Lorenzo… Chiara

Foto: Lido Vannucchi

Il cognome Viani in Versilia è ‘impegnativo’ da portare! Il primo Lorenzo Viani (1882-1936) è stato il pittore e scrittore espressionista che ha svelato questa terra agli occhi del mondo. Il secondo Lorenzo Viani ha fondato a Forte dei Marmi, nel 1981, uno dei ristoranti più famosi d’Italia, chiamandolo semplicemente Lorenzo.

La forza di questo ristorante è sempre stata e lo è tuttora la maniacale attenzione alla materia prima di assoluta qualità, a cui si aggiungeva una personalità forte e suggestiva interpretata da Lorenzo in sala.
È ormai leggenda il fatto che Lorenzo Viani, ogni mattina, è tra i primi ad arrivare sui moli della Versilia per scegliere pesce migliore, del crostaceo più fragrante, del mollusco più profumato. Quasi che volesse fare ogni giorno un regalo al suo chef, quel Gioacchino Pontrelli che è con lui da quarant’anni.

L’inizio

“Arrivai qui che avevo diciassette anni, ero alle mie prime esperienze e dopo un anno, quando il primo cuoco andò via Lorenzo mi mise le chiavi della cucina in mano e mi disse: da adesso vai avanti tu. Sono passati quarantadue anni da quel momento e sono ancora qui, con Chiara Viani, la figlia di Lorenzo”, racconta lo chef.

Ed è proprio con Chiara che vogliamo parlare, cercando di capire dalle sue parole come si fa a gestire un’eredità così legata al nome di suo padre…

“Non lo so ancora adesso. – ci confessa con il candore che hanno le persone per bene – Mia madre non avrebbe mai voluto che facessi questo mestiere. Lorenzo, nel suo egocentrismo non si era neppure posto il problema. Nel 2003 quando aprì la sua enoteca, che affiancava il ristorante, mi disse se volevo provare a gestirla e io pensai che poteva essere un’occasione da non lasciare ad altri. Insieme a Filippo Di Bartola feci quell’esperienza fino al 2006, proponendo anche la somministrazione. Poi passai al ristorante, avevo preso il diploma da sommelier e cominciai a lavorare in sala con mio padre. Come tanti in questo settore la mia vita, fin da piccola, si era sviluppata tra gli spazi del ristorante, ma, se devo dirti la verità, non avrei mai pensato di continuare. Era troppo imponente la presenza di Lorenzo, aveva costruito tutto a sua immagine. Anche Gioacchino dipendeva dai suoi gusti in tavola che erano a favore della tradizione, pur di assoluta e totale qualità”

Lorenzo oggi

Eppure ci sei riuscita, questo posto che ha una storia importante è un luogo con un’atmosfera molto contemporanea, dove si vive una dimensione di piacevolezza che lo rende perfetto: servizio di sala e cucina sembrano un tutt’uno. Come hai fatto? 

“I cambiamenti che viviamo ogni giorno mi hanno sicuramente aiutato. Ai tempi di mio padre la sua figura imponente, il suo essere personaggio erano gli aspetti più importanti per il successo di un ristorante come questo in un luogo come Forte dei Marmi. Ora i tempi sono cambiati, ciò che ci viene chiesto è un’ambiente meno formale, dove alla qualità sempre indiscussa delle proposte culinarie si unisce il bisogno di rilassarsi, di sentire che il servizio è importante ma più informale, che l’attenzione e la cura degli ospiti sono autentiche. Anche Gioacchino è più libero e creativo in cucina. E poi presto molta attenzione ai cambiamenti periodici: i quadri, le poltroncine, la mise en place non restano immutabili e questo conferisce freschezza al ristorante”.

Perché le persone che lavorano con la vostra famiglia sono così affezionate e fedeli? 

“Credo che sia dovuto al fatto che li abbiamo sempre, mio padre prima e adesso io, resi partecipi del progetto, che il trattamento economico e le relazioni sociali siano improntate al giusto, che prestiamo impegno anche ai loro tempi e bisogni. Io presto molta attenzione all’organizzazione del lavoro, alla cura del locale dove, ogni anno, come dicevo, introduco novità per migliorarne anche la bellezza e l’efficienza e questo fa si che anche chi ci lavora sa di vivere in un ambiente piacevole. Sono aspetti molto importanti in questa professione”.

Come funziona la sala? Fai dei briefing formativi? Come approcci a quelli che iniziano?

“In sala siamo in otto, cinque camerieri, due sommelier ed io. Sono ormai tutti con noi da molti anni e, quindi, molti aspetti del lavoro li viviamo nella quotidianità, parlandone non seduti attorno a una scrivania ma mentre prepariamo la mise en place, guardando la lista delle prenotazioni, adattando il nostro spirito alla serata. Poi, come è successo di recente, qualcuno se ne va e chi prende il suo posto, all’inizio osserva, osserva molto per capire il nostro rapporto con l’ospite, fino a quando acquisisce il nostro, di tutto lo staff, modo di essere, di comportarsi al tavolo, di raccontare il nostro mito fondativo e cioè la qualità assoluta della materia prima. Ritorno sempre qui, ma perché Lorenzo ha costruito la fama del ristorante su questo e ci viene riconosciuto ancor oggi”.

Lorenzo per noi è Chiara Viani, la figlia che ha scelto di metterci tutto il suo sapere e la sua passione per continuare nell’etica del lavoro che ha sempre contraddistinto questo locale.

Riuscire, ad ogni stagione, in ogni giorno dell’anno, a svolgere in maniera ineccepibile questo lavoro, in una località come Forte dei Marmi che ha un turismo estremamente esigente, vuol dire avere una professionalità fuori dal comune.

Lorenzo
Via G. Carducci, 61 - 55042 Forte dei Marmi (LU)

Tel. 0584 874030

www.ristorantelorenzo.com