Quando si pensa alla Liguria viene spontaneo associare mare e terra in un’unica immagine. Questo territorio impervio, infatti, incastonato tra colline e scogliere, offre un panorama e un habitat unici proprio perché mare e terra si fondono in un abbraccio, un po’ rude a volte, affascinante sempre.
Un territorio che offre mille colori e sfumature, eccellenze impareggiabili, siano esse ortaggi, pesce, specialità gastronomiche.
L’oliva taggiasca emerge in questo scenario con un impatto visivo e sensoriale imponente. Perché è una cultivar unica nel suo genere, identificabile e indimenticabile.
Nella provincia di Imperia la coltivazione dell’oliva taggiasca scandisce il paesaggio dal mare all’entroterra, fin dal 1300 quando i monaci di San Colombano vi piantarono i primi arbusti importati dalla Provenza.
Da allora i liguri l’hanno curata con amore e passione, le condizioni pedoclimatiche del territorio le hanno conferito qualità organolettiche ben precise. È un prodotto della terra che va protetto e tutelato, e gli agricoltori liguri lo fanno, malgrado le difficoltà della sua coltivazione, arrampicata tra i terrazzamenti, in fazzoletti di terra carpiti tra i muretti a secco.
Olio Salvo e la tutela della cultivar
Olio Salvo, azienda storica, fondata nel 1897 a Bordighera dalla famiglia Rossi, passata negli anni sessanta del secolo scorso a Vincenzo Salvo che ne ha ampliato le prospettive e incrementato la produzione, e tutt’ora guidata dalla famiglia, produce un olio leggero, con sentori aromatici, leggermente torbido per valorizzare il naturale contenuto in antiossidanti. L’azienda ha fatto una scelta di qualità: ha deciso di preservare l’identità della cultivar e valorizzare il prodotto che se ne ricava attraverso una serie di azioni indipendenti e condivise.
Punto di partenza, il rispetto per il territorio e la sua conservazione che nel Ponente Ligure è un credo sacro perché deriva dalla fatica quotidiana di chi coltiva eroicamente a forza di braccia in un territorio impervio. Il corretto rapporto con gli agricoltori che conferiscono le olive è alla base delle azioni della proprietà e comprende il giusto compenso. Poi la manutenzione dei muretti a secco, dei terrazzamenti, condizioni indispensabili alla crescita delle piante sane e rigogliose.
La filiera aziendale dell’oliva Taggiasca della Liguria è alimentata, nel suo insieme, dai 5.000 ulivi coltivati ed i 250 conferitori indipendenti che operano su ettari di terra rubata alla montagna.
Olio Salvo, in questo contesto, ha deciso di dare un’identità precisa al suo prodotto puntando l’attenzione su ristorazione e turismo, spesso strettamente connessi, e distribuire direttamente i suoi prodotti, dall’oliva in salamoia all’olio extravergine. Un olio dalle caratteristiche uniche che in cucina è capace di esaltare ogni piatto in maniera straordinaria.
La certificazione del DNA dell’oliva taggiasca
Allo scopo di preservare l’identità dell’oliva taggiasca, dunque, è nata un’iniziativa grazie all’impegno di Olio Salvo che, insieme ad altri produttori, ha sostenuto nel 2018 un progetto di ricerca sviluppato nel parco Tecnologico Padano di Lodi, laboratorio accreditato Accredia per il rilascio di certificazioni di prodotto da analisi effettuata, con l’intento di ottenere la certificazione del DNA dell’oliva taggiasca e immettere sul mercato le confezioni di olive taggiasche riportanti il logo DNA CULTIVAR TAGGIASCA abbinata al marchio collettivo TAGGIASCHE DELLA LIGURIA.
L’iniziativa è nata e cresciuta con l’intento di abbinare ad un modello di valorizzazione territoriale, spendibile per concertare promozione e tracciabilità di filiera, gli innovativi strumenti di protezione dalle frodi messi a disposizione dalla Comunità Scientifica. Dagli anni 60 del secolo scorso, in cui è stata riconosciuta la prima Denominazione Protetta, è passata tanta acqua sotto i ponti.
Il test del DNA sull’oliva da tavola dice con esattezza se è taggiasca o no, garantendo al Consumatore l’acquisto della varietà vegetale desiderata. L’analisi può avvenire direttamente sul prodotto al consumo, sia esso a scaffale o nel piatto del Ristoratore, questa è la vera novità, evitando passaggi intermedi che ne possano inficiare l’autorevolezza.
L’abbinamento poi al marchio collettivo Taggiasche della Liguria ne certifica l’origine e l’effettiva qualità del prodotto; aspetti fondamentali che permettono alle aziende di recuperare redditività, indispensabile per la manutenzione degli oliveti terrazzati. Un vantaggio, dunque, per il produttore ed il consumatore.
Il riconoscimento da parte dell’Unione Europea del marchio collettivo Taggiasche della Liguria, con relativo disciplinare, è determinante. Le olive che possono fregiarsi del riconoscimento devono rispondere ai seguenti requisiti:
- devono essere coltivate esclusivamente nel Ponente Ligure
- devono essere trasformate e confezionate all’interno della Regione Liguria
- tutta la filiera deve rispettare il regolamento d’uso, sottoponendosi ai controlli di enti terzi (Parco Tecnologico Padano e Valoritalia).
Amabile e Saporito
La condivisione di intenti e filosofia di produzione e distribuzione accomuna Olio Salvo al gruppo Cateringross che ha realizzato con l’azienda ligure un progetto di co-branding su due confezioni di olio extravergine d’oliva per i ristoranti e le pizzerie serviti dai soci del gruppo.
Olio Salvo ha realizzato in esclusiva per Cateringross due blend di olio extravergine di oliva 100% italiano denominati Amabile e Saporito.
- Amabile è un blend particolarmente indicato per piatti di pesce e crostacei, ottenuto a freddo, non filtrato per mantenere la naturale ricchezza di antiossidanti; possiede qualità organolettiche particolarmente delicate.
- Saporito è un blend ottenuto a freddo, non filtrato, dal colore oro con sfumature verdi, per pietanze che richiedono un ingrediente dal sapore deciso, come zuppe e carni.
Le confezioni riportano i due marchi – Cateringross e Olio Salvo – un valore aggiunto al prodotto e garanzia di qualità, e sono disponibili da mezzo litro, a disposizione della ristorazione in tutta Italia, grazie alla rete di distribuzione di Cateringross.