Massimiliano Polacco

Massimiliano Polacco è il direttore generale di Confcommercio Marche Centrali e vice-presidente della Camera di Commercio delle Marche, con delega al turismo ma è molto altro ancora, basta leggere online il suo curriculum vitae per capire perché abbiamo voluto intervistarlo. Un aspetto sui tanti del suo lavoro è dato dal fatto che è stato l’estensore dei protocolli che il governo ha adottato per uscire dal Covid; è a lui, incaricato dalla Regione Marche, capofila alla conferenza delle Regioni su questo argomento, che va il merito di aver indicato il distanziamento di un metro tra le persone rispetto alla proposta iniziale di quattro metri.

“Quella scelta ha consentito la ripartenza economica delle imprese del commercio, della ristorazione che non ci sarebbe mai stata con il distanziamento di quattro metri” afferma il professor Polacco nel corso di questa conversazione che parte su un tema: quello della sicurezza e della riqualificazione urbana dove il commercio, in senso lato, gioca un ruolo fondamentale.

Le agglomerazioni urbane hanno superato, è un dato di qualche anno fa, le aree rurali in termini di presenza dell’uomo. Questo fenomeno sta cambiando, in molti casi, in peggio, la visione della città. Infatti, per la crisi economica e i costi elevati di qualsiasi centro città, molte persone si trovano costrette a vivere nelle periferie; a questo aggiungiamo che, in molti casi, alcune aree dei centri storici si sono degradate perché non vengono fatti interventi di ristrutturazione dei palazzi, preferendo incassare affitti dagli immigrati che si devono accontentare di vivere in case ormai vecchi. Il tema della riqualificazione urbana, con periferie dotate di servizi e centri storici che tornino ad essere luoghi che raccontano la vita delle città, diventa quindi molto importante. Un'associazione di categoria, la più importante in Italia, che raggruppa quelli che sono gli elementi che tengono viva una città, e il Covid lo ha dimostrato - bar, ristoranti, negozi - che tipo di proposta e che tipo di impegno può dare per riqualificare le città? 

“La nostra confederazione ha, da tempo, messo al primo posto proprio il progetto delle città e dei centri storici proprio perché ne rappresentano la memoria storica. Le nostre città partono dal medioevo dove si sommavano in esse la parte religiosa, la parte amministrativa e la parte economica che era rappresentata dai mercati e dalle botteghe aperte nel centro urbano. Questa memoria storica del mercato non la possiamo perdere perché poi diventa anche un fatto di vivibilità delle nostre città. Un centro storico è la rappresentazione di come si vive in una città. Ecco perché in tutta Italia stiamo riportando al centro dell’interesse proprio questo argomento della rivitalizzazione dei centri storici e in ogni territorio stiamo gestendo, come confederazione, progetti di grande respiro. Noi, nelle Marche, stiamo portando avanti un progetto regionale di centro commerciale naturale. Lo stiamo portando avanti nelle maggiori città della regione e in tutti i borghi storici per cercare di riqualificare l’offerta rivolta sia agli abitanti sia ai turisti. Infatti, se pensiamo ai borghi, ai centri storici dei borghi, come punto di attrazione del turismo dell'entroterra, la riqualificazione diventa chiaramente un forte elemento di attrazione che consentirebbe di far prosperare, anche economicamente, i nostri borghi. Ad Ancona stiamo facendo un progetto ancora più importante, perché ci stiamo confrontando con degli investitori, su un piano di riqualificazione del centro urbano e anche di riposizionamento delle attività economiche, facendole diventare fortemente attrattive. Questo significa mettere a valor comune le parti che riguardano l'urbanistica, l’architettura e il commercio, favorendo l’apertura di negozi attrattivi, non solo per gli anconetani ma anche per i visitatori, i turisti, con proposte e prodotti che riflettono l’identità del territorio marchigiano.  È un progetto a cui stiamo lavorando in maniera molto energica, mettendo insieme imprenditori che hanno voglia di investire”. 

La tua, però, è una visione che va anche oltre le Marche. Ce l'hai ben chiara nel tuo pensiero e nelle tue azioni. Pane Nostrum, salone nazionale del lievitato, che organizzate a Senigallia ogni anno, ne è una dimostrazione. E come si esplicita il tuo ruolo nel concreto qui in regione ma anche all'interno dell'associazione? 

