Matteo e Riccardo Vergine di Grow

Due giovani imprenditori che trasmettono speranza

Cotture ancestrali è un termine che sta catturando l’attenzione di molti in questo tempo storico dove anche l’emozione è a rischio di tecnologia.
Per questo abbiamo deciso di andare a trovare i fratelli Vergine, Riccardo e Matteo, nel loro ristorante – Grow – ad Albiate, nel cuore della Brianza.
Ci incuriosivano da tempo, avevamo letto di loro ma non ci bastava, non era sufficiente a capire come mai due giovanissimi fratelli avevano aperto un ristorante che, dal 2022, anno ufficiale di apertura, aveva ottenuto subito dalla Michelin la stella verde e, nel 2025, la stella rossa.
E poi c’era quel termine – ancestrale – che un po’ è di moda ma è anche cultura, storia, gesto antico.
La cosa che ci ha colpito subito è stato lo sguardo pulito dei due fratelli, nessun segno di altezzosità, purtroppo sempre più comune nel magico mondo dell’alta ristorazione, solo la voglia di farsi accettare per quello che sono: due giovanissimi ragazzi che, a 22 Matteo e a 26 Riccardo, hanno deciso di diventare imprenditori in un settore tra i più complicati: quello della ristorazione. Era il 2018 quando hanno cominciato a pensarci…

Cosa facevate prima?

Matteo – “Io ho fatto un percorso formativo presso il Centro di Formazione Professionale In-Presa di Carate Brianza, con la fortuna di trovare un professore che mi ha fatto appassionare alla professione di cuoco, portandomi in giro nei ristoranti, facendomi fare due stagioni in Liguria, offrendomi la possibilità di capire il mondo della ristorazione: il suo nome è Fabio Giacopelli, oggi docente in ALMA, e siamo ancora in buonissimi rapporti. Concluso il percorso scolastico ho lavorato nei locali milanesi di numero dove ti fai davvero le ossa e, successivamente, all’Hotel de la Ville a Monza dove sono rimasto quattro anni, fino al 2018 quando abbiamo iniziato a progettare, con mio fratello Riccardo, l’apertura di Grow. Nel 2020 abbiamo individuato il posto ma è intervenuto il Covid e abbiamo deciso di aprire una panetteria per due anni, da autodidatta che ha avuto la fortuna di avere un grande amico, Adriano Del Mastro, che mi ha insegnato tutto sulla panificazione, fino al 2022 quando abbiamo inaugurato il ristorante. Io da solo in cucina. Mio fratello da solo in sala. Nel 2023 è arrivata la stella verde e, nel giugno 2024, abbiamo assunto il primo ragazzo in cucina e, dopo l’arrivo della stella rossa, nel 2025, il team si è allargato parecchio. Ora siamo in tre in cucina, due in sala più una ragazza che è qui per un progetto di alternanza scuola-lavoro”.
Riccardo – “Io, invece, ho studiato da perito meccanico ma mi piaceva il mondo del bar e della mixology quindi ho iniziato a fare il barman negli orari fuori dal lavoro principale. È durato poco quel periodo, mi sono licenziato da perito e ho cominciato a fare molti extra come cameriere, ad andare in giro per cantine fino al corso per sommelier AIS per poi condividere con mio fratello il progetto di Grow”.

Come avete scelto il luogo dove aprire? Perché Albiate Brianza?

Matteo - “In realtà non c’era una strategia precisa, sapevamo solo che non dovevamo aprire in una zona molto centrale, quindi abbiamo escluso Monza e Seregno. La cucina che avevamo in mente di fare e il concept del ristorante non doveva essere destinato all’avventore della ristorazione ma a un pubblico di ricerca e abbiamo trovato questi locali che ci piacevano, a livello di struttura. Negli anni ’90 ospitavano un pub poi il proprietario dei muri lo aveva trasformato in trattoria e, quando lo abbiamo visto noi, era già chiuso da tre anni. Siamo entrati e abbiamo cambiato tutto, compresa la disposizione degli spazi”.

