccato dopo anni di tentativi e l’impegno  a cogliere le riforme scolastiche sopraggiunte cercandovi un giusto utilizzo, ossia di curvarle alle esigenze del territorio, come dire di fare di necessità virtù. Per quanto riguarda, per fare un esempio, il nuovo percorso di istruzione 4+2 che il Ministero dell’Istruzione e del Merito sta caldeggiando, e che sta incontrando una serie di resistenze da parte di diversi istituti, il dirigente con i suoi collaboratori ha pensato di prendere spunto da un corso triennale per la Qualifica professionale di addetto vendita, da loro stessi curvato sulla GDO, dopo aver individuato come partner Despar Italia (il più presente in regione), creando un’occasione per un approfondimento quadriennale della materia, che prevede pure l’inserimento di una disciplina come Scienze degli alimenti, mai concepita in un simile indirizzo. A completamento la possibilità di specializzazione di un biennio presso l’ITS Accademia Nautica dell’adriatico di Trieste. Sono quindi aperte le iscrizioni per “Tecnico della grande distribuzione organizzata e della Logistica” e pure per “Tecnico per lo sviluppo e la gestione dell’offerta turistica”. I numeri daranno o meno ragione dell’indice di gradimento di questo nuovo modello scolastico, qui come altrove dove lo si sta sperimentando, e questa diventa probabilmente la più oggettiva delle risposte circa la bontà o meno del modello caldeggiato dal Ministero.

L’apertura della Partita Iva per attività conto terzi a fini didattici
Per poter comprendere come lo Stringher si sia trovato a prendere in considerazione di veicolare all’esterno prodotti a marchio, e quindi a darsi da fare per realizzare qualche introito senza dover ricorrere ai contributi volontari delle famiglie, è necessario rifarsi a un inghippo burocratico. Abbiamo detto che in questa sede l’alberghiero nasce come sezione associata del professionale per i servizi commerciali. Così è rimasto inquadrato per diversi anni, senza che si riuscisse a ottenere il corretto collocamento. Questo ha comportato un contributo dimezzato da Roma per ciascun studente, innescando il pensiero di ovviare in qualche modo a compensare gli introiti mancanti.
C’è un decreto interministeriale, il n.129 del 28 agosto 2018, che disciplina la gestione amministrativo -contabile delle istituzioni scolastiche e, nello specifico degli alberghieri, che consente di avviare un’attività conto terzi che abbia finalità didattiche (rivendita ad esterni di prodotti da laboratorio, gestione ristorante didattico…). “Abbiamo aperto la Partita Iva e personalmente – in quanto legale rappresentante – mi sono dovuto dotare del requisito SAB, partecipando ad un corso di 70 ore. Un’operazione decisamente non conveniente per una scuola, con finalità didattiche, che si trova ad essere esattamente parificata ad un’azienda”.
Un prezzo sicuramente alto che ha come contropartita la soddisfazione di mettere, nel vero senso della parola, la scuola sul territorio, di far vedere che ci si è e che si lavora bene! In questo senso la migliore delle promozioni possibili. Un imporsi per farsi mettere a fuoco e ricordare. E non di meno un bel messaggio motivazionale per i ragazzi, nel vedere i loro biscotti sugli scaffali. Un’operazione tosta che vede all’opera un dirigente ardito e portato per il problem solving, possiamo dire. Ma, ahimè, non dovrebbe essere tutto così macchinoso.
 

Made in MIM, la pensata del Ministero
È recente, di maggio 2025,  il lancio del marchio Made in MIM, una sorta di sigillo di qualità per i prodotti fatti a scuola, ad opera del Ministero dell’Istruzione e del Merito, per valorizzare i prodotti enogastronomici di eccellenza realizzati dagli studenti negli istituti tecnici e professionali, commercializzandoli (mettendoli in commercio) in luoghi strategici come aeroporti, stazioni, mercati…
Le scuole che possono aderire a questo progetto devono affrontare, senza semplificazioni, la trafila della partita IVA, assicurare una produzione garantita e preoccuparsi della spedizione del prodotto. Un’idea davvero buona ma che necessita di essere ancora un po’ smussata: un istituto scolastico non è un’azienda.