“Bella domanda questa. A me piace sempre dire e dimostrare che noi siamo un'associazione che lavora insieme, che fa progettualità condivisa. Siamo un sistema, più che confederazione ci chiamiamo sistema proprio perché riusciamo a mettere insieme queste attività. Ma per fare questo non è sufficiente la visione di un singolo; è necessario raccogliere attorno a sé persone capaci, illuminate, che hanno voglia di confrontarsi e non di restare chiuse a difesa del proprio orticello. Per fare un esempio noi siamo una delle poche confederazioni che, all’interno di FIPE, ha scelto di avere come presidente uno chef pluristellato come Moreno Cedroni, proprio perché vogliamo avvalerci dell’eccellenza e della professionalità dei nostri imprenditori. Vogliamo poi parlare di Pane Nostrum? Quello è un progetto che chiaramente va oltre il territorio regionale, è diventato ormai un evento nazionale e ci stiamo confrontando anche con la Camera di Commercio per poterlo estendere anche all'altra sponda dell'Adriatico. Siamo riusciti a creare un momento molto formativo, e di informazione verso le persone che partecipano a quelle giornate, legato a tutto il mondo dei lievitati, dal pane alla pasticceria e alla ristorazione. Un percorso che abbiamo approcciato forse all’inverso di quella che è una tendenza abituale che porta a ragionare in termini di chilometro zero; noi parliamo di un prodotto, il pane, che vede il fornaio ricercare i semi più adatti al suo tipo di lavorazione, a cui fa seguito la farina e il molino che la produce e questo non può assolutamente significare chilometro zero, bensì ricerca della qualità ovunque si trovi.  C’è un progetto di filiera dietro a una pagnotta ed è questo, con Pane Nostrum, quello che vogliamo spiegare”.

Hai toccato un tema, quello della formazione, di cui si parla molto, quasi come per la parola sostenibilità, ma si fa ancora troppo poco; voi, invece, avete dato vita a un progetto che parte dai bisogni dell’impresa. Ce lo spieghi?

“Si tratta di un'idea innovativa che abbiamo condiviso con il presidente della Regione: quella di dar vita a un’Academy regionale, con la possibilità di fare corsi in ogni parte della Regione, nei settori del turismo e del commercio, partendo, come hai detto bene tu, dai bisogni delle imprese. Il nostro obiettivo è quello di dare un valore al lavoro, per esempio, quello fatto nella ristorazione e cercare di attrarre i giovani in questo mondo affascinante e interessante ma che non viene divulgato in maniera adeguata. La Regione ci ha dato fiducia e forse anche questa è un'innovazione tutta italiana che possiamo esportare. Noi creiamo questi corsi in base alle richieste del mercato e della domanda/offerta di lavoro che ci viene proposta. All'interno delle Academy ci sono le imprese che chiederanno e porteranno avanti, in alcuni casi direttamente, i corsi creando, fin da subito, un rapporto diretto tra l’impresa e il futuro collaboratore che verrà formato da queste academy. Molti corsi sono già operativi e riguardano le attività di sala, cucina e bar, poi ci sono quelli per la panificazione e il marketing strategico per il settore turistico. Sono gratuiti e si avvalgono del partenariato delle aziende ma anche dell’Università Politecnica delle Marche, dell’ITS Academy-Turismo, Cultura e Nuove Tecnologie, di tutti gli Istituti alberghieri della regione”.

Parliamo delle Marche. Come ben sai sostengo, da sempre, la teoria che qui si creerà il futuro del turismo. Avete potenzialità enormi e potete sviluppare il turismo in ogni sua forma: eno-gastronomico, esperienziale, dell'arte, del teatro, della musica. Cosa è necessario fare per fare emergere tutto questo, anche in termini infrastrutturali o di promozione? 