Come mai avete scelto di aprire una panetteria all’epoca e non un altro genere alimentare meno complicato da gestire?
Riccardo – “Perché era la cosa più semplice da comunicare e far arrivare alle persone, lavorando comunque sempre con un prodotto di qualità. Il cliente deve sapere che da noi, che sia pane o un ristorante, ci sarà sempre questa cosa: la qualità. Secondariamente, il fatto che ad Albiate non ci fosse più un forno che produce pane ha agevolato la scelta”.

Matteo – “Quando, nel 2022, aprimmo il ristorante non ci sembrava corretto abbandonare, di punto in bianco, il cliente che ci aveva sostenuto in un momento difficile come quello del Covid. È così che abbiamo deciso di dedicare un giorno alla settimana al pane. Era importante farlo, non potevamo tutti i giorni perché gestire il ristorante è un impegno non indifferente; ma riducendo al sabato questo impegno ci rende contenti e fieri, inoltre nei giorni speciali dell’anno, il Natale, la Pasqua, offriamo la possibilità di avere il pane fresco. Facciamo diverse tipologie di pane: quello al mais che si mangia solo quando si viene al ristorante; produciamo un pane agricolo con farina di tipo 2 e farina integrale, uno 100% integrale, uno multi-cereali e, ogni tanto, pani speciali alle noci, all’uvetta”.

Matteo a cosa si ispira la tua cucina?

“Sicuramente al mondo ancestrale, quindi tornare indietro con la materia prima a contatto con il fuoco, la padella di ferro, la fiamma. Vuol dire anche intersecare questo pensiero con il territorio che ci circonda, lavorare con ricette e gesti che a noi sono arrivate solo oralmente, reinventarle lasciando che il palato degli ospiti scopra per la prima volta o riscopra sapori, odori, gusti che si presentano rinnovati ma antichi, secondo una nostra interpretazione”

La sostenibilità è semplicemente una parola o è un elemento fondamentale per la società attuale e futura?

Matteo – “Io credo che, dopo questo abuso della parola stessa, nell’immediato futuro le nuove generazioni saranno molto più attente e rispettose della sostenibilità dell’ambiente, dell’economia e della società. I nostri ospiti arrivano, non tanto perché abbiamo la stella verde ma proprio perché trovano determinate caratteristiche in cui si rispecchiano: il pensiero legato alla riduzione della plastica, non avere gas metano all’interno del ristorante, ai soli 100 litri di acqua calda che utilizziamo ogni giorno. Voglio anch’io essere così, ci dicono molto spesso. Siamo consapevoli che viviamo in una società veloce e consumistica dove le comodità fanno piacere a tutti e questo creerà uno scontro per cui diventerà indispensabile un equilibrio”.

Questo, per le giovani generazioni, è un dato di fatto, ma i cosiddetti boomer riescono a capire che il mondo sta andando verso una situazione che, se non si cambia, si mette male?

Matteo - “In parte si, assolutamente. D’altro canto, a livello di ristorazione, quello che sto notando, nei confronti della clientela di quell’età è che, avendo abusato troppo della parola sostenibilità, si senta preso in giro di quello che gli arriva nel piatto da parte dell’alta ristorazione che fa pagare un piatto di sole verdure come quello di un pesce appena pescato. Non può essere! Noi, ad esempio, trasmettiamo il discorso della sostenibilità con il menu monografico. Cosa significa? Che, ad esempio, il monografico sulla lepre, che è di per sé un animale nobile, non è scarto della lepre bensì le parti dell’animale con il tartufo, con i ricci di mare, dove si percepisce concretezza ed equilibrio. Per noi è il cliente che deve essere al centro e non l’ego dello chef”.

Cosa significa avere un orto per un ristorante, per il vostro ristorante?

