Lo chef Jacopo Lecci esordisce a Terrazza Oliva

Ho conosciuto un progetto poliedrico, intrigante, estremamente dinamico e lo voglio raccontare. L’ho conosciuto seguendo il filone della cucina ma in realtà mi sono trovata proiettata in una dimensione più grande, e direi originale, concepita come una cittadella gastronomica a cielo aperto da giugno a settembre, per cambiare vesti nel periodo autunno/invernale.
Un format costruito per step e aggiustamenti nel corso degli anni, che dalla scorsa stagione ha trovato il suo compimento, delineandosi come un progetto di senso.
Da qualche tempo mi ero riproposta di far visita allo chef Jacopo Lecci, conosciuto al Forte Village quando lavorava per Giancarlo Perbellini, che ho saputo aver preso le redini della cucina di Terrazza Oliva a La Spezia. “Ti aspetto – mi aveva detto – ho un bel progetto da raccontarti”.
La Spezia non è certo la piazza di Milano, quando senti che un nuovo progetto va ad arricchire una città di cui in termini gastronomici si parla ancora troppo poco non sei che contento. Anzi lo sei di più. La città sta crescendo molto, ormai c’è turismo tutto l’anno ma sono ancora pochi coloro che riescono a far apprezzare la cucina del territorio. È sull’identità che bisogna lavorare di più e meglio.
“Andiamo un po’ a vedere cosa sta succedendo” mi sono detta.
Mi porto sul lungomare di La Spezia fino a raggiungere il civico 2 di Viale Diaz dove mi imbatto in un edificio singolare, calato in uno spazio verde, che un cartello battezza come PIN, In Pineta La Spezia. Scoprirò poi che quell’edificio, conosciuto come Centro Allende, è stato realizzato ad opera dell’architetto Franco Oliva che, tanto ha contribuito ad alimentare il tessuto culturale di La Spezia con le sue opere, entrate nella storia dell’architettura ligure di quel periodo. In quel limbo che si colloca tra il lungomare e il centro storico mi approssimo innanzitutto a vivere la mia cena, ma nella testa iniziano inevitabilmente a frullare domande. Con calma ne parleremo all’indomani, ora lo chef è assorbito dalla cucina, che poi è il motivo principale della mia visita.
 

La cucina di Jacopo Lecci
Una tovaglia bianca linda, che apprezzo sempre molto, una gerbera rosa svettante da un bicchiere, un menù pulito nella grafica sono il “mi presento” di Terrazza Oliva, che non tarda a incuriosirmi con le sue entrée gustose, acchiappanti, che già lasciano percepire una mano felice, con una bella sensibilità. Non tardo a rilevare che quella di Jacopo Lecci è una cucina che ha il grande pregio della comprensibilità: il palato riconosce distintamente gusti e sapori, sempre estremamente piacevoli, per una equilibrata capacità di combinare gli ingredienti fra loro. Non disdegna di creare accostamenti particolari, con conoscenza  e buonsenso.
Ama dare più facce a uno stesso prodotto proponendone diverse interpretazioni, come nel caso del riuscitissimo Zucchina, zucchina, zucchina e gli piace arricchire il piatto di qualche piccolo particolare inaspettato: come quei Ravioli ripieni di solo latte, cipolla Nino Bergese, aria di bacon e guanciale croccante che scoppiano letteralmente in bocca, piacevolissima sensazione, o quelle  bag di crema pasticcera di vaniglia (mini saccottini trasparenti ripieni di crema gialla) a dare originalità al dolce più semplice e strepitoso del menù: Ricotta dell’appennino tosco emiliano e zuppetta di fichi.
Incuriosire il cliente con una cucina dove il menu cambia ogni mese e mezzo (altro che limitarsi a fare spaghetti e muscoli!) mostrando che anche qui il territorio c’è (ed è mare e entroterra) è certamente l’intento che sta trovando un diffuso riscontro.

I maestri che Jacopo ha nel cuore
Nei trascorsi di Jacopo Lecci ci sono belle esperienze lavorative accanto a chef con lo slancio di formare veramente, di tramettere sapere, che non è cosa scontata.  Si è sempre più gelosi del proprio e poco propensi a insegnare, nelle cucine di oggi.
L’imprinting è partito dallo chef Gianni D’Amato, all’epoca del Rigoletto. “Di lui – ci racconta Jacopo - ricordo la maniacalità per la materia prima: tutte le nicchie le andava a scoprire. Abbiamo girato tanto. Ha aiutato a crescere il territorio emiliano, ci ha investito molto. Quella di Gianni D’Amato è una grande famiglia: ha dato la vita per la ristorazione e, da sola!, è stata chiamata a risollevarsi da quel terribile terremoto… Ho saputo della recente apertura della D’AmatOsteria e del successo che sta registrando. Mi auguro, prestissimo, di riuscire ad andarli a trovare. Un’altra esperienza significativa per la mia formazione è stata con lo chef Andrea Mattei presso La Magnolia all’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Lì ho compreso cosa significa affiancare uno chef con una visione ducassiana.  E poi mi è rimasto quel suo sostenere che puoi essere andato ovunque ma se non sei riuscito a capire il perché un piatto lo si cucina così allora non hai capito niente. A seguire ho trovato in Giancarlo Perbellini un maestro di vita, di professione, di stile che alla formazione tiene tantissimo. Un professionista formato alla scuola francese dove il concetto di stile è completamente differente. Tre chef solidi, dalla forte ispirazione culturale”.
 