“Quando sono ritornato nelle Marche mi sono trovato, come dicevi prima, una grande potenzialità che però non veniva comunicata. C'era una ritrosia, anche da parte istituzionale, di non comunicare in maniera forte queste risorse sia nel campo del turismo sia nel campo della produzione; quando venivano espresse era per capacità del singolo imprenditore. A quei tempi c'era una pubblicità che diceva: le Marche, questa bella sconosciuta. Ma se continui a promuoverla come bella sconosciuta, rimarrà sempre una bella sconosciuta. C'è voluta la costruzione di una nuova cultura di comunicazione e questa nuova cultura della comunicazione credo che sia stata voluta soprattutto per il turismo che è diventato il driver che ha trascinato la conoscenza del nostro territorio. Perciò si usa molto il turismo come driver di questa regione anche dal punto di vista produttivo, artigianale e commerciale. È un percorso di comunicazione che stiamo portando avanti in maniera forte e credo che uno dei risultati più significativi siano le nuove rotte di voli che abbiamo messo in campo sia su Milano e sia su Roma, con due voli giornalieri per fare un collegamento con il nostro territorio, perché uno dei problemi maggiori del nostro territorio erano i collegamenti, cioè la difficoltà di raggiungere le Marche. E questo dà la possibilità non solo di collegare Ancona con due importanti hub, ma offre anche la possibilità di imbarcarsi da qualsiasi destinazione e, una volta sbarcati a Roma o Milano per il cambio tratta verso le Marche, non si devono portare i bagagli perché arrivano direttamente all’aeroporto di Ancona. Questo servizio è essenziale per favorire il turismo straniero verso la nostra regione. Questo da un punto di vista infrastrutturale. Per quanto riguarda la qualità delle strutture, degli alberghi, abbiamo fatto un grande lavoro proprio richiesto dagli Stati Generali del turismo della nostra organizzazione al governatore e abbiamo fatto un bando, proprio a gennaio nel 2025, di adeguamento delle nostre strutture ricettive ai nuovi standard di qualità strutturali, ma non soltanto, ma anche tecnologici. Questo ha portato a investimenti solo sulla qualità. Inoltre abbiamo chiesto e ottenuto dalla Regione di avere la categoria tre stelle di eccellenza che veniva beneficiato da questo bando. Ci sono state 190 domande; un terzo di tutte le strutture ricettive ha fatto domanda per mettere in qualità le strutture alberghiere. Vogliamo creare un format turistico nuovo, un flusso turistico legato al benessere inteso in senso lato e alla bellezza, del paesaggio, del mare, dei borghi. La provincia di Ancona pochissimi anni fa non aveva nessun cinque stelle, ora ne ha due e un terzo in costruzione. Qualcosa vorrà pur dire! 

In un’intervista che ho letto mi hanno colpito le tre parole d'ordine per il turismo d'eccellenza e anche per la ristorazione che hai elencato: ospitalità serietà e onestà, me le spieghi?
Per quanto riguarda l’ospitalità rientriamo nel ragionamento sulla formazione. Noi eravamo una regione chiusa e stiamo facendo formazione in maniera importante per cercare di diventare la regione con la massima aspirazione di ospitalità. Vorremmo che chi viene nelle Marche si sentisse ospite di casa. Serietà è invece legata alla serietà o onestà della comunicazione. Quando noi comunichiamo che da noi ci si può aspettare un certo tipo di servizio, noi dobbiamo con serietà mantenere quelle promesse, perché l’ospite possa diventare un portatore di comunicazione positiva. Onestà dei prezzi. Quest’estate ci sono stati dei rialzi esagerati in tutta Italia, mentre la nostra regione ha mantenuto i prezzi entro il 5%. Questo anche nella ristorazione”. 

Parlando di ristorazione come si deve rapportare il singolo operatore della ristorazione rispetto a un'organizzazione o a un sindacato come il vostro di FIPE? E come il sindacato riesce ad aggregare?
“Gli operatori fanno due tipi di richiesta al nostro sindacato. La prima riguarda un’attenzione sulla preparazione dei nostri imprenditori della ristorazione. Su questo siamo stati i principali sostenitori di una legge regionale sulla promozione e valorizzazione delle ricette e dei menu della cucina marchigiana. La seconda richiesta è quella di essere supportati per i vari adempimenti a cui la categoria è sottoposta: HACCP, sicurezza sui luoghi di lavoro, normative fiscali ecc…  Chiaramente noi siamo i firmatari dei contratti collettivi della ristorazione e dell'accoglienza e il rispetto delle richieste contrattuali diventa una delle cose più importanti. Questo sta portando a un ampliamento di orizzonti che sono legati ai welfare di settore, creati insieme agli enti bilaterali. Per essere chiari, per tutti quelli che adottano il contratto FIPE l'ente bilaterale offre una serie di provvigioni sia per l'acquisto dei computer, sia ai lavoratori su tutti quei welfare, dagli asili nido all'università, all'acquisto dei libri, all’assistenza. Infine, tra noi e il nazionale FIPE c’è stato uno scambio di nuove idee per la valorizzazione della ristorazione. Siamo stati i primi a organizzare un forum della ristorazione che poi ha spinto FIPE a lanciare la Giornata nazionale della Ristorazione”.