Matteo - “Abbiamo due progetti per l’orto. Il primo è legato a Regione Lombardia e alla scuola che ho fatto io; da quell’orto, gestito da persone che attraversano momenti di difficoltà, ricaviamo buona parte dei vegetali che utilizziamo in cucina. È un progetto a cui abbiamo aderito con molto piacere perché aiuta la scuola dove ho imparato. Poi abbiamo un piccolo orto di proprietà con erbe aromatiche e selvatiche, piante di agrumi e una di cachi. Stiamo cercando un ragazzo che ci aiuti a coltivare qualcosa in più per sperimentare nuove materie prime, vedere come si sviluppano in cucina”.

Matteo tu utilizzi solo la brace per cucinare: perché e dove hai imparato?

“Utilizzo solo la brace perché, quando abbiamo aperto, non avevamo gas metano in cucina. Solo due piastre a induzione e un piccolo barbecue. La carne veniva scottata in quel modo, piaceva e ci siamo detti: continuiamo così. Il piccolo barbecue è stato sostituito da un braciere più grande, la ricerca ha preso il sopravvento, abbiamo sperimentato tanto e un grande aiuto per capire ci è arrivato dai colleghi internazionali con cui ho cucinato nelle sere di Fire Soul, la manifestazione evento che abbiamo ideato dal 2024: serate dove i cuochi hanno cucinato insieme creando un menu ad hoc, irripetibile, frutto della condivisione di idee e ingredienti, che ha visto come protagonista il fuoco. Da quell’esperienza abbiamo e stiamo imparando molto a controllare la brace che, adesso, per i nostri piatti risulta più leggera!”

Il tuo menu si compone di monografie e di due stagioni, quella dei piatti di terra in autunno-inverno e quella di acqua, in primavera-estate: dove trivi le materie prime?

Matteo - “Per la selvaggina dai cacciatori, o meglio da aziende specializzate a vendere la selvaggina cacciata. Per il menu d’acqua, dai pescatori di questo territorio ricco di fiumi e di laghi. Da quest’anno vogliamo introdurre anche il mondo del mare, con lo stesso criterio. Infatti, nei giorni di riposo, sto visitando i molti porti italiani dove trovare i nostri futuri fornitori. Saranno piatti con sentore di iodio e di mare, siamo curiosi di unire selvaggina e pesce di mare. Vorremmo fare un menu monografico che unisce il selvatico con l’utilizzo delle parti di iodio”.

Riccardo come funziona la tua sala e che rapporti hai con il mondo del vino?

“Nella mia sala, piccola, con due stanze che contengono al massimo una trentina di coperti, voglio che gli ospiti si sentano accolti, protetti, curati da un sorriso, dalle parole se desiderano ascoltarci, oppure lasciati a godersi queste ore di pace che ogni ristorante deve saper offrire. Siamo in tre in sala, sufficienti a garantire un servizio senza ritardi o sbavature. Con il vino facciamo la stessa cosa: la nostra cantina si basa su vini ottenuti da uve coltivate in modo sostenibile, che rispettano la natura e la biodiversità. Apprezziamo i vini che riflettono l’uva da cui provengono. Tutto da produttori su piccola scala che seguono metodi tradizionali, piuttosto che commerciali. Le varietà minori hanno una grande importanza nella nostra selezione”.

Ultima domanda: che cos’è il menu Grow-pop?
Matteo – “È un’idea che nasce dalla richiesta della clientela del mezzogiorno: fare un menu per il pranzo di lavoro. Menu che cambia ogni settimana, costituito dalla scelta tra due primi, due secondi e un dolce, dove c’è sempre la scelta tra vegetariano, uovo e carne o pesce. Si tratta di piatti più semplici rispetto a quelli della sera ed è venduto a 25 euro per due piatti e a 30 euro con l’aggiunta del dolce”.

Non sarà un’avventura/ Non è un fuoco che col vento può morire/ Ma vivrà quanto il mondo… Grow ci fa venire in mente il testo di questa famosa canzone, dopo quello che Matteo e Riccardo ci hanno raccontato.

Grow Restaurant
Via S. Valerio, 4
20847 Albiate (MB)

Tel. 0362 136 0111

www.growrestaurant.it