Innanzitutto, cos’è un olivigno? Chiarisco subito: è un neologismo coniato da me. Ogni tanto, si sa, il linguaggio va rinnovato e ampliato. È un’operazione necessaria per connotare meglio qualcosa di già acquisito ma non ancora definito in modo esauriente e minuzioso. Con il termine “olivigno” si indica la varietà di olivo, ovverosia la cultivar. Il termine “varietà” è generico e riguarda qualsiasi pianta coltivata. “Cultivar” deriva invece dalle parole culti(vated) e var(iety) e serve appunto a indicare una «varietà coltivata». Perché tutta questa premessa? Per far capire che attraverso il linguaggio cambia anche il nostro atteggiamento e il nostro modo di porci. Assegnare un nome specifico e ben definito equivale ad attribuire un segno di distinzione, oltre che una reputazione ben diversa e più importante alla pianta dell’olivo. Ora, da qui, il passaggio all’olio è consequenziale.
Ed ecco che gli oli mono-varietali, altrimenti detti mono-cultivar, entrano in scena in cucina con un ruolo di primo piano e ora con il nuovo nome, più appropriato, di oli mono-olivigni. Suona forse strano? A tutto ci si abitua, ma ciò che conta è esordire con un nuovo approccio e intraprendere un nuovo genere gastronomico, creando una cucina ad hoc proprio a partire dai differenti olivigni. Un dettagliato esame chimico-fisico e sensoriale degli oli dimostra che ciascun olio ricavato da uno specifico olivigno ha peculiarità proprie, uniche e distintive, da cui derivano impieghi differenti che possono dar luogo a molteplici e differenti applicazioni, sia a crudo, sia in cottura. Vi assicuro che un olio mono-olivigno Taggiasca non ha nulla a che fare con un mono-olivigno Coratina, due espressioni perfettamente agli antipodi. E lo stesso vale per gli oltre 500 olivigni presenti negli oliveti italiani.
Tanti nomi, tante identità: Ogliarola, Frantoio, Leccino, Casaliva, Nocellara, e l’elenco può continuare senza sosta. Pensate a ciò che avviene nell’atto di impiegare gli oli valorizzandone le singolarità olfattive, gustative e aromatiche in relazione ai vari ingredienti. Si crea un nuovo genere gastronomico attraverso una cucina attenta ai particolari, ed è quel che peraltro ci vuole per rinnovare l’approccio nelle cucine professionali, consapevoli anche del fatto che non soltanto nei confronti degli oli, ma anche con altri ingredienti analoghi (per es. gli aceti), vi sono vistose e irrisolte lacune. Interpretare ogni singolo olio e utilizzarlo nel modo più congeniale è l’obiettivo per raggiungere obiettivi alti. Non è necessario che si giunga a risultati eclatanti, perché il fine è immaginare soluzioni, sperimentare, provare, verificare le risposte da parte dei propri clienti.
Con lo chef Giuseppe Capano - maestro di cucina senza ristorante, e perciò studioso libero dalla gestione di una impresa, impegnato in prima persona nella ricerca sulle materie prime in relazione ai vari alimenti e ai vari metodi di cottura - ho in corso un progetto ambizioso, che può anche fallire, per carità, ma che sicuramente aprirà un sentiero nuovo, andando oltre l’abitudine di versare l’olio a caso, purché svolga la sua funzione. Cosa ha a che fare, dunque, e cosa implica, questa nuova parola, olivigno, con l’impiego dell’olio a tavola e in cucina? Io credo che comporti qualcosa di molto importante e di grande utilità per chi crede nel ricorso alla fantasia e alla creatività applicata alle varie preparazioni alimentari. C’è inoltre da osservare che l’utilizzo degli oli finora è avvenuto solo per via intuitiva, o per consuetudine. E se si organizzasse un gruppo di studio che coinvolgesse chef, oleologi, tecnologi alimentari, biochimici e analisti sensoriali per ricavare nuovi approcci con l’olio? A me sembra una buona idea. Non ha senso fermarsi alle evidenze già acquisite. Non vi pare?
Luigi Caricato