Come nasce la scelta di investire in questo settore
Qui è Paolo Tovo, il padre delle Meracinque, a raccontare: “Quest’anno rappresenta per me il cinquantesimo anno di professione. Nasco come agronomo e, appena diplomato, venni chiamato a lavorare in una delle più belle aziende agricole del veronese. In pochi anni mi venne affidata l’azienda, con i suoi cinquanta dipendenti, e un settore della stessa: la coltivazione del riso. L’unica coltura che non conoscevo tra tutte quelle per cui avevo studiato. Mi ha talmente appassionato la scoperta del riso che, nei 25 anni in cui sono rimasto lì, è diventata la produzione principale, con 250 ettari di risaie. In quegli anni ho conosciuto funzionari e dirigenti dell’Ente Risi con i quali ho fatto scelte strategiche e sperimentali come, ad esempio, importare, tra i primi in Europa, la semina interrata dalla Spagna. Nel 2000 sono diventato dirigente di una grande cooperativa zootecnica ma il pallino del riso non se ne andava e, quindi, con mia moglie Rita abbiamo deciso di valorizzare un pezzo di terra che avevamo in affitto a Roncoferraro, nel Mantovano. La signora che ci aveva affittato mi disse che lei non ce la faceva più a coltivare il riso e mi propose di mandare avanti la coltivazione. Era un invito a nozze per me. Qui si coltivava solo Vialone nano e, invece, io ho riportato in auge il Carnaroli perché, da sempre, sostengo che il Carnaroli sia il miglior riso in cucina che si possa avere. Nel 2018 ho detto alle mie figlie: vi do in mano un progetto che sbanca, la coltivazione del Carnaroli Classico, perché in quei terreni, nel Mantovano, c’è una struttura del terreno ricca di argilla che dà corpo al riso come in nessun’altra parte. Però è un terreno che bisogna coltivare con una certa capacità di rispetto del suolo; infatti, se sbagli la lavorazione, non lo rompi più neanche con il martello. È partita così la storia di Meracinque, quasi per scherzo ma ogni volta che lo facevamo assaggiare chapeaux. Nel 2018-2019 comincia a imporsi il discorso dell'applicazione dell'elettronica e dei sistemi di rilevamento anche per quel che riguarda le produzioni agricole e noi siamo stati tra i primi che hanno fatto questo tipo di zonazione dei terreni. Significa che di ogni appezzamento che andiamo a coltivare abbiamo le caratteristiche chimico-fisiche e abbiamo tutta la zonizzazione mappale. Elaborate queste mappe, mettiamo in atto un sistema per distribuire la quantità ottimale di seme a rateo variabile, facendo in modo che nelle zone a miglior vocazione interveniamo con una quantità inferiore, mentre nelle zone più scarse mettiamo una quantità maggiore di seme. In questo modo otteniamo una produzione che diventi la più standardizzata possibile, perché è chiaro che, se al cuoco diamo una volta un riso che cuoce in dieci minuti e la volta dopo in quattordici, diventa un disastro. Un'altra cosa che facciamo è la rigenerazione del suolo, non possiamo continuamente pensare di utilizzare solo concimi chimici. Abbiamo importato una serie di tecniche elaborate da un agronomo giapponese che ha messo a punto un cocktail di batteri che permettono un'elaborazione della sostanza organica e quindi un arricchimento per quel che riguarda proprio il terreno dal punto di vista della micro flora e micro fauna dello stesso, quello che viene definito microbiota del terreno. In questo modo abbiamo colture eccellenti anche dal punto di vista vegetativo, mantenendo la pianta al riparo da malattie tipo il brusone o mal del collo, un fungo che attacca la spiga, la pannocchia e a quel punto lì il chicco non cresce più. Noi facciamo anche l'essicazione addirittura di un giorno intero, 24 ore, alla temperatura del corpo umano praticamente, più o meno, all'incirca massimo 37,5-38°C per preservare il più possibile il benessere proprio del chicco e l'integrità. Una volta che è essiccato lo mettiamo in un magazzino perfettamente condizionato e lo lasciamo riposare almeno 12 mesi; è un'altra pazzia che facciamo perché con quello che vale oggi il riso, tenere ferma un anno una produzione non è facile, però questo permette veramente al riso di maturare completamente e dare il meglio di sé. Ora stiamo mandando in lavorazione addirittura il 2023. Naturalmente abbiamo selezionato anche le riserie che lavorano in una determinata maniera e oggi abbiamo la presunzione di dire che il nostro è uno dei migliori risi in circolazione. Abbiamo anche una collaborazione con X-Farm che dura dal 2018, quando abbiamo cominciato a testare il controllo dei livelli dell'acqua in risaia da remoto con il rilievo giornaliero delle temperature e dei livelli. Tutto questo però sarebbe vano se non avessi le figlie che riescono a spiegarlo a tutti coloro che ci scelgono. Infatti la chiave di volta è avvenuta quando ho capito che non era sufficiente produrre bene ma era importante comunicarlo bene, nel modo giusto, e poter contare su cinque figlie che venivano da diverse esperienze in altri settori, che hanno lavorato nel marketing e nella comunicazione, hanno la conoscenza delle lingue, degli usi e costumi delle diverse società nel mondo, ha permesso che questo progetto stia avendo un successo straordinario”.