La freschezza di cocktail bar e sala
Nel corso della serata la mia attenzione viene calamitata anche dalla sala, grazie alla freschezza di Carolina Viani e dei suoi ragazzi, Eduardo Perez e Matteo Ascoli. Un vero piacere interloquire con loro all’arrivo di ogni portata, mentre un occhio corre al grande bancone del cocktail bar, da cui Adriano Arcoraci, mi fa arrivare al tavolo un gin dai profumi mediterranei su cui spicca il basilico, così morbido e asciutto al tempo stesso da farmi decidere di pasteggiarci fino alla fine, cosa inusuale per me, senza provare il benché minimo bisogno di passare al vino.
Sta di fatto che a quell’appuntamento, che all’indomani avrebbe dovuto essere solo con Jacopo, decido di invitare anche Adriano e Carolina, pure loro figure interessanti da conoscere.
Quando di buon mattino ci incontriamo, scopro che questo grande spazio denominato PIN, frutto della lodevole volontà di rigenerare un luogo radicato nella città (il Centro Allende e l’area Pinetina),  nasce dall’idea di Leonardo Pischedda e Alessandra Traini di Artificio 23 (società di programmazione culturale e intrattenimento), che a loro volta hanno coinvolto gli imprenditori Cristiano Ghiranda, Paolo Barberis e Riccardo Lia, per alzare il livello dell’offerta turistica e di intrattenimento e, possibilmente, trainare altre attività.
Da Cocktail bar quale è all’inizio questo spazio si trasforma in Club (discoteca) e poi si declina in ristorante con una sua anima ben precisa e street food di qualità, senza contare la possibilità di ospitare eventi di qualsiasi natura (teatrali, musicali, sportivi…), da giugno a settembre, da mattino a sera. Questo grazie al coinvolgimento, a partire dalla scorsa stagione, di Adriano Arcoraci, figura molto nota nell’ambiente mixology per il suo brillante percorso professionale, qui nel ruolo di general manager. La sua visione ha consentito di inserire le persone giuste al posto giusto, a partire a da Carolina in sala, con il suo desiderio di far rivivere quell’ospitalità che solo un oste sa dare, come la sua famiglia in attività le ha insegnato. Con Jacopo Adriano e Carolina si sono conosciuti in occasione di un evento Yamaha, organizzato la scorsa estate giusto in PIN, dove lo hanno chiamato a collaborare. “Di Jacopo ce ne siamo innamorati – mi confida Carolina - e abbiamo fatto di tutto per averlo stabilmente qui con noi. Lui si è preso tempo per pensare poi è diventato dei nostri”.
 

I contributI di Jacopo Lecci al progetto PIN
A quel punto lo chef ha iniziato a fare innesti per ciò che era di sua pertinenza: l’aspetto gastronomico. Se c’è un comandamento a cui ha imparato ad attenersi nel suo percorso professionale quello è la ricerca della qualità, ovunque, per cui oltre ad improntare una cucina di un certo tenore (senza con questo avere a disposizione chissà quali spazi), supportato dal promettente sous chef Jurgen Gika,
si è poi preoccupato di alzare l’asticella quanto allo street food, organizzato in casette dislocate sul perimetro dello spazio esterno di PIN, che ospita una bella isola di tavolini e un grande palco per gli eventi. Sono così nate partnership con realtà importanti del food nel panorama nazionale, oggetto a loro volta di riconoscimenti, riservandosi la titolarità del Liguria street food, brand incentrato sui testaroli della Lunigiana: “pasta di speciale qualità (prodotta artigianalmente e più sottile di quella che si trova di solito sul mercato) che – mi spiega Jacopo - per la bassa percentuale di glutine può essere consumata anche dagli intolleranti al glutine. Non gonfia, ha proprietà nutritive importanti, riempie, è sostanziosa e, soprattutto, è del territorio. La proponiamo col pesto, con ragù ai muscoli e come testa tacos, arrostito, farcito con salumi e chiuso a tacos”. Proviamo solo a immaginare cosa significhi tener testa a un simile e complesso impianto attivo a pieno regime nel periodo estivo, tra fuori e dentro, dove da un certo orario si attiva anche la discoteca (all’interno). “Di fatto – ci racconta il general manager – ci è chiesto di avere una buona capacità di problem solving e un piano B alla mano. Una cosa è certa: si è creata una squadra molto coesa, sulla stessa linea d’onda, per cui ognuno facendo bene il suo contribuisce a un equilibrio più grande”.
Ammirata!