L’arte di apparecchiare la tavola è fondamentale. Non so quanto oggi si presti concretamente attenzione all’olio extra vergine di oliva in sala (a pensier mio ben poca), ma ciò che è evidente a tutti è la mancanza di una cultura del ménage, un tempo invece molto meticolosa e precisa. Oggi, a parte le eccezioni - e in particolare nei ristoranti di alto lignaggio - si trascura moltissimo la cura del set da tavola, quella relativa alla collocazione di olio, aceto, sale e pepe. Si trascura nel senso di una manifesta disattenzione per tali elementi, ritenuti a torto marginali perché finalizzati a una loro svelta utilizzazione. Si trascura il ménage anche nel senso di una vera e propria ripetuta sciatteria – non di tutti, però. Capita spesso di trovare bottiglie d’olio poste per lunghe ore sui tavoli in attesa che arrivi l’ora dei pasti nei luoghi turistici e di maggior flusso. Bottiglie esposte al sole, talvolta anche aperte. Capita ovunque, per carità. In Italia e all’estero. Sembra che certi elementi siano l’equivalente quasi di un segnaposto, di un oggetto qualsiasi. Ha senso tutto ciò? Non sarebbe più opportuno e lecito darsi delle regole? Non fosse altro che per garantire la qualità del prodotto. Al sole, o comunque, in una collocazione errata, l’olio, così come gli altri condimenti, si deteriorano. Non è forse il caso di riprendere le buone abitudini di un tempo, quando in un ristorante veniva riservata la massima attenzione al servizio in tavola? Un tempo ormai lontano si trovavano fantastici e scenografici ménage da tavola in argento, oggi si opta per soluzioni più disadorne e minimaliste, spesso piuttosto basiche. Non sarebbe invece il caso di rivedere la mise en place, seppure in un’ottica più aderente ai tempi, più pratica e snella, ma rispettosa delle varie materie prime? Questo tema, a me molto caro, sarà approfondito e indagato in maggio, in occasione del Forum Olio & Ristorazione a Milano: l’olio nella mise en place. In realtà tale pratica, per una serie di circostanze negative e infauste, sta pure scomparendo. L’unica occasione/eccezione è l’olio di intrattenimento e di benvenuto. A inizio pasto, prima di consultare il menu e in attesa della prima portata, si possono proporre gli oli in degustazione. E ci sono tanti modi per farlo. Con questa strategia da un lato scorre in modo rapido e interessante il tempo dell’attesa e, in più, si dà l’opportunità al cliente di predisporre il palato ad accogliere le pietanze. È soprattutto in una simile logica ad aver senso la predisposizione di una “carta degli oli” in un ristorante, proprio perché funzionale. Cosa occorre fare? Lavorare sulla formazione del personale di sala. Perché l’olio va raccontato: bastano poche battute, quelle essenziali. Ci pensa il design a fare il resto. Secondo le direttive di una autorità in materia, l’architetto-designer Alessia Cipolla, il sommelier (o chi per lui) verserà l’olio come per il vino presentando l’olio da sinistra e versando la bottiglia con anti-goccia da destra, prestando attenzione al quantitativo. Il pane – chiarisce la designer – sarà sempre posizionato a destra o posto in un cestino facilmente raggiungibile dai commensali. Se servito in una piccola salsiera/oliera, questa verrà poggiata sulla parte destra del coperto, nella posizione consona a tutte le salse a lato del bicchiere da acqua e da vino. Oppure – chiarisce Alessia Cipolla – potrà essere predisposto al centro del coperto un piatto a diversi scomparti adatti a ricevere più oli controllandone la quantità versata: si tratta di una degustazione, di conseguenza la quantità deve essere minima. Di questo e molto altro si argomenterà a Milano, in maggio, nel corso della settima edizione del Forum Olio & Ristorazione organizzato da Olio Officina, di cui la rivista “sala&cucina” è media partner.
Luigi Caricato