I Beeton, scrittori e editori vittoriani
L’autrice è la signora Isabella Beeton (1836 –1865), giornalista e scrittrice ma anche giovane sposa dell’editore Samuel Beeton, che pubblicò in Europa il celebre La Capanna dello Zio Tom. Dal 1856 Isabelle collaborò al giornale del marito The Englishwoman's Domestic Magazine con delle rubriche e inserti mensili di moda e di cucina, raccolti poi nel testo completo The Book of Household Management, ampliato e rieditato nelle uscite successive.
Vi erano già stati numerosi testi inglesi sul tema come, ad esempio, The Art of Cookery made Plain and Easy del 1747 di Hannah Glasse (1708 –1770), e Modern Cookery for Private Families del 1845 di Eliza Acton (1799 –1859), senza dimenticare le opere del cuoco britannico di origini italiane Charles Elmé Francatelli (1805 –1876), capocuoco della Regina Vittoria dal 1840 al 1842, il quale scrisse, tra gli altri, The Modern Cook (1845) e A Plain Cookery Book for the Working Classes (1852) ma il testo della Beeton ebbe certamente una diffusione e notorietà maggiori: tra il 1875 e il 1914 fu probabilmente il libro di cucina maggiormente consultato dalle spose inglesi in Gran Bretagna e nell’Impero britannico.
The Book of Household Management
Il teso è ricco di consigli per la gestione della casa nel pieno rispetto dei valori vittoriani come la parsimonia, l'alzarsi di buon'ora, la pulizia, la frugalità, il buon carattere, il controllo sull'affidabilità e la gestione della servitù.
Molte sono le raccomandazioni per le giovani spose inesperte su come va il mondo (ossia quello dentro le mura domestiche), sulle scelte da compiere per avere un buon successo in società, dinner compresi, e nella vita di tutti i giorni: si trovano consigli pratici su come comporre un menu, piegare i tovaglioli e allestire la tavola, applicare le sanguisughe, curare il mal di denti dei bambini, eliminare le efelidi e il pronto soccorso per rianimare chi veniva colpito da un fulmine. Consigli che comprendono anche alcuni particolari ‘promemoria legali’ sull’assicurazione familiare e sui funerali.
La maggior parte del manuale è dedicata, però, alle ricette, spesso copiate da altri testi, come era uso all’ora, o inviate dai lettori, ma anche a indicazioni pratiche su come impostare la cucina di una casa, fare la spesa di prodotti stagionali e porzionare carni, pesci e formaggi. Si passa dalla cucina tradizionale inglese ai modi di presentare i piatti a tavola, da ricette per l’infanzia e per i malati alla cucina vegetariana, da come fare pane, biscotti e torte alla produzione di alcune bevande da servire agli ospiti. Insomma, tutto l’arco gastronomico.
La scrittrice inglese utilizza un linguaggio chiaro e semplice adatto al ceto medio: “Ho tentato di dare, nei capitoli dedicati alla cucina, una disposizione intelligibile a ogni ricetta, una lista degli ingredienti, un'affermazione chiara del modo di preparare ogni piatto e una stima accurata del suo costo, del numero di persone per le quali è sufficiente e del periodo in cui è di stagione”.
Per avvicinare le sue lettrici alla haute cuisine inserisce una sorta di vocabolario in modo da poter decifrare il linguaggio elitario della cucina francese così in voga al momento.
Nel testo vi è una grande attenzione alla dietologia del momento con la ricerca di un sistema nutrizionale equilibrato, stagionale e vario. Scrive Isabella: “La varietà di cibo è la cosa migliore per quasi tutti ed è stato dimostrato che il cambiamento di dieta può essere benefico quanto il cambiamento d’aria […]; in quest'epoca di cucina e libri di cucina non dovrebbe essere difficile, anche in piccole famiglie e con pochi mezzi, variare la monotonia del proverbiale manzo e montone della cucina britannica.”
Molto interessante è la concomitanza con l’uscita del celebre libro Origin of Species (1859) di Charles Darwin (1809 –1882) grazie al quale Mrs Beeton arricchì il suo manuale e le sue ricette di interessanti descrizioni botaniche, chimiche e scientifiche: una grande novità.
Inoltre, l’espansione imperiale inglese verso nuove colonie obbligò molti compatrioti a trasferimenti lontani: il manuale servì loro a ritrovare le ricette “di casa” e, in maniera assolutamente moderna, al suo interno vennero inserite anche ricette internazionali con prodotti “esotici” come la coda di canguro e la carne di pappagallo.
Un motivo in più del grande successo del manuale fu, nelle edizioni successive, la riproduzione di tavole a colori con illustrazioni a tutta pagina di piatti e tavole imbandite, proprio in quel periodo rese più economiche dalle nuove tecnologie della stampa a colori.
La tavola di Mrs Beeton
Per i ricevimenti e le feste serali Mrs Beeton consiglia: “Una volta preparati i salotti, sistemati i tavoli da gioco con carte e gettoni e predisposte tutte le altre disposizioni necessarie per il ricevimento della compagnia, le stanze dovrebbero essere illuminate man mano che si avvicina l'ora stabilita. Gli inservienti nel salotto, anche più che nella sala da pranzo, dovrebbero muoversi attivamente ma senza far rumore; niente scricchiolio di scarpe, che è un abominio.”
La tavola deve essere, poi, oggetto di grande attenzione: “Troppo spesso è usanza invitare solo quante più persone possiamo far sedere ai nostri tavoli (in molti casi più di quelle che i nostri servitori possono servire), dimenticando il fatto che tanto importante quanto la cena in sé è il comfort di cui siamo circondati quando ne prendiamo parte.”
Con il nuovo servizio alla russa, che prevede lo sporzionamento in cucina e il servizio al tavolo delle portate, cambia l’allestimento della tavola e della stanza da pranzo: “In alcune case la tavola è apparecchiata con piatti e bicchieri, e ornata con fiori, solo il dessert viene messo sulla tavola, la cena vera e propria viene messa sulla credenza, e distribuita in successione, in portate di zuppa, pesce, antipasti, carne, selvaggina e dolci. Questo non è solo elegante ma anche economico, poiché sono richieste meno portate, la simmetria della tavola è creata con gli ornamenti e il dessert.”
Ecco alcune accortezze per gli elementi della tavola imbandita: “In base a ciò che deve essere servito, così deve essere apparecchiata la tavola: coltelli, forchette e cucchiai (ad eccezione di quelli richiesti per il dessert) in base ai piatti, bicchieri adatti per le bevande, questo vale sia per un pasto quotidiano che per una grande cena.” E ancora: “Coltelli, forchette e cucchiai devono essere sistemati uniformemente con i manici a circa mezzo pollice dal bordo del tavolo e la larghezza di un piatto tra coltello e forchetta. I bicchieri devono essere raggruppati in base al loro ordine appena oltre la punta del coltello.”
Nella sua breve esistenza Isabella Beeton, donna singolare, aiutò molte donne ad apprendere la gestione della casa ma anche delle proprie vite. La lunga strada della storia delle donne moderne era iniziata: a capotavola, intanto.
Le immagini sono prese dall’edizione del 1906 del libro The Book of Household Management di Isabelle Beaton Publisher London : Ward, Lock, & Co. Le prime edizioni sono scaricabili on line.