Nadalìn e Offella: un racconto sui dolci del Natale veronese

Entrambi veronesi ed entrambi nati per arricchire le tavole nei giorni di festa. Intrecciati storicamente da racconti che si perdono nelle pieghe fumose del tempo, Nadalìn e Offella raccontano un pezzetto di storia sui dolci natalizi in terra Scaligera. Pani dolci, è questa verosimilmente la genesi dei lievitati natalizi di tradizione veronese e non solo, versioni impreziosite dal contributo di zucchero, uova, burro e frutta, riservate ad occasioni speciali o a tavole borghesi. Una Verona decisamente più povera quella che li ha visti nascere, zucchero, burro e frutta erano un bene di lusso, utilizzati nelle preparazioni solo occasionalmente, ad esempio nelle ricette pensate per le festività. 
 

Il Nadalìn: genesi di una stella a otto punte
Proprio in questo contesto i pani di Natale iniziano a fare capolino sulle tavole veronesi. Secondo quanto ci dicono gli studi di Andrea Brugnoli, storico, antropologo, docente e scrittore - una delle fonti più autorevoli a cui attingere per parlare di storia della cucina del veronese - si inizia a menzionare questo dolce a partire dal XVIII secolo. Si trattava di un lievitato ricoperto di granella di zucchero, mandorle e pinoli a cui veniva data, rigorosamente a mano, la forma di una stella. Vi ricorda qualcosa? Un dolce a cui sono legate presupposte tradizioni, come quella che lo farebbe risalire al primo Natale sotto il dominio degli Scaligeri, o a vicende legate a Giulietta e Romeo. 

In realtà l’origine di questo lievitato è verosimilmente - la storia non è quasi mai una linea retta - da ricercare nell’incontro tra un pane dolce arricchito con ingredienti tradizionalmente destinati a tavole borghesi di età moderna, e le burrose contaminazioni dovute al dominio austriaco e agli impasti lievitati più volte. Qualcosa di simile a ciò che oggi chiameremmo brioche. Un pane ricco e per i ricchi già presente nelle cucine scaligere del Settecento, che acquista golosità grazie al burro e alle lievitazioni. Un dolce proposto in diverse varianti - nelle offellerie del secolo scorso se ne contavano una ventina - prodotto per celebrare i giorni di festa. 

Il Nadalìn è storicamente cruciale perché proprio una di queste varianti ha contribuito alla genesi dell'odierno Pandoro. In Verona Illustrata a Tavola, Brugnoli riporta stralci dei registri del monastero Scaligero di San Giuseppe e Fidenzio del 1790, in cui sono riportate le note spese sostenute per la produzione dei pani di Natale. La lista menziona 500 uova, burro, zucchero e farina ma non compaiono pinoli, mandorle o altra frutta secca. Una preparazione diversa dal Nadalìn, verosimilmente più simile proprio all’odierno Pandoro e, sebbene non sia possibile attribuire alle monache la paternità del Pandoro, brevettato commercialmente nel 1894 da Domenico Melegatti, non è errato affermare che proprio il contributo delle monache sia stato fondamentale per sostenere e tramandare una tradizione locale oggi nota ben oltre i confini Scaligeri.

Un prodotto da forno che oggi molte pasticcerie veronesi interpretano in chiave più contemporanea, con un impasto più arioso e filante. Ottime le interpretazioni proposte ad esempio da Pasticceria Tomasi, storica realtà cittadina, e Renato Bosco il pizza-chef con una mano sapiente anche sui grandi lievitati da ricorrenza. Più vicino alla tradizione invece il Nadalìn di Michele Turco 1909, realizzato senza utilizzo di stampo, quindi formato a mano, con una consistenza morbida ma meno ariosa e più compatta, a ricordare proprio il Nadalìn d’antan.

Offella: un pane dolce che acquista volume e sofficità

L’Offella prende forma in questo stesso contesto storico. Sorella del Pandoro e figlia del Nadalìn, è un lievitato a cui i veronesi sono molto legati, un prodotto più di nicchia che molti local tendono a preferire al Pandoro, forse perché meno main-stream della nuvola burrosa a forma di stella che tutti conosciamo. 

Le tracce linguistiche risalgono al latino, l"offa" per gli antichi Romani indicava una sorta di focaccia al farro utilizzata anche dagli “àuguri”, gli indovini, per nutrire gli animali sacri durante i riti di vaticinio. Virgilio nel canto VI dell’Eneide racconta di “un’offam soporatam”, a base di miele e farina, data in pasto a Cerbero, il cane guardiano con tre fauci, per addormentarlo e accedere all'oltretomba. “Dar l’offa al cerbero” è un’espressione che si trova frequentemente negli scritti di autori che parlavano il latino di Cicerone nella letteratura rinascimentale, come a dire di voler ammorbidire qualcuno con lusinghe, denaro o doni. 

Il diminutivo appare invece in uno scritto del XV secolo del maestro Martino da Como in De arte coquinaria che dà la ricetta di un’Offella parecchio diversa rispetto a ciò che conosciamo oggi. Un dolce arricchito con uva passa, cannella, zenzero, zafferano e formaggio. Più avanti ne scriverà anche Pellegrino Artusi nel capitolo dedicato alla pasticceria de La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, proponendone due versioni, una con marmellata e una di marzapane. Qualche decennio prima che il libro di Artusi venisse pubblicato - la prima edizione è del 1891 - nasceva una versione più essenziale con pinoli e zucchero. È in questo periodo che l’Offella assume le sembianze che oggi conosciamo: scompaiono formaggio, spezie e uvette. La frutta secca, ridotta in granella, abbandona l’interno dell’impasto per posizionarsi alla base dello stampo con il burro. Il lievitato acquista sofficità e volume e si presenta abbastanza filante all’interno, il ricordo aromatico e di struttura rimanda al Pandoro, ma senza punte. La crosta è impreziosita dai sentori tostati della frutta secca, offrendo un morso soffice con il contrappunto delle consistenze croccanti della granella. 

Un lievitato quasi scomparso dalle pasticcerie del veronese, fagocitato dai ben più noti Pandori e Panettoni. Ha saputo invece imporsi sul mercato, anche grazie alla registrazione del marchio, l’Offella d’Oro® della Pasticceria Perbellini di Bovolone (VR), prodotta dagli eredi di Giovanni Battista Perbellini utilizzando ancora la ricetta dell’avo di fine ‘800.