Mille etichette sull'isola

Giuseppe Costa ci racconta la complessità di gestione di una cantina a Lampedusa. Del valore della sensibilizzazione e dell’eterogeneità

Ci sono posti in cui fare ristorazione ha dinamiche delicate, che richiedono una lettura diversa da qualsiasi altra. Lampedusa è uno di quei luoghi. Un'isola di seimila anime, lontana dalla Sicilia quanto basta per rendere ogni approvvigionamento un'avventura logistica; un luogo dove la stagione turistica ha un inizio e una fine netti e dove, fino a pochi anni fa, la cultura del vino al ristorante si esauriva in una sola domanda: "Costa poco?”.
È in questo contesto che Giuseppe Costa ha costruito in venticinque anni, con determinazione e tantissima curiosità, una carta di mille etichette. Ha scelto di farlo non in un contesto urbano o in un locale con decine di coperti nel cuore di un distretto gastronomico, ma dove è nato e cresciuto, a Lampedusa, al Cavalluccio Marino, il ristorante che gestisce insieme alla moglie Giovanna Billeci.

La cantina come biblioteca
“Abbiamo mille etichette in carta. In questi venticinque anni la passione mi ha devastato il cervello!”, ci dice Giuseppe con l’ironia di chi sa di essere andato fuori dal selciato e non se ne pente. L'idea che ha guidato la costruzione della carta non è quella del collezionista, ma qualcosa di più utile e virtuoso.
“Quando l’abbiamo progettata avevo concepito questa stanza sottostante il ristorante come una biblioteca. Uno spazio didattico in un’isola in cui ‘vino’ non era ancora un termine diffuso".
Ci accompagna in un luogo accogliente, curato, ben organizzato, dove potersi fermare per scegliere cosa bere a cena oppure per aprire subito una bottiglia. Dentro c’è di tutto: dai rossi di Langa ai bianchi di Borgogna, dallo Champagne alle bottiglie rare acquistate da collezionisti privati.
La Sicilia, va da sé, è il cuore della selezione del Cavalluccio Marino. In particolare le referenze dall'Etna, che Giuseppe ha girato in lungo e in largo.
“La Sicilia l'ho fatta tutta, soprattutto l’Etna; sono andato per cantine e nelle case dei produttori. Questo è il miglior modo per capire davvero come nasce un vino”. Poi ci sono le selezioni francesi, i grandi formati, qualche bottiglia rara (rara per davvero!). Mentre parla ne sfila alcune dalla libreria in legno. Avendo ormai dimestichezza con e lo stile di ristorazione e le dimensioni dell’isola (chi c’è stato lo sa, Lampedusa è un fazzoletto di terra lungo venti chilometri, circondato solo dal Mar Mediterraneo) non avremmo mai immaginato di imbatterci in una proposta di questo genere.

Le complessità logistiche
Chi gestisce un ristorante in una grande città difficilmente si rende conto di cosa significhi costruire una cantina con mille etichette in un’isola. A cosa ci riferiamo concretamente? 
Se negli altri contesti geografici gli agenti bussano alla porta ogni giorno qui, di venditori non ce n’è.  Tutto arriva, naturalmente, con la nave, e un trasporto approssimativo o maldestro può rovinare una bottiglia che hai cercato per mesi.
“Se voglio determinate etichette me le devo cercare. E purtroppo, a volte, se una cosa ti piace e sei qui, ti tocca pagarla anche di più di quello che pagheresti da un’altra parte" ci spiega.
Il trasporto e il rischio di rottura, infatti, incidono notevolmente sui costi. Anche per questo c’è molta apprensione quando è prevista la consegna di bottiglie onerose; Giuseppe si è costruito un rapporto di fiducia con chi gestisce gli arrivi per avere maggiori garanzie.
Il rifornimento per la stagione, inoltre, arriva tutto insieme, in un colpo solo, e gestirlo è complesso. Ma i clienti più attenti riescono a comprendere quanto lavoro ci sia dietro e a premiarlo: ogni bottiglia aperta al Cavalluccio Marino ha un percorso che merita di essere raccontato al cliente, per farne comprendere l’eccezionalità.

La relazione con il cliente e la sensibilizzazione
Una felice intuizione riguarda la carta al calice. In un contesto territoriale in cui c’è la propensione a massimizzare i profitti nella stagione estiva, Giuseppe ha scelto una strada diversa, che mette al centro la qualità e il giusto corrispettivo economico.
“Se vuoi bere un bicchiere di vino per me quello che conta è che sia buono, che lo paghi il giusto e che tu abbia un’ampia possibilità di scelta. Questo significa non speculare sulle bottiglie, nemmeno quando le vendi al calice. Ci deve essere un giusto rapporto tra qualità, prezzo e rispetto di chi è seduto al tavolo. Non è nulla di straordinario, è la giustezza delle cose”.
In questi anni ha cercato di sensibilizzare anche le altre attività dell’isola e di “far passare il concetto che oltre il piatto, in un ristorante, ci sono la sala e c'è il vino. Solo così possiamo far evolvere il sistema di ristorazione di Lampedusa”.
Anche il racconto fa il suo: “Noi ci teniamo moltissimo. Dietro ad ogni etichetta c'è una storia, spesso la storia di una famiglia. C’è un'idea, un progetto. Io ho molto rispetto per il lavoro che fanno le aziende vitivinicole e tutte le persone che gravitano in questo mondo”.

Una cucina che guarda anche fuori
La cucina del Cavalluccio Marino è condotta da Giovanna ed è legata alla tipicità, ma inevitabilmente, come la selezione enologica, guarda anche oltre.
“La base è sempre la tradizione ittica, ma non possiamo arenarci su quella e pensare di soddisfare i clienti solo con le nostre risorse” ci dicono Giuseppe e Giovanna. Lampedusa, infatti, non ha un territorio agricolo da cui attingere: “Non trovi il carciofo, le verdure, la carne, la frutta. Da noi non trovi niente che non sia pesce!”. Da questa consapevolezza nasce un menu che, accanto alla zuppa di pesce propone un piatto con un grande formaggio francese, senza contraddirsi.

Tra Diapason ed eterogeneità
Non l’avevamo ancora detto: Giuseppe è un pianista.
Ha studiato a Torino e a Milano, ha un pianoforte al ristorante e, nelle scorse estati, si è esibito in sala - o meglio all’aperto, nel dehors - tra una portata e l’altra, seminando magia tra i tavoli.
“All’inizio lo facevo per me. Poi, le prime volte, è capitato che la gente rimanesse ad ascoltare, così ho pensato potesse essere una buona abitudine” ci racconta.
“Non è un piano bar, non è intrattenimento nel senso commerciale del termine: è un gesto di cura verso chi è seduto a quel tavolo. La stessa cura che mette mia moglie Giovanna in ogni piatto o che metto io nel raccontare una bottiglia”.
La cantina di cui vi abbiamo parlato finora l’hanno chiamata Diapason. Il nome viene proprio dalla musica: è lo strumento che accorda, che trova la nota comune.
Ce lo motiva così: “Io non potrei mai suonare tutta la vita Bach o tutta la vita solo Chopin. Questa necessità di diversificare, di attingere da cose diverse, penso valga per la musica, ma anche per il vino e la cucina. Sono linguaggi universali, che devono potersi esprimere affiancando stili e contenuti diversi con l’intento di far gioire le persone”.
 

Cavalluccio Marino
Contrada Cala Croce, 3
92031 Lampedusa (AG)
Tel. 338 275 5249
www.hotelcavallucciomarino.com