Avere le idee chiare

A soli due anni dal suo arrivo il dirigente ha sbloccato l’annosa questione del corretto codice meccanografico di istituto alberghiero (codice identificativo di istituto alberghiero) per cui, dal prossimo anno,  la scuola riceverà da Roma contributi regolari e ha fatto ripartire i lavori previsti da tempo, ma mai partiti nonostante gli sforzi precedenti, di ampliamento della scuola come dicevamo, che consentiranno di aprire anche un ristorante didattico. Gli chiediamo su cosa si fonda l’azione educativa che promuove: “ C’è un principio chiaro e non negoziabile che mi guida – risponde Ciro Ciotola - per cui gli studenti non rappresentano un prodotto da esporre bensì persone in crescita, protagoniste attive del proprio percorso formativo. L’obiettivo prioritario non è la mera esibizione della performance ma l’acquisizione delle competenze, l’apprrendimento di un’arte e soprattutto la scoperta dell’amore per ciò che si fa”.
Parole per nulla vuote, se si guarda all’impostazione del suo operato. Un credo radicato nella stessa presidenza Re.Na. I.A., che lo ha rimarcato nel corso della nostra recente intervista. Ciro Ciotola è anche membro del direttivo di questa rete, in rappresentanza della regione Friuli Venezia Giulia.
C’è un dato interessante che emerge da questo istituto: un numero crescente di studenti provenienti da altri percorsi di studio, in particolare da istituti tecnici e licei, chiede di accedere all’alberghiero, anche in annualità più avanzate. Questo evidenzia la fragilità dell’orientamento in uscita dalla scuola secondaria di primo grado. È lì che il dirigente e i suoi docenti ritengono si debba intervenire, attivando esperienze laboratoriali che consentano ai ragazzi di testare le proprie attitudini direttamente presso l’Istituto.
“Noi proponiamo un progetto di educazione alimentare che integri la disciplina di Scienze degli alimenti (in ambito S.I.E.M.) con attività pratiche nei laboratori di cucina, pasticceria e sala-bar, trasformando ogni preparazione in un’occasione per sperimentare e comprendere concetti scientifici di base. Se venissero destinate più risorse finanziarie a simili esperienze orientative operative…”.


La parola ai prof del Team biscotti
Chiedo di parlare con il prof. Biagio Nappi, referente del team biscotti, che vede il coinvolgimento di tre docenti attivi nella produzione (Rita Battisti, Emanuela Plazzotta e Floriano Urso) e due assistenti tecnici (Natasha Matellon e Andrea Costa). Lo incontro nel bar didattico e gli chiedo di ripercorrere gli step più significativi di questa esperienza.
“Questo progetto ha rappresentato per noi una grande sfida. Abbiamo dovuto cercare di capire cosa volesse dire poter vendere con la GDO. È nel 2024 che prende forma l’idea. Verso la fine di quell’anno iniziano gli incontri con Despar e quindi le prove, gli assaggi con feedback ogni mese per migliorare il prodotto e renderlo durevole sullo scaffale, al di là della scadenza, calibrando bene la friabilità, per esempio. Un biscotto troppo friabile si sbriciola anche solo se il cliente prende in mano il pacchetto per valutarne l’acquisto e poi lo ripone. Quindi la nostra sfida è stata adattare un prodotto artigianale al mondo della GDO senza snaturarlo. È l’11 aprile 2025 quando il prodotto viene finalmente lanciato in due linee dolci e una salata, dentro un espositore dedicato che in una settimana viene svuotato.
L’esperienza quindi procede e si arricchisce nelle proposte (le linee dolci diventano 4 e una salata che contiene 4 varianti nello stesso sacchetto) e si affina nella ricerca dei prodotti per le diverse ricettazioni, come la decisione di utilizzare il Montasio stravecchio che li porta ad approcciare con il Consorzio del Formaggio Montasio DOP. Il direttore Renato Romanzin coglie in pieno lo sforzo di questa scuola che premia decidendo di scommeterci su. “Ogni mese -dice - il nostro Consorzio vi manderà due forme di Montasio stravecchio per i vostri biscotti”.
“Ha capito cosa significa fare scuola – chiosa il prof. Nappi. I nostri allievi un giorno diventeranno cuochi e anche figure di sala e del prodotto avranno conoscenza (oltre che buon ricordo)”.
I ragazzi di questo progetto sono i protagonisti. Innanzitutto decidono liberamente se aderirvi, che significa dedicarvi tempo extra, fuori dagli orari di lezione. Si è creato un bel gruppo di lavoro, entusiasta, affiatato, sempre in crescita. Vedono risultati concreti di ciò che realizzano e stanno anche capendo cosa significa volere veramente. Oggi i biscotti sono distribuiti in sei punti vendita Despar, tre in città e tre in provincia.
Mentre parliamo è in atto un’esercitazione al bancone del bar didattico, il prof Alessandro Pareschi , referente dei laboratori di sala e vendite ci spiega: “Il nostro istituto ha una collaborazione dinamica con AIS Friuli Venezia Giulia, per cui la didattica degli adulti viene trasferita ai ragazzi, ritagliata sul loro target, tra degustazione del vino, territorio, abbinamento tra cibo e vino”.
Due ragazze si affacciano alla porta, sono ex allieve nel loro giorno di riposo lavorativo: “Quando ci è possibile veniamo qui per un saluto”. E non sono le uniche a passare di lì ogni tanto…

In questo frangente osservo il dirigente, persona discretissima, che ascolta benevolmente. Durante la conversazione avuta con lui non si è fatto vanto di nulla, non ha mai ostentato. È un uomo che crede che una scuola secondo coscienza sia possibile. E si adopera in questo